Productos y estilos de vida

Al igual que la India, Indonesia desempeñó un papel central en el comercio de especias, atrayendo el interés de muchas potencias europeas, en particular de las Provincias Unidas (actual Holanda). En la actualidad, la cocina indonesia hace un uso especialmente amplio de las especias, y varias variedades son autóctonas de la región, como el clavo y la nuez moscada, que proceden de las Molucas, al este del archipiélago; sin olvidar el anís estrellado, el tamarindo, el jengibre, la cúrcuma, la canela, la pimienta, la hierba limón, las hojas de lima kaffir o combava, y los chiles de todo tipo, incluido el feroz chile ojo de pájaro o "cabe rawit ". El ajo, las chalotas y las cebollas se utilizan casi sistemáticamente en la mayoría de los platos y a menudo se fríen como guarnición. Las hojas de pandan, un tipo de palmera, son apreciadas por su delicado sabor a coco y vainilla. Con muchos de estos condimentos se elabora el bumbu, una pasta muy aromática cuya receta varía de una región a otra y con la que se prepara una amplia gama de platos indonesios, como currys, fideos y carnes a la parrilla.

Otros condimentos utilizados para sazonar los alimentos son la pasta fermentada de gambas o terasi, de aroma muy potente, y la salsa de soja(kecap asin), procedente de China. Sin olvidar, por supuesto, la inevitable kecap manis, una salsa de soja muy espesa elaborada con azúcar de palma, similar a la melaza. Emblema de la cocina indonesia, el sambal es un preparado a base de chile -a menudo una pasta- que se presenta en casi 300 variedades. El clásico sambal ulek se elabora sólo con chile, ajo, vinagre y sal, mientras que el sambal terasi también contiene pasta de gambas. Algunas variedades son más parecidas a los encurtidos, como el sambal mangga muda, hecho con mango verde picado.

Con casi 95.000 km de costa, no es de extrañar que Indonesia incluya pescado y marisco en el menú de muchas recetas. Entre ellos figuran el bonito, el atún, la caballa, el mero, el jurel, el pargo rojo, la anchoa, el pez espada, el tiburón y la raya, por no hablar de un sinfín de mariscos como el calamar, la sepia, las gambas, los cangrejos, incluido el preciado cangrejo azul, y diversos crustáceos. El marisco y el pescado pueden cocinarse a la plancha, fritos o en salsa, pero también pueden secarse y salarse. La tilapia, la carpa y el siluro son pescados de agua dulce muy populares. El término "krupuk " se refiere a distintos tipos de galletas hechas de almidón o, a veces, de corteza; las más conocidas son las galletas de gambas.

El pollo es la carne más popular. De hecho, en este país, musulmán en un 85%, el cerdo es más raro, aunque muy apetecido por cristianos e hindúes, que tradicionalmente no comen carne de vaca. También son populares la cabra, el cordero, el carnero, el pato y algunos animales de caza. También hay alternativas vegetarianas, como el tofu y el tempeh. El tempeh se elabora con habas de soja sembradas de moho, que aglutina las habas formando una masa blanca parecida al turrón. Estos bloques se cortan en rodajas y se fríen con diversas hierbas.

Las verduras son muy utilizadas en la cocina indonesia: zanahorias, coles, tomates, calabazas, pepinos, pimientos, berenjenas, calabacines, sin olvidar las judías, que pueden medir más de 90 cm, o el melón amargo también conocido como margosa. Las verduras de hoja (espinacas, hojas de mandioca o calabaza) se saltean con aceite, ajo y guindilla. El coco es una parte esencial de la cocina local, y se utiliza tanto su pulpa como su agua, leche y aceite. Los cacahuetes también se utilizan mucho en muchos platos, al igual que la nuez kemiri, que se muele para espesar las salsas.

