Qué comer Uzbekistán? especialidades culinarias y gastronomía

Aunque Uzbekistán está rodeado de zonas desérticas y montañas escarpadas, las tierras de cultivo que se extienden a lo largo de los ríos y oasis del valle de Ferghana, en el este del país, ofrecen una gran variedad de productos alimenticios que constituyen la riqueza de la cocina uzbeka. El arroz y el trigo ocupan un lugar central, al igual que el cordero y el cordero y, en menor medida, el pollo y la carne de vacuno.

El plato nacional de Uzbekistán -y de la mayoría de sus vecinos- es el plov (también llamado palov u osh según la región y el dialecto), un plato a base de arroz de grano largo, cocinado por absorción, cuya receta más común se adorna generosamente con trozos de carne (cordero o carnero), palitos de zanahoria y cebollas, llamado informalmente Samarkanda plov. Normalmente se cocina en un kazan (o deghi) sobre un fuego abierto. Se adorna con garbanzos (plov noute), pasas (plovbaïram), hojas de vid rellenas (plovkovatok), membrillo (plovchodibek), ajo (plov sarimsok piezli

) y así sucesivamente, con infinitas variaciones.

Aunque a menudo se prepara en casa para la familia y los invitados por la señora de la casa, el plov se hace en ocasiones especiales por eloshpaz, o el cocinero del osh, que cocina el plato nacional a fuego abierto, a veces sirviendo a hasta 1.000 personas, en días festivos u ocasiones como bodas o la ruptura del ayuno del Ramadán. También hay plov todos los días en los comedores de los bazares. Se traen grandes platos a la mesa y se comen a mano, apilando bolas de arroz contra el borde del plato. Oshi nahor

no es realmente una receta, sino más bien una tradición de la gente que se reúne para preparar y disfrutar de un plov, por lo general en grandes reuniones, por lo general como parte de una celebración de la boda en curso. Sólo en Uzbekistán, hay alrededor de cien recetas diferentes de osh.

Otra especialidad uzbeka muy popular, el chachlik es la palabra persa para kebab y más precisamente para el kebap turco şiş . Siempre cocinados por hombres, generalmente están hechos de trozos alternados de carne y grasa. Se puede elegir entre cordero, el más común, pero también entre carne de vacuno, cordero o pollo. Los chachliks también pueden ser hechos de hígado de cordero o trozos de grasa, la parte más noble para los conocedores pero no siempre digerible para los estómagos occidentales. Sin embargo, si le ofrecen grasa, considérelo un honor, e intente no rechazarlo. La grasa es más que un plato, es una religión La mejor parte proviene de la cola de las ovejas, que en algunas especies puede llegar a los 20 kg. Los más aventureros intentarán el experimento, que resulta en una explosión de grasa en el paladar. Puede ser un poco nauseabundo al principio. Insistir en las cebollas encurtidas para contrarrestar este efecto. Así es como se sirven los shashliks

, y no olvides una buena cantidad de eneldo.

El Beshbarmak es un plato tradicional de los pueblos nómadas de habla turca de Asia Central. El término puede traducirse literalmente como "cinco dedos" porque se come con las manos. La carne de caballo u oveja se hierve y luego se corta en tiras finas y se coloca en un lecho de grandes fideos de trigo. Se sirve con una salsa de cebolla picante. A menudo se acompaña de una chorba o sho'rva, una sopa que se encuentra en todo el mundo musulmán y en los Balcanes. Mientras que algunas versiones pueden ser ricas, conteniendo carne, verduras y pasta, en Uzbekistán es un simple y claro caldo de cordero. Un plato completo, la dimlama es un guiso de carne (cordero, ternera o buey) y una variedad de verduras: patatas, col, berenjena, tomates, etc. Buscando sus orígenes en Oriente y China en particular, el lagman y el norin, platos a base de fideos que pueden ser servidos como sopa o plato principal. Los Lagman son una variante de los fideos lamianas del noroeste de China (una especialidad del pueblo Hui). Se cocinan de varias maneras: salteadas o hervidas con una mezcla de verduras y algunos trozos de carne, a veces se sirven en una salsa muy picante. El norin/narín es una especialidad bastante similar a base de fideos, carne (de caballo o de oveja) que puede servirse fría(kuruknorin) o caliente con un caldo(khul norin). Una especialidad de los uigures, la manta se puede encontrar hasta en Turquía en varias formas y tamaños. Son grandes ravioles al vapor rellenos de cordero y cebolla. Son extremadamente sabrosos. Lo más parecido a la chuchvara es un tipo de ravioles de carne servidos con salsa de tomate y verduras. Finalmente el hanum o khanum es un rollo de masa que contiene vegetales y carne que se cuece al vapor antes de ser cortado en rodajas gruesas. Por lo demás, para los pequeños hambrientos, el samsa es una empanada llena de carne y cebollas, a veces hojaldrada, frita u horneada. Sin olvidar el chebureki, un poco más copioso, que viene en forma de una gran media luna llena de carne picada.

