Qué comer Malasia? especialidades culinarias y gastronomía

Como en muchos países asiáticos, la distinción entre aperitivo, entrante y plato principal no es tan marcada como en Europa. En Malasia, los platos salados suelen servirse todos al mismo tiempo. Sin embargo, si tuviéramos que empezar por los snacks y otros aperitivos, podríamos mencionar el popularísimo rempeyek, una especie de galleta salada con cacahuetes y anchoas. Por lo demás, es imposible perderse los popiah basah, crujientes rollitos de primavera rellenos de nabos, zanahoria rallada, cebolla frita y brotes de soja. El origen del satay es discutido; algunos dicen que es tailandés, otros indonesio. Lo que es seguro es que estas pequeñas brochetas de ternera o pollo finamente especiadas son imprescindibles cuando se visita Malasia. Suelen servirse con una cremosa salsa de cacahuetes.El otak-otak es una pasta de pescado picante asada en una hoja de plátano, que al cocinarse le da el aspecto de una croqueta alargada. Por último, el rojak ( "mezcla " en malayo) es una ensalada agridulce de fruta, verdura y dados de masa frita, espolvoreada con cacahuetes.

Muchos platos malayos se acompañan o condimentan con sambal. Existen varios cientos de variedades de este feroz condimento a base de chile, cuya textura puede variar de una pasta espesa a una salsa líquida. Se le añaden muchos ingredientes, como ajo, pasta de gambas, salsa de soja, zumo de lima y anchoas secas. También se sirven con pan, que en Malasia se presenta en forma de empanadillas llamadas "roti ", como el roti canai, que recuerda al naan indio, generalmente utilizado para mojar en curry. O el muy bonito roti jala ( "pan de red " en malayo), que parece un delicado encaje de masa.

El arroz es absolutamente esencial en la dieta malaya. Aunque suele servirse como guarnición, también se prepara de formas más elaboradas. El nasi lemak -arroz cocido por evaporación en leche de coco- es el plato nacional. También está el sorprendente nasi kerabu, cuyo color azul se debe a las flores del árbol telang o Clitoria ternatea. Se adereza con brotes de soja, chalotas fritas y, a menudo, un surtido de carnes. A veces, el arroz se cocina de formas poco habituales, como el lemang -cocido con leche de coco en un bambú- o el ketupat, donde el arroz se cuece a fuego lento en una especie de bolsa de cocina tejida con hojas de palmera. También hay muchos platos de fideos -originarios de China-, como el mee goreng, fideos de trigo fritos con gambas, pollo, tortilla, chalotas, salsa de soja y cacahuetes. mee rebus es bastante similar en cuanto al relleno, salvo que los fideos están bañados en una rica sopa parecida al curry. Por último, el laksa es una de las señas de identidad de la cocina malaya. Esta cremosa sopa a base de leche de coco, hierba limón, tamarindo y guindilla se adereza con fideos, tofu frito, brotes de soja, gambas -o pollo- y cilantro. Se dice que el laksa de la provincia de Sarawak, en Borneo, es el mejor de Malasia.

Aunque el cerdo se come con moderación en este país predominantemente musulmán -aunque es muy popular entre la comunidad china-, otras carnes como el pollo y la ternera también son muy populares. El ayampercik es una receta de pollo marinado en un rico condimento de leche de coco y luego asado a la barbacoa. El popular ayam goreng significa "pollo frito" en malayo. Por sencilla que sea la receta, se puede encontrar en todo el país. El gulai ayam kampung es un curry de pollo y patatas deliciosamente cremoso, aromatizado con cúrcuma, hoja de lima kaffir, hierba limón y un poco de azúcar de palma para endulzar. Aunque originario de Sumatra (Indonesia), el rendang es muy popular en Malasia. Este estofado de ternera se prepara con una salsa muy espesa que contiene una veintena de especias diferentes y suele servirse con nasi lemak.

Malasia, situada entre el estrecho de Malaca y el mar de la China Meridional, no se queda atrás en lo que a marisco se refiere. Muchos platos se condimentan con una pasta de gambas fermentadas llamada belacan, que -como era de esperar- tiene un olor muy persistente.El asam pedas es un curry de pescado y verduras, mientras que elikan bakar es un pescado entero marinado en salsa de chile y asado a la parrilla. El sambal udang es un plato de gambas cocinadas en una salsa de chile con tamarindo y pasta de gambas. Una variante similar es el sambal tumis sotong, hecho con calamares.

