La cocina kirguisa, con muchas influencias de otros lugares

Como en la mayoría de los países de Asia central, existe una fina línea entre la entrada y el plato principal, en Kirguistán las mesas suelen estar generosamente abastecidas con todo tipo de platos: sopas, empanadas, arroz, fideos, guisos, carnes a la parrilla. Hay varios tipos de pasteles salados como el samsa, cuyo nombre es obviamente una variación de la palabra india samoussa. Son rosquillas triangulares rellenas de carne y cocinadas en hornos de barro. Se pueden encontrar por todas partes en los bazares de Asia Central, y son perfectos como tentempié para los antojos improvisados. En Kirguistán, están disponibles con queso o verduras (col, cebolla, calabaza, patata), ideal si estás cansado de la carne.

Algunos platos son de inspiración más china, más o menos parecidos a los bocados al vapor que se pueden encontrar al otro lado de la frontera. Este es el caso del manti, también muy popular entre los kirguises. Estos ravioles al vapor (cocinados en cestas llamadas mantovarka) están rellenos de carne de cordero y cebolla. A veces pueden ser muy gordos. Los pelmeni son una variante servida en sopa, heredada de la gastronomía rusa. En varios lugares de Kirguistán, también se disfrutan fritos con una salsa picante. A diferencia de los mantis, los pelmeni tienen forma de media luna más que de bolso, y lo más importante, se cocinan en agua hirviendo en lugar de al vapor. En ambos casos, a menudo se sirven con crema agria y a veces con chile en polvo. Por último, los oromo también son grandes ravioles al vapor enrollados en anillos y rellenos de carne y verduras. Luego se cortan en rebanadas.

El plato nacional kirguís es plov (en ruso) o paloo (en kirguís). Este arroz pilaf, cocinado por absorción, puede ser adornado con innumerables vegetales, frutas secas, carnes y hierbas. La versión más común en Kirguizistán se adorna con carne de cordero o carnero y zanahorias caramelizadas. Pero también puede acompañarse de garbanzos (plov noute), pasas (plov baïram), hojas de vid rellenas (plov kovatok), membrillo (plov chodibek) o simplemente ajo (plov sarimsok piezli). Plov se puede encontrar todos los días para el almuerzo en los comedores de los bazares, mientras que en las familias se cocina para cada gran ocasión, como una boda e incluso para el final del Ramadán. Los grandes platos se llevan a la mesa y se comen a mano. El beshbarmak podría considerarse el segundo plato nacional, es de hecho la comida tradicional de los nómadas kirguises y kazajos. Literalmente, se puede traducir como "cinco dedos". Es un gran plato de carne de caballo (a veces reemplazado por carne de vacuno o cordero) y cebollas sobre un lecho de pasta grande que se parece un poco a la lasaña. Como su nombre lo indica, este plato se come tradicionalmente con los dedos. Normalmente se sirve en banquetes, para fiestas o para honrar a un invitado especial.

También hay varias especialidades de sopa, algunas de las cuales, a base de fideos, se inspiran en la cocina china. El más conocido es Laghman. Es uno de los platos más populares de la región, servido en todos los bazares del país. Consiste en fideos, a menudo servidos en un caldo caliente con verduras y trozos de carne hervida. Son más raramente salteados. Ashlyam-fu, por otro lado, es una sopa fría picante generosamente adornada con fideos, carne y vegetales picados. Se dice que es un remedio natural para la resaca. Otra sopa muy popular es la shorpa, hecha de patatas hervidas, zanahorias y cordero. La mayoría de las salsas en Kirguistán se acompañan de pan llamado lepeshka, que tiene una forma circular única, plana en el centro con un grueso abultamiento en el borde.