El pan es un alimento sagrado en Asia Central. Se puede encontrar pan suculento en los mercados, el más conocido de los cuales es el lepeshka. Tiene una forma circular fácilmente reconocible con sus bordes bien hinchados a veces decorados con motivos y su centro sorprendentemente plano. Pero cada región tiene su propia masa madre, su propio método de cocina y por lo tanto su propio e inimitable sabor. Por ejemplo, el Valle de Ferghana es famoso por el pan hojaldrado llamado katlama-non, cada capa del cual está cubierta con aceite o crema agria. En otras regiones se encuentra el jizzali-no, que contiene pequeños trozos de grasa de oveja, o zogora-non, hecho de harina de maíz. Algunos lepeshkas se preparan con cebolla o carne, cocinados en masa. Tradicionalmente, el pan uzbeko nunca se corta con un cuchillo. Al principio de la comida, se rompe en pedazos a mano y se coloca en la mesa junto a cada cubierto. A menudo se sirve con mantequilla. No coloque el pan uzbeko al revés, se considera muy irrespetuoso. El Valle de Ferghana es un paraíso para los amantes de las frutas, las verduras y los vegetales crudos. Pepinos, tomates, zanahorias, rábanos, pimientos, berenjenas y una gran cantidad de hierbas aromáticas desbordan los puestos del mercado en verano. Si hay una ensalada que vale la pena visitar en Uzbekistán es la ensalada Tashkent, hecha de rábano blanco rallado y carne cocida rallada, cubierta con mayonesa, huevo duro y cebollas fritas antes de servir.

La historia de los judíos de la región de Bujará ha dado forma a una cocina distinta, sujeta a las restricciones de las leyes dietéticas judías o del kashrut

, incluida la prohibición de carne de cerdo, mariscos y mezcla de carne y lácteos en la misma comida.

El plato judío más típico de Bujará esel oshi sabo, que se cocina a fuego lento durante la noche y se come caliente para el almuerzo de Shabat. El Oshisabo se hace con carne, arroz, verduras y fruta, dándole un sabor agridulce único. Más que una receta, es también un plato simbólico, como el bakhsh o plov verde, un plato de arroz que contiene carne de vacuno, cordero o pollo y hierbas verdes (cilantro, perejil, eneldo) en abundancia, que también se puede servir para el Shabat. Otro plato de arroz, el serkaniz

es un pilaf muy ajo que también contiene garbanzos y zanahorias. Eloshi piyozi es una receta de cebolla rellena de carne picada, a menudo servida con mohibir'yon, un plato de pescado frito en salsa de ajo (para la cena del viernes por la noche) y generosamente espolvoreado con cilantro. El pan se fríe a veces y luego se sumerge en el resto de la salsa de ajo. Llamado noni toki, este pan ácimo y crujiente se hornea en la parte posterior de un wok, dándole la forma de una ensaladera. Otra especialidad, ideal para tener un poco de frescura durante los a veces calurosos veranos uzbekos, es el slotah bukhori, una ensalada hecha con tomate, pepino, cebolla de verdeo, cilantro, sal, pimienta y jugo de limón. Algunos también ponen lechuga y pimiento picante.

La repostería es en cierto modo el pariente pobre de la cocina uzbeka y muchos lugareños suelen darse un festín de frutas - frescas en verano, secas en invierno - como albaricoques (Uzbekistán es el^segundo productor mundial), melones, cerezas, melocotones, así como la mejor uva del país, la variedad kichmich, con bayas suculentas, muy dulces y sin semillas. El festival del melón, o kovum saili

, se celebra en los bazares, donde se eligen los mejores melones del año. Los melones se descargan por cientos de kilos en zonas bien definidas del bazar, pero los vendedores ambulantes siempre encuentran lugares alrededor del bazar para vender su pequeña cosecha. El melón es blanco, como en España, con una gran variedad de tamaños y sabores. Sandías, calabazas y todo tipo de cucurbitáceas también se encuentran en la misma temporada. Se pueden comprar por piezas, pero muchos vendedores cortan las monedas para recogerlas inmediatamente.

