Qué comer Seychelles? especialidades culinarias y gastronomía

Se suele decir que el pwason ek diri (pescado y arroz) es el alimento básico de los seychellenses. Al igual que el pan era el alimento básico en Francia, el arroz es el alimento básico en las Seychelles. Basta compartir una comida con los isleños para convencerse. La comida comienza siempre con una ración de arroz (normal durante la semana, basmati en días festivos o si hay invitados) que se coloca en un montón en el plato.

A continuación, se sirve un montón de guarniciones. El arroz se corona con verduras crudas como una ensalada de tomates, cebollas y patole (un pepino tropical), un plato caliente, verduras de acompañamiento y, a veces, bilimbis, una especie de fruta ácida conservada en vinagre como los pepinillos. Sin olvidar el toque final obligatorio: la salsa de guindillas, una mezcla de guindillas pequeñas machacadas con un poco de aceite, zumo de lima, sal y pimienta.

Se dice que las Seychelles son el mayor consumidor de pescado per cápita del mundo (se calcula que 85 kg por persona). Morenas, medregales, ancianos, loros, burgados, zapallos, bonitos, jureles, caballas, jobs, rayas... tantas especies con nombres a veces enigmáticos pueblan las lagunas coralinas, sin olvidar los peces de aguas profundas como la barracuda, el atún y el tiburón. También hay mariscos como gambas, langostas, almejas y, por supuesto, zouritas, pequeños y sabrosos pulpos.

Las riquezas del océano se preparan de todo tipo: enteras, filetes, albóndigas, quenelles, carne picada, guisos, ahumadas, saladas, a la parrilla, al horno, cocinadas en una hoja de plátano, ahumadas al fuego de leña, crudas y cortadas en rodajas finas, cocidas a fuego lento en un curry, etc.

La cocina de Seychelles no tendría la misma intensidad sin la abundancia de especias que utilizan los cocineros locales. La nuez moscada, el clavo, el azafrán, la pimienta, la pimienta de Jamaica y el anís estrellado se importan principalmente, aunque hay algunos productores locales que abastecen los mercados de especias. Sólo la canela y la vainilla se producen ampliamente en el país.

Introducido en las Seychelles desde Sri Lanka cuando llegaron los primeros colonos en 1770, el canelo ha prosperado en estado salvaje, principalmente en las alturas de Mahé y Silhouette. Aunque la producción ha disminuido, la famosa corteza perfumada se sigue recolectando, aunque sólo sea para abastecer el mercado local. Las hojas del árbol de la canela también son muy apreciadas para aromatizar salsas, del mismo modo que se utilizan las hojas de laurel en Europa.

Originaria de México y perteneciente a la familia de las orquídeas, la vainilla llegó a las Seychelles en el siglo ^XIX, vía Reunión y Mauricio. Fácil de enrollar en los árboles, esta liana forma parte de la vida cotidiana de los habitantes de las Seychelles. Su día suele empezar con una taza de té de vainilla, mientras que una taza de café de vainilla a veces termina la comida. Se utiliza para aromatizar pasteles, mermeladas y platos salados. La planta se cultiva mucho en las Seychelles, sobre todo en l'Union, en la isla de La Digue, donde las fragantes vainas se guardan en grandes troncos para protegerlas de la humedad. También en l'Union se puede echar un vistazo informal a las distintas etapas del procesamiento artesanal de la vainilla.

La cocina local puede ser a veces un poco picante. A veces es útil saber decir en seychelés mon pa manze piman (no como guindilla) si no se quieren guardar demasiados recuerdos ardientes de la última comida

La cocina de las Seychelles es un crisol de influencias variadas, con muchas especialidades compartidas con otras islas del océano Índico, como Reunión y Mauricio. Entre ellas destaca el sabroso rougail, que se prepara con pescado y no con salchichas, como en Reunión. Se elabora con pescado salado, sin hojas, mezclado con una salsa rougaille de cebolla, tomate, ajo, jengibre y guindilla.

Originalmente un plato indio, el curry se ha transformado en la región en una infinita variedad de currys: bonito al curry, huevo al curry, pollo al curry, cerdo al curry, zourite al curry, almejas al curry, etc. La verdadera especialidad seychellesa es el curry de coco, que se diferencia del curry tradicional en que la leche de coco se añade al final de la cocción, lo que le confiere una cremosidad y un sabor incomparables. El curry de coco combina de maravilla con verduras como el giraumon, la col (chayote), las lentejas o las brèdes (parecidas a las espinacas).

La receta de pescado más grandiosa, la de los días de fiesta, es sin duda un burguer entero asado al horno y aromatizado con una hábil mezcla de jengibre, cebolla y guindilla. Este gran pescado de carne blanca y fina también está delicioso a la parrilla. No hay que olvidar el chatini de tiburón, una especie de cazuela de carne de tiburón especiada que se sirve fría con pan o arroz.

