Cocinas regionales de Turquía

Con un tamaño equivalente a poco más de una vez y media el de España, y con vecinos tan dispares como Grecia, Siria y Georgia, Turquía es un país de múltiples paisajes y estilos culinarios. Los picos más altos de Anatolia, cubiertos de nieves perpetuas, se elevan a más de 5000 metros sobre el nivel del mar y contrastan con la soleada costa mediterránea, mientras que el verde litoral del mar Negro goza de excepcionales precipitaciones durante todo el año. La gastronomía turca podría dividirse en cinco grandes cocinas regionales. Y todas ellas están representadas en Estambul.
Geográfica y culturalmente próxima a Grecia, la cocina del Egeo es una síntesis típica de la dieta cretense, con su abundancia de verduras, quesos frescos, pescado y aceite de oliva. Los veranos largos, calurosos y secos, y los inviernos suaves y húmedos han adornado las costas occidentales de Turquía con muchas hectáreas de olivares. Los aceites de oliva de esta región figuran entre los más apreciados del país. Ajo, tomillo, perejil, orégano y eneldo se utilizan para condimentar una gran variedad de platos sabrosos y saludables. Por nombrar solo algunas especialidades, están las delicadas enginar dolması, una receta de alcachofas rellenas con una mezcla de arroz y carne picada, o las inconfundibles yaprak sarması, hojas de parra enrolladas rellenas con una mezcla de arroz aromatizado con eneldo y cebolla verde, un plato que normalmente se sirve frío y aderezado con un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva, un entrante que en Grecia se conoce como dolma.
Por otro lado, el mar Negro tiene un clima oceánico, suave y lluvioso, donde las influencias son más parecidas a las de Georgia o los Balcanes. Aquí se cultiva maíz, té y avellanas. Los turcos adoran las pequeñas y deliciosas anchoas del mar Negro, conocidas como hamsi. Se utilizan en todo tipo de salsas, incluso con pan, en guisos, con arroz y de muchas otras formas. Entre las especialidades más populares está la famosa mıhlama —o kuymak—, una rica fondue de queso con harina de maíz, parecida a una especie de polenta, pero mucho más grasienta. Hamsi pilavı es un plato muy sorprendente de arroz especiado rodeado por una cama de anchoas y todo ello frito en la sartén, como una especie de empanada gruesa. Karadeniz pidesi, un tipo de pan plano y alargado relleno de carne y tortilla, no es muy distinto del plato macedonio llamado pastrmajlija, salvo que en Turquía la carne de cerdo se sustituye obviamente por la de ternera.
Anatolia Central —que incluye la capital, Ankara, así como gran parte del territorio turco— es el granero del país. Las variaciones extremas de temperatura entre veranos calurosos y secos e inviernos nevados explican las técnicas de conservación desarrolladas en la región.
Las carnes asadas —como el fırın kebabı, cordero a la barbacoa—, así como las legumbres, los frutos secos y el bulgur conforman una rica gastronomía. La tarhana, elaborada a partir de una mezcla seca de yogur fermentado y harina, se utiliza mucho en invierno, sobre todo para hacer sopas nutritivas. Konya es también la cuna de la orden sufí de los mevlevi, que cuenta con sus propias tradiciones culinarias. El keşkek es un guiso que se sirve tradicionalmente en las bodas, elaborado con trigo, cebada y carne. Es