Los frutos secos también son suculentos y aunque a veces parecen un poco más marrones que sus homólogos vendidos en Europa occidental, se debe a que no están llenos de conservantes, como el dióxido de azufre, que hace que los albaricoques secos sean de color naranja, por ejemplo. También hay una amplia selección de nueces, almendras y cacahuetes que se pueden comprar tal cual o ya despojados de sus cáscaras. En los bazares, hombres y mujeres están ocupados haciendo este ejercicio y almacenando montañas de nueces. La suave halva de sésamo es uno de los pocos dulces del país. Está hecho de jarabe de azúcar, claras de huevo y semillas de sésamo. La halva de sésamo sólido está hecha de azúcar extraída a la que se añade sésamo antes de ser moldeada en una bandeja y cortada. Por lo demás, el soumalak

es una pasta dulce de origen iraní hecha sólo a partir de semillas germinadas de pasto de trigo (un cereal), que se elabora en una gran sartén hasta obtener una crema marrón delicadamente dulce. Se prepara especialmente para el Año Nuevo Persa o Norouz, el 21 de marzo, que también se celebra en Uzbekistán.

Servir el té es toda una ceremonia en el país que debe ser respetada para asegurar los mejores contactos con los uzbekos. Siempre tome o dé la tetera o las tazas con la mano derecha, posiblemente colocando la otra mano en el corazón. Antes de beber el té se vierte y se vierte tres veces en la tetera. Para beber el té, si está demasiado caliente, no soplar sobre él sino chupar aire ruidosamente con el líquido (este consejo también se aplica a la sopa). El té verde puede beberse durante todo el día y las casas de té (tchaikhana

) tienen una importancia cultural significativa. El té negro se prefiere en Tashkent. Ambas se suelen tomar sin leche ni azúcar. El té siempre acompaña una comida, pero también es una bebida de hospitalidad, ofrecida automáticamente a cada huésped.

Por lo demás, otra bebida muy popular, del pasado nómada de los pueblos de Asia Central, es el koumiss. Inevitable para los que se aventuran en la estepa o el desierto, es tan popular entre los locales como entre los turistas. El koumiss es una bebida hecha de leche de yegua o de camello fermentada y ligeramente alcohólica. El mejor koumiss es el de la primavera, cuando la hierba es alta y verde. Después de cada ordeño, la leche de la yegua se vierte en el savaa - una gran bolsa de piel de oveja que se ahuma cada semana - y luego debe ser golpeada por lo menos durante un cuarto de hora; cuanto más la golpees, mejor se vuelve. Los médicos consideran que el koumiss tiene altos poderes curativos, o al menos excelentes beneficios para la salud. ElAyran

, una bebida de yogur que se sirve fría, es popular en verano.

Aunque el Islam es practicado por la mayoría de la población, Uzbekistán es más flexible en este punto que otros países musulmanes. Así que aunque el consumo no es tan relajado como en Occidente, hay algunas bebidas alcohólicas sin ningún problema. Desde la independencia, el alcohol ha coexistido con el Islam y, aunque los borrachos sean vistos con sospecha, siempre hay alguien que les ayuda a volver a casa. El vodka, por ejemplo, hizo su aparición en Asia Central bajo la ocupación rusa y luego soviética. Todavía está presente en las mesas de los banquetes. El vodka se bebe de las mismas tazas que el té, lo que hace que se pueda tragar de un solo trago después del tradicional brindis. Cuidado con los vodkas locales, muchos de ellos están adulterados y son muy peligrosos para la salud. Algunos incluso se habrían quedado ciegos, ¡pero no hemos parado la producción por todo eso! La cerveza es apreciada pero no hay realmente marcas locales y la mayoría de las cervecerías son de hecho subsidiarias de grandes grupos europeos como pulsar

, una pilsner checa muy común en el país. El vino de Samarkanda es el más famoso. Los vinos blancos más conocidos son el bogimaïdon y el baïgibechir (vinos secos) o la gola qandoz y shirin (vinos de postre). Los vinos tintos como el aliatiqo suelen tener un sabor dulce similar al del vino cocido. Uzbekistán tiene 14 bodegas, la más antigua y famosa de las cuales es la bodega Khovrenko en Samarcanda (fundada en 1927). La bodega de Samarkanda produce una gama de vinos de postre a partir de variedades de uva locales: Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko y Kabernet likernoe (literalmente vino de postre Cabernet en ruso). Los vinos uzbekos han recibido premios internacionales y se exportan a Rusia y otros países de Asia Central, donde gozan de gran popularidad.