Un gran lugar para la carne

En efecto, hay muchas especialidades de carne en Kirguistán. El término chachlik significa "seis piezas", refiriéndose a piezas alternas de carne y grasa. Puedes elegir entre el cordero - el más común -, la carne de vacuno o el pollo. Los chachliks también pueden estar hechos de hígado de oveja, o de trozos de grasa de la cola de la oveja, la parte más noble para los conocedores, pero no siempre digerible para los estómagos occidentales. Los chachliks son cocinados exclusivamente por hombres, siempre acompañados de cebollas crudas en vinagre, y a veces con una buena cantidad de eneldo. También podemos mencionar el kuurdak, basado en cordero salteado con muchas cebollas. Muy cerca, el jarkop está hecho de carne (de cordero, de res o de ave), salteado con patatas, tomates y cebolla. O dimlama o dymdama, un guiso hecho con varias combinaciones de carne, verduras y a veces incluso fruta, hervido a fuego lento. Las verduras para la dimlama pueden incluir, además de patatas y cebollas, zanahorias, col, berenjena, tomates, pimientos, todo ello condimentado con ajo, hierbas y diversas especias. La Dimlama se suele cocinar en primavera y verano, cuando hay una amplia selección de verduras. Se sirve en un gran plato y se come con una cuchara. Las frutas y verduras se producen en masa en el Valle de Ferghana e inundan los bazares de todo el país. Las verduras crudas se limitan a la interminable ensalada de pepino y tomate con una gran dosis de cilantro y cebolla. Las frutas son raras en Kirguistán y se importan sobre todo de Uzbekistán (sandías, melones, albaricoques secos) o de Xinjiang en China (uvas en particular).

Algunas curiosidades culinarias

Pero la cocina kirguisa no está exenta de curiosidades gastronómicas. Se podría citar, por ejemplo, el kourout. Estas pequeñas bolas de queso seco están hechas de leche cuajada. Hay diferentes tamaños de ellos. El sabor es bastante fuerte y garantiza un aliento corrosivo durante unos días, pero a los kirguises les encantan y algunos incluso los consideran su invento más bello (los uzbekos también afirman haber inventado el kourout

, pero parece que el carácter duradero y fácilmente transportable de este producto corresponde más a la vida nómada que a la sedentaria).

Si te ofrecen un ojo de oveja, no bromees, no lo rechaces. Es un honor y una marca de gran estima. Se cortará en pequeños trozos, pero recomendamos que se trague tal cual, sin masticar, y dejar que los jugos gástricos se encarguen de ello. En Kirguistán, es siempre elaksakal

, el anciano más respetado de la familia, quien distribuye las diferentes partes de la oveja a los invitados según las personalidades presentes en torno a la comida. Por lo menos es inteligente comerse los cerebros, al que tiene problemas estomacales, los intestinos. El ojo daría un vistazo al mundo y normalmente cae a los invitados distraídos o distinguidos! También encontramos el kurdyuk, que se refiere tanto a una raza de ovejas, como a la masa grasa que rodea la cola de estas ovejas tan especiales. Este bulto de grasa les permite sobrevivir en caso de sequías severas como las jorobas de los camellos. Pero el kurdyuk también es un manjar, y aunque la grasa de cola de oveja se utiliza generalmente como grasa de cocina, a veces se sirve cruda como aperitivo.

Bebidas locales

Entre las bebidas locales que se sirven con todas estas especialidades se encuentran varias bebidas fermentadas que provienen directamente del estilo de vida nómada de los primeros kirguises. El Kumiss se hace en primavera y verano y se consume durante todo el año. Es un alcohol hecho de leche de yegua fermentada. El Kumiss se hace batiendo la leche vertida en un saco de piel de oveja justo después del ordeño. Se supone que esta bebida tiene virtudes médicas. En cualquier caso, es una bebida temible para la mayoría de los estómagos occidentales. El bozo también es muy popular. Esta vez son los granos de mijo los que se aplastan y fermentan, lo que le da a la bebida un ligero sabor a cerveza y un ligero contenido de alcohol. Al igual que el kumiss, se suele hacer en casa y circula en botellas de plástico que se recogen a derecha e izquierda. El bozo sacia la sed y es particularmente apreciado en verano.

La cerveza rusa como Baltika (3, 5, 7 o 9 según el grado de alcohol) es muy popular en Kirguistán. Pero el país también tiene sus propias marcas, la más popular de las cuales es Sibirskaya. Una cerveza muy suave que se puede encontrar embotellada en todos los supermercados del país y de barril en los bares de Bishkek o Karakol. El vodka, traído por los rusos a lo largo del período colonial, se ha mantenido firmemente arraigado en las costumbres de los kirguises. En los banquetes, cumpleaños, bodas, fluye con febriles brindis. En Kirguistán, todavía se puede encontrar en forma de "vainas", vasos de plástico cerrados con un papel de aluminio. La calidad no suele ser buena y el abuso puede ser devastador para la salud. Compra marcas rusas en su lugar.