A la hora de comer fuera, encontrará de todo, desde warung hasta restaurantes internacionales. Emblemático de la comida callejera indonesia, el warung suele consistir en unas pocas mesas y bancos de plástico bordeados por lonas colgantes, tablones o bambú. Lugar de encuentro para muchos indonesios, el warung es un sitio para picar, tomar café o té caliente, charlar y conversar; en resumen, un espacio social inimitable, todo ello a precios bajos. Los kaki lima son vendedores ambulantes que recorren las calles con sus puestecitos, alertando a los amantes de la comida al son de su reconocible música. El término " rumah makan " se utiliza para describir los warungs construidos con ladrillos que se asemejan más a un restaurante tradicional. En Yakarta, que acoge a un gran número de expatriados que trabajan en negocios internacionales, los restaurantes ofrecen una gama gastronómica similar a la de todas las grandes capitales, desde locales de comida rápida americana hasta restaurantes franceses o japoneses de alta gama.

Los clásicos de la cocina indonesia

Aunque los platos emblemáticos de la cocina indonesia están muy extendidos por todo el país, hay muchas especialidades propias de cada isla.

Java -donde vive la mitad de la enorme población indonesia- ofrece muchos platos suculentos como los satays, pequeñas brochetas de carne (pollo, ternera, cerdo, cordero, pescado, gambas, etc.) finamente especiadas y servidas con salsa de cacahuete. La cocina betawi de Yakarta, como la de la capital, es una mezcla de influencias culinarias chinas, malayas, árabes, indias y europeas. El famoso gado-gado (ensalada de verduras hervidas o escaldadas con salsa de cacahuetes) es un ejemplo obvio. Otros platos son el nasi uduk (arroz con leche de coco), el sayur asem (sopa agridulce de verduras con maíz), elasinan (ensalada de verduras marinadas con salsa de cacahuete y galletas saladas), el ketoprak (fideos de arroz y pastel de arroz con verduras, tofu y salsa de cacahuete) y el kerak telor (tortilla picante con arroz glutinoso y serundeng (coco rallado frito)).

En Java Occidental, el plato estrella de la cocina sundanesa es el karedok, una crujiente ensalada de judías verdes, brotes de soja y pepino, con salsa picante de cacahuete. Otros platos son el mie kocok (sopa de ternera con fideos de huevo), el rujak cuka (ensalada de frutas y verduras con vinagreta picante), el soto bandung (sopa de ternera y verduras con rábano blanco y hierba limón) o el kupat tahu (pastel de arroz frito, brotes de soja y tofu con salsa de soja y cacahuetes). En Java Central, hay muchos platos de Yogyakarta, como el famoso ayam goreng (pollo frito) y el gudeg (un curry a base de jackfruit, una fruta fibrosa). Otros platos son el nasi liwet (arroz en leche de coco con anchoas secas y chalotas fritas), el pecel (salsa de cacahuetes con espinacas escalfadas y brotes de soja) y elopor ayam (pollo estofado en salsa de coco).

En Java Oriental, algunos ejemplos son el saté klopo (saté de ternera con coco), pecel lele (bagre frito servido con arroz y sambal), rawon (sopa de ternera con nuez keluak, que le da su color negro), bakwan malang (sopa de albóndigas con wonton -raviolis fritos- y fideos) yorem-orem (sopa de leche de coco y curry con pastel de arroz frito, tempeh y brotes de soja). En la isla de Madura, encontrará bebek bumbu hitam (pato asado marinado con ajo, pimienta negra y chalotas), sup kambing (sopa de cordero con curry y verduras), soto madura (sopa de pollo o ternera en caldo de hierba limón) y nasi campur (cúpula de arroz rodeada de diversos rellenos: carne en salsa, verduras, brochetas). El satay ayam madura (pequeñas brochetas de pollo finamente condimentadas con una rica salsa de cacahuete) es probablemente la versión más popular del satay en Indonesia.