Entre los mariscos destacan las langostas, los teck-teck (pequeños crustáceos utilizados para hacer sopas), los trouloulous (cangrejos enanos), los cangrejos jirafa y los zourites, también deliciosos en curry de coco. Ya se habrá dado cuenta de que es mejor evitar la carne roja durante su estancia en las Seychelles, ya que el consumo local de carne suele limitarse a las aves de corral.

Hay platos tradicionales que resultan más exóticos para nuestros paladares occidentales. Uno de ellos es el estofado de murciélago. Se prepara con carne de pintarroja, cuyo aspecto y textura recuerdan al conejo. Este animal se alimenta principalmente de fruta. Ni que decir tiene que la carne de murciélago no es recomendable... Como bien sabemos, estos animales suelen ser vectores de peligrosas enfermedades contagiosas, sobre todo en los mercados donde se crían.

Cocos, mangos, plátanos, papayas, guayabas, aguacates, fruta de la pasión, melones, frutas de Citerea, jackfruit, jamalacs, corazones de buey, carambolas, corossols, bonbons plumes, piñas, naranjas, limas, pomelos: las Seychelles son un paraíso tropical donde abunda la fruta todo el año. Algunas incluso ofrecen múltiples variedades. Sólo de plátano hay una quincena de variedades: monsieur, mile, table, mignon, red, gabou, saint-jacques, carré, fig, black, tahiti, quatre-vingt, salega, gros-michel, barbare, malgache, etc. Lo mismo ocurre con los mangos: blanc, fisette, sabre, maison-rouge, périse, raisin, papaille, congnin, d'aufiner, malabar, tirgrisse, dodo, kinon, torche, etc.

Esta gran variedad se aprecia sobre todo en los hoteles, algunos de los cuales ofrecen magníficos bufés de frutas, especialmente en el desayuno, y de los que los pasteleros extraen numerosos postres, desde la tarta de papaya hasta el pastel de coco, el sorbete de mango y el plátano flambeado. De hecho, es difícil encontrar fruta en otro sitio que no sean restaurantes, excepto en el mercado Victoria, sobre todo los sábados por la mañana.

Pero es el fruto del árbol del pan (también conocido como el árbol de la vida) el más insólito del archipiélago. Semejante a un gran melón verde (pesa entre 1 y 3 kg) que crece en un árbol de hojas gigantescas, esta fruta opulenta tiene la ventaja de prestarse a casi todas las preparaciones culinarias: guisada, a la parrilla, en albóndigas, en crema, en ensalada, en tarta, en gachas, en chatini, en patatas fritas, etc.

Si el día empieza inevitablemente con una taza de té local, solo o con vainilla, a menudo termina con el llamado zitronel (infusión de hierba limón), con propiedades digestivas y calmantes, que los turistas se llevan en el equipaje y beben religiosamente mientras reflexionan sobre sus idílicas vacaciones. O, para un toque de frescor, pruebe un zumo de frutas o el agua de coco, que quita la sed.

La bebida nacional es una cerveza rubia local llamada SeyBrew. Los habitantes de Seychelles son grandes bebedores de cerveza, y ocupan el décimo puesto mundial en consumo, con una producción anual de unos 7 millones de litros. SeyBrew es una cerveza rubia de 4,9 grados, lanzada en 1972, cuando se fundó Seychelles Breweries. Esta cervecería también produce la excelente Eku (una bávara fabricada bajo licencia alemana) y la famosa Guinness, tan negra como popular, ya que los seychellenses adquirieron la costumbre de beberla (a temperatura ambiente) en tiempos de los ingleses, lo que puede resultar un poco confuso para nosotros los europeos, que la preferimos helada.

Los aficionados al vino encontrarán algunas botellas decentes de vino sudafricano en la tienda local, que también preferirán en los restaurantes. Los pequeños rosados de Burdeos, Chablis y Anjou que llegan aquí suelen ser muy caros en comparación con sus primos sudafricanos.

Pero la bebida de moda en las Seychelles es el calou, una savia de coco fermentada -un poco como el vino nuevo- cuyo tiempo de fermentación aumenta la graduación alcohólica. Es imposible encontrarlo en una tienda porque, para luchar contra el alcoholismo, su producción está sujeta a licencia. Es divertido observar el mercado privado que tiene lugar por las tardes al pie de los cocoteros.

Por último, no hay que olvidar el ron. Procede de la destilación directa del zumo de caña y de la transformación de su azúcar en alcohol. El resultado es un ron agrícola cristalino con una graduación alcohólica de hasta 70 grados. Después se puede transformar en ron blanco (ideal para rones arrangés o cócteles), ron especiado, ron añejo, ron de coco, etc. En Mahé, en la costa Este, se puede visitar la destilería de ron Takamaka después de comer en la Plaine Saint-André.