El arte del té y la chaikhana

El té es la bebida esencial para cualquier comida y evento de hospitalidad. Se bebe a sorbos en cualquier momento, pero permanece rodeado de una ceremonia inquebrantable. Uno siempre toma la tetera y ofrece las tazas con la mano derecha, a veces con la mano izquierda sobre el corazón. Antes de ser bebido, el té se vierte tres veces en una taza o jarro y se vuelve a verter en la tetera. Las copas nunca se llenan hasta el borde: esto sería una señal de que es hora de que el invitado se vaya. En Kirguistán, la gente bebe principalmente té verde, aunque algunas minorías como los rusos y los kazakos prefieren el té negro, generalmente acompañado de un poco de leche.

Aunque se bebe todo el día, el té también se usa para disfrutar de algunos postres. Hay relativamente pocos dulces en Kirguistán. Se suele tomar con algunos frutos secos, especialmente albaricoques, que son muy populares en el país. Sin embargo, se puede mencionar el çäkçäk, hecho de pequeños trozos de masa frita que se aglomeran con caramelo de miel antes de cortarlo en cubos. Más simple, los boortsogs son buñuelos con forma de diamante que se sirven con mermelada o miel.

El té en Kirguistán se suele beber en shaikhana (de çay/té pronunciado "chai"). Estos lugares, inseparables del cultivo del té en el Asia central, suelen estar asociados a los bazares. La palabra shikhana significa casa o salón de té. La ceremonia del té ocupa un lugar importante en la vida cotidiana de los pueblos orientales. Por supuesto que aquí se bebe té, pero al igual que los cafés en Europa, la shikhana en Kirguistán es también un lugar de relajación e intercambio social. En estos lugares sorprendentes, ricamente decorados con telas bordadas, cojines multicolores y carpintería - para los más opulentos - el ambiente de paz se intercala con las discusiones de los clientes y el discreto canto de las codornices, las aves a veces utilizadas para las peleas de aves de corral, cuyas jaulas son a menudo visibles bajo las pérgolas de los viñedos o en los huertos. Estos establecimientos a menudo tienen un pequeño jardín o patio plantado para dar sombra en el verano, cuando las temperaturas en la zona pueden ser feroces.

Durante siglos, cuando los periódicos aún no existían, el shaykhana se convirtió en el lugar donde los hombres venían para obtener las noticias del día, reunirse, discutir sus planes, hablar de negocios, celebrar un evento y así sucesivamente. Tradicionalmente, en los chaikhanas, sólo se reunían los hombres; el acceso a las mujeres estaba estrictamente prohibido. Las mujeres tenían derecho a las lagunas, donde podían reunirse con una taza de té y discutir como quisieran.

La construcción de chaikhanas en Asia Central probablemente comenzó con la aparición del té, los caravasares y los bazares. Los relatos de viajeros que cruzaron Asia Central a finales del siglo XIX, marcados por la locura del orientalismo, describen estas casas de té situadas en cada esquina, en caravasares, a lo largo de las carreteras que unen ciudades y pueblos y, por supuesto, en bazares. También estaban presentes los músicos que venían a actuar en los establecimientos más prestigiosos, tocando instrumentos tradicionales (rubab, dutar, chang).

Como en Rusia y el resto de Asia Central, el samovar está en el corazón de la shikhana. Esta doble tetera contiene una cuba principal donde se calienta el agua, coronada por una tetera donde el té, concentrado, se infunde. El huésped sirve entonces el té, que diluye con agua a su gusto antes de sentarse cómodamente en un topchan, una especie de gran cama de madera, donde uno puede recostarse, o incluso simplemente acostarse, para sorber su té, e incluso comer allí. Normalmente es obligatorio quitarse los zapatos al entrar en un shishana. El suelo estaba tradicionalmente hecho de arcilla, cubierto con fieltro, y no es raro sentarse directamente en el suelo como sastre en gruesos colchones llamados kurpatcha, que rodean un gran mantel conocido como dastarkhan en Kirguistán, utilizado como mesa donde se puede encontrar una gran variedad de platos dulces y salados.