La cocina de Bali -una isla predominantemente hindú- hace un generoso uso del cerdo. Un ejemplo es el festivo babi guling, un cerdo asado relleno de guindilla, cúrcuma, ajo y jengibre. El bebek betutu es un pato relleno de una rica pasta de especias, envuelto en hojas de plátano y cocinado sobre brasas. El lawar -coco picado salteado con verduras, carne picada, ajo y guindilla- es un clásico balinés, al igual que los satés lilit. Estas pequeñas brochetas de carne picada (cerdo, pollo, ternera) o pescado suelen prensarse en palitos de hierba limón. El basa gede es una pasta de especias -con chalotas, guindillas, cilantro y cúrcuma, entre otros ingredientes- que constituye la base de muchas recetas balinesas.

En el norte de Sumatra, la cocina batak incluye el babi panggang, un plato de cerdo marinado en una mezcla de especias y vinagre y asado a la perfección, y el saksang, un guiso de cerdo -más raramente búfalo de agua o perro- con la sangre del animal, leche de coco y diversas especias. Un plato similar, elayam namargota, se prepara con pollo cocido en su propia sangre. En la región de Aceh, los comerciantes árabes, persas e indios han influido en la cocina local. Entre ellos destacan el mie aceh (fideos gruesos salteados con ternera o marisco, especias y verduras), el nasi gurih (arroz con leche de coco, hierba limón y pandan), el roti canai (pan plano de origen indio) y varios tipos de gulai, currys de carne o pescado ricos en leche de coco.

En Sumatra Occidental, la cocina padang es famosa por uno de los platos más emblemáticos de Indonesia: el rendang. Este guiso picante de ternera o búfalo de agua en leche de coco se cocina durante tanto tiempo que la salsa se vuelve casi seca, recubriendo la carne a la perfección. Otros platos sonel asam padeh (un guiso de pescado de agua dulce en una salsa agria picante), el saté padang (un plato a base de ternera cubierto con una salsa picante hecha con caldo de ternera espesado con harina de arroz) y el soto padang (sopa de ternera con verduras y fideos de arroz). En Sumatra Oriental, la proximidad de Malasia hace que muchos platos se compartan entre los dos países. Entre ellos, el nasi lemak (arroz con leche de coco y verduras crudas, anchoas secas, cacahuetes y carne en salsa) o el laksa (rica sopa de fideos con leche de coco y marisco, pollo, tofu frito y verduras crudas); sin olvidar el culai ikan kerapu, un curry de mero muy popular.

En el sur de Sumatra, sobre todo en la ciudad de Palembang, se puede probar el pempek, una croqueta de pescado frita servida con kuah cuko, una salsa agridulce a base de azúcar de palma, guindilla, tamarindo y vinagre. El tewkan es una sopa ligera rellena de pempek, setas, verduras y gambas, y el mie celor es una sopa de fideos con leche de coco, gambas secas y huevo duro. Reservado a un público exigente, el tempoyak ikan patin consiste en pescado en una salsa hecha con durian fermentado, una fruta de sabor y olor naturalmente fuertes. En la región de Kalimantan, en la isla de Borneo, hay muchas especialidades banjar, como el soto banjar, una sopa ligera hecha con pollo, fideos, croquetas de pescado y huevo duro, o el mie bancir, fideos fritos con pollo y huevo duro de caña.

La cocina de Sulawesi del Sur gira en torno a la ciudad de Makassar, con especialidades como elikan bolu bakar, chano -o pez de leche- a la parrilla servido con sop saudara (una rica sopa de búfalo de agua con fideos de arroz). Otras sopas son el coto makassar (de carne y despojos de búfalo de agua) y el konro (de costillas de ternera). Muchos platos de la región se acompañan de burasa, un pan de arroz con leche de coco cocido al vapor en una hoja de plátano. Rica-rica es una pasta de chile y chalotas que se utiliza para condimentar la carne a la parrilla. El brenebon es una sopa de alubias rojas y carne típica de Manado, en el norte de Sulawesi, al igual que el tinorangsak, un guiso de cerdo con guindilla, chalota, ajo, jengibre y hierba limón, o el mie cakalang, una sopa de fideos con atún. El fufu c akalang es una preparación popular de atún seco y ahumado, a veces salteado en aceite con hierbas y condimentos. Muchos platos a la parrilla, especialmente el pescado, se sirven con dabu-dabu, una mezcla fresca de guindillas rojas, chalotas, tomates y azúcar con un chorrito de zumo de calamansi, un cítrico local. El woku es una salsa de especias (guindilla, ajo, jengibre, hierba limón, etc.) y hierbas que se utiliza para sazonar el pollo o el pescado.