Aunque fueron los chinos quienes introdujeron el té entre los malayos, los ingleses fueron los primeros en cultivar esta planta en la península malaya a finales del siglo ^XIX. De hecho, el clima de ciertas regiones montañosas -alrededor de las Tierras Altas de Cameron, a altitudes de entre 1.000 y 1.500 metros- es una copia perfecta de las temperaturas del sur de China, donde se originó el té. Malasia produce sobre todo té negro, con el que se prepara el teh tarik, una bebida muy popular -fría o caliente- a base de té y leche condensada azucarada, batida y espumosa. También es popular el pakkopi, un café también con leche condensada azucarada, aunque el té sigue siendo la bebida caliente más popular del país. Otras bebidas son elair tebu, o zumo de caña de azúcar, recién extraído, y una gran variedad de zumos de fruta. Los malayos son muy aficionados a ellos, sobre todo porque el acceso y el consumo de bebidas alcohólicas como la cerveza -aunque habituales para los turistas- están muy regulados para los malayos musulmanes.

Una vez más, el concepto de postre al final de la comida no se da necesariamente por sentado en el Sudeste Asiático. Los dulces pueden disfrutarse durante todo el día. Por ejemplo, elapam balik, una especie de enorme tortita -a menudo comprada en puestos callejeros- cubierta con crema de maíz dulce y cacahuetes triturados. Las tostadas kaya, una especie de bocadillo dulce, se rellenan con mermelada de coco y huevos batidos y se tuestan antes de servirlas, con una taza de té, por supuesto. Otro símbolo de la comida callejera malaya es el goreng pisang, un buñuelo de plátano aún más delicioso por el hecho de que la fruta madurada en el trópico obviamente no sabe igual que sus copias de color verde pálido que se venden en los supermercados europeos. De hecho, descubrir Malasia es una oportunidad para deleitarse con mangos, piñas y papayas dulces hasta la médula. Sin olvidar otras variedades más insólitas como el rambután, primo peludo del lichi, el mangostán, que deja ver su delicada pulpa blanca y dulce bajo su gruesa piel violácea o, para los valientes, el durián cubierto de pinchos, como un garrote medieval, y cuya carne amarilla cremosa siembra la duda entre los gourmets: algunos dicen que es una de las frutas más delicadas que existen, mientras que otros comparan su sabor con un cruce entre cebollas maceradas y un Camembert demasiado hecho. Sólo hay que probarlo para decidirse.

También hay otros pasteles, como el kuih, término genérico para designar un gran número de pequeñas tortas de harina de arroz que están a medio camino entre una magdalena y un flan. A menudo adornados con colores intensos -artificiales-, estos pasteles suelen estar aromatizados con leche de coco, vainilla, etc. Pero el término es amplio y a veces incluye también los donuts o incluso las tortitas rellenas. Pandan chiffon cake es un bizcocho aireado aromatizado con hoja de pandan, una palmera de follaje aromático muy utilizada en la cocina malaya e indonesia para aromatizar arroces, pasteles, currys, etc. Otra planta poco conocida en Europa, el sagú, produce un almidón con el que se hacen bolitas parecidas a la tapioca. Con él se prepara el sago gula melaka, un pudding que se suele cubrir con jarabe de azúcar de palma antes de servir. También hay muchos postres fríos en forma de sopas dulces, como buburcha-cha, elaborada con leche de coco y adornada con cubitos de fruta y bolitas de tapioca. En la misma línea, elais kachang es un postre de hielo picado, moldeado en forma de pequeña montaña y cubierto con siropes, leche condensada y crema de judías rojas.

Territorio predominantemente chino en un mundo indo-malayo, Singapur tiene un rostro único, que hace de esta próspera ciudad-estado una de las más cosmopolitas del mundo. Y este crisol de culturas ha dado lugar a un arte culinario muy especial conocido como cocina Peranakan o Nyonya. Fusión de ingredientes chinos con distintas especias y técnicas propias de los malayos, también puede encontrarse en otras regiones predominantemente chinas de Malasia Occidental, como Malaca y la isla de Penang. La leche de coco, la galanga, las hojas de pandan, el belacan (pasta de gambas), el zumo de tamarindo, la hierba limón, las hojas de lima kaffir(combawa), los chiles rojos y las chalotas, utilizados tradicionalmente en Malasia, se combinan con salsa de soja, fideos de trigo o arroz, salsa de ostras, cinco especias y otras verduras de hoja traídas por los inmigrantes chinos. El término baba-nyonya se refiere a las parejas entre comerciantes chinos y mujeres malayas o indonesias. Los chinos de esta comunidad han adoptado en parte costumbres malayas para integrarse con la población local y, por supuesto, la gastronomía es una de ellas.