Nusa Tenggara, o las islas Menores de la Sonda, tienen un clima más seco que el resto del país, y aquí el arroz suele sustituirse por maíz, mandioca y taro. En Lombok se puede degustar elayam taliwang, una receta de pollo a la parrilla marinado en ajo, guindilla y pasta de gambas. También se sirve se'i babi, cerdo ahumado de Kupang, en la isla de Timor. El plecing es una salsa picante utilizada en muchos platos a base de guindilla, pasta de gambas y tomate, a menudo servida con enredadera de agua salteada(plecing kangkung). El plato molusco más conocido es elikan kuah kuning (pescado en sopa de cúrcuma), servido con sambal colo-colo, elaborado con tomate fresco cortado en dados, chalota, guindilla y mucha salsa de soja. En Papúa, el pescado y la caza a la parrilla -especialmente el jabalí- se sirven con tubérculos. Y no hay que olvidar la papeda, una pasta pegajosa de sabor neutro elaborada con sagú, el almidón extraído de la palmera sagú. De la madera de esta palmera también se recogen larvas de escarabajo(ulat sagu), muy apreciadas por los lugareños, que las comen crudas o cocidas.

Postres y fruta

El término indonesio "kue" se utiliza para describir todo tipo de aperitivos dulces (pasteles, rosquillas, tartas). No es raro que se presenten en forma de surtidos en un pequeño plato de hoja de plátano bajo el nombre de "jajan pasar " o "tentempié de mercado". Algunos ejemplos son el kue maksuba, un pastel de varias capas hecho con leche condensada azucarada y huevos de caña, o el kue lapis legit -conocido en los Países Bajos como spekkoek-, que alterna entre capas de hojaldre normal y especiado con un ligero sabor a speculoos. También hay kue bingka, un pastelito de leche de coco muy húmedo, y kue bagea, una galleta de almidón de sagú. El sorprendente bika ambon -hecho con harina de mandioca o sagú- tiene una textura muy alveolada y esponjosa, y el wajik es un pastel al vapor hecho con arroz glutinoso y leche de coco, siempre cortado en rombos.

El plátano es un postre muy apreciado, e incluye el imprescindible pisang goreng o buñuelo de plátano, así como el sorprendente pisang ijo, un plátano recubierto de una pasta de arroz de color verde, cocido al vapor y servido con leche de coco, o el pisang epe, un plátano prensado en una parrilla y cubierto con un sirope de azúcar de palma. También está el kolak pisang ubi, una sopa de leche de coco aromatizada con pandan, con trozos de plátano y boniato, sin olvidar el nagasari, un aperitivo a base de harina de arroz, leche de coco y plátano, cocido al vapor en una hoja de plátano.

Las colenak son croquetas de yuca fermentada asadas en una salsa dulce de coco, y las bola-bola ubi son albóndigas de boniato fritas. El martabak manis es una popular tortita gruesa y esponjosa, normalmente cubierta con una mezcla de cacahuetes, chocolate, plátano y leche condensada azucarada. También hay serabi, tortitas regordetas de leche de coco, disponibles con diversos ingredientes (fruta, chocolate, etc.). Los laklak son parecidos, cubiertos de coco rallado y azúcar de palma derretido. Dadar gulung son tortitas de harina de arroz y leche de coco que deben su color verde al extracto de pandan. Se rellenan con coco rallado y azúcar de palma antes de enrollarlos. También hayampiang dadiah (yogur de búfala con sirope de azúcar de palma y pulpa de coco) yes buah, una bebida de vivos colores hecha con leche condensada, varios siropes, coco rallado, gelatina y hielo picado. Eles cendol, muy parecido, contiene fideos de gelatina de arroz y puré de judías azuki rojas.