La cocina singapurense ha heredado, por tanto, esta particularidad, y son muchos los platos de la región que combinan influencias chinas, malayas e indias -la ciudad cuenta con una importante comunidad tamil, originaria del sur de la India-, así como otras aportaciones europeas y del mundo árabe. Entre los platos más emblemáticos de Singapur se encuentra el temido chili de cangrejo, bañado en una salsa de tomate, ajo y vinagre de arroz y generosamente sazonado con guindilla. Otro plato muy picante es el curry de cabeza de pescado, que suele prepararse con una cabeza grande de mero, acompañada de un caldo agridulce de verduras aromatizado con tamarindo. Se dice que los labios son la parte más tierna. El pollo kapitan es un rico curry de leche de coco con zumo de tamarindo y pasta de gambas, que debe su cremosidad a un polvo de nueces de Molucas, conocidas generalmente como candlenuts en Singapur.

Algunos platos suenan aún más chinos, como el char kuey teow, que consiste en fideos planos de arroz fritos con grasa de cerdo, salsa de soja, guindilla, brotes de soja y, a veces, gambas y huevos. También hay un plato similar llamado xing chow bee hoon, hecho con fideos de arroz. Loh bak es una receta de carne de cerdo estofada y marinada en polvo de cinco especias antes de envolverla en piel de tofu y freírla. Se sirve con diversas salsas. Por último, el itek sio es pato asado marinado en una mezcla de salsa de soja, tamarindo y chalotas.

La mayoría de los inmigrantes chinos que llegaron a Singapur procedían del sur de China, sobre todo de las provincias de Fujian, Guangdong o la isla de Hainan, y trajeron consigo platos que han cambiado poco pero que, sin embargo, se han convertido en especialidades emblemáticas de la ciudad, como el Hokkien mee, fideos de huevo salteados con gambas, o el arroz con pollo de Hainan, preparado con pollo escalfado en un caldo muy aromático y servido con el propio arroz cocido en el mismo caldo. Todo ello servido con salsa de soja dulce(kecap manis), sambal y una rica salsa agridulce con jengibre y vinagre de arroz. Pero también hay platos más netamente chinos, como el clásico pato pekinés, el cerdo char siu o los pasteles de luna(yuèbing) rellenos de pasta de loto, judías rojas o yema de huevo de caña salada, que se comen con motivo del Festival de la Luna, en otoño.

Los singapurenses son más relajados con el alcohol que sus vecinos malayos. Las bebidas alcohólicas son fáciles de conseguir en bares y restaurantes, incluidos cócteles y cervezas como la marca local Tiger Beer, creada en 1932. Sin embargo, para frenar el problema del alcoholismo, el gobierno aplica elevados impuestos, que hacen subir el precio de las bebidas alcohólicas en los bares. Pero si se van a pagar precios desorbitados por una copa, más vale hacerlo con estilo. Para ello, diríjase al Long Bar del famoso Hotel Raffles, fundado en 1887. Aquí podrá saborear un Singapore Sling, elaborado con zumo de piña, ginebra, granadina y licor de cereza. Creado en 1915, este cóctel se ha convertido en la firma de este hotel, el más emblemático de Singapur.

En el extremo opuesto, para los que quieran descubrir todo lo que la ciudad-estado puede ofrecer en cuanto a sabores, pero a bajo precio, nada mejor que una excursión a uno de los muchos hawker centres de la ciudad. Estos patios de comida al estilo del sudeste asiático ofrecen una enorme selección de platos de los más diversos puestos, a menudo por menos de 5 euros, antes de ser devorados en un ambiente alegremente ruidoso. Hay docenas de ellos en Singapur, y forman parte de la cultura de la ciudad hasta el punto de que, en 2016, el Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle del chef Chan Hon Meng, de 57 años, fue galardonado con una estrella Michelin. Puede que este establecimiento, situado en el complejo Chinatown, al sur de la ciudad, sea el restaurante con estrella Michelin más barato del mundo, pero es un testimonio de la excelencia de la comida callejera de Singapur.