Con casi 2 millones de km² de tierra tropical, la diversidad de frutas en los mercados indonesios es ilimitada. Encontrará los clásicos plátanos, mangos, piñas, papayas, cítricos de todo tipo, melones, sandías, etcétera. Sin olvidar, por supuesto, variedades menos comunes como la fruta del dragón, cuya piel roja y escamosa esconde una pulpa con delicado sabor a kiwi, la carambola, cuyas rodajas parecen estrellas amarillas, el mangostán, de gruesa piel morada y pulpa delicada y muy dulce, la jambose -manzana de agua-, muy jugosa y crujiente, o el rambután, el primo "peludo" del lichi.

Otras frutas más intimidantes son el famoso durian: enorme y cubierto de espinas como un garrote medieval, esta fruta tiene una pulpa cremosa que encanta a los lugareños. Los occidentales, en cambio, suelen ser más recelosos, porque tras el rico y mantecoso sabor de la pulpa, el olor del durián recuerda a algunos a calcetines sucios o queso Camembert demasiado maduro. Como su nombre indica, el salak o fruta serpiente tiene una piel marrón cubierta de escamas brillantes. Procede de una palmera y tiene una pulpa blanca con un ligero sabor a piña, que resulta deliciosa en almíbar.

Bebidas y licores

Como era de esperar, los zumos de fruta son legión. Procure evitar los cubitos de hielo, ya que a menudo se hacen con agua del grifo, que suele ser imbebible. Pruebe el sorprendente zumo alpukat, un batido de aguacate. Hay una amplia gama de bebidas frías y calientes, como wedang uwuh (té de especias y miel),es lidah buaya (hecho con aloe vera y menta), bandrek (infusión con jengibre), azúcar de palma y canela con leche de coco), lahang (agua infusionada con savia de palma de azúcar), o bajigur (café, leche de coco, azúcar de palma, pandan y jengibre).

Indonesia es elcuarto productor mundial de café, y se pueden encontrar cafetos en casi todos los rincones del archipiélago. Los kopitiam son cafeterías muy populares donde los lugareños acuden a tomar un tentempié y una bebida caliente. Conocido como "kopi", el café local es principalmente robusta, más rico en cafeína que el arábica. Se suele encontrar en forma de kopi manis (café dulce), kopi tampa gulah (café sin azúcar), kopi susu (café con leche) y es kopi (café helado). El país también es famoso por el kopi luwak, considerado por los puristas uno de los mejores cafés del mundo y, sobre todo, el más caro: cuesta entre 300 y 400 euros el kilo. Recolectados de los excrementos de una civeta indonesia, un pequeño mamífero al que le encantan las bayas de café, los granos se limpian y se tuestan. La digestión transforma los granos y refina su sabor, dando al café un gusto único.

El té, o teh, es omnipresente y apareció por primera vez en el archipiélago en el siglo XVII a través del comercio con Holanda, que importaba plantas de té de China, aunque no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó una producción más intensiva. El té indonesio es generalmente negro, a veces ahumado: teh panas manis (té caliente azucarado), teh panas tampa gulah (té caliente no azucarado), teh jeruk panas (té caliente de naranja), teh jeruk nipis panas (té caliente de limón), es jeruk teh (té helado de naranja), etc. También es muy popular el teh daun kopi, una infusión de hojas de café.

Influenciado por una larga presencia holandesa, el país también ha conservado su gusto por la cerveza(bir), que se elabora localmente. Las cervezas más conocidas son Bintang y Anker, así como Tumage, Bali Hai y Prost. Elarrack -no confundir con el arak libanés con anís- es un aguardiente de arroz o savia de palma de azúcar, que puede ser muy fuerte según la fermentación, llegando a los 70°. El brem es un vino de arroz bastante dulce que se encuentra en Bali. También hay una gran producción de ron, sobre todo en la destilería de Naga, y una producción mucho más modesta de vino rosado Hatten en Bali, cerca de Singaraja. Sin embargo, la inmensa mayoría del vino indonesio se importa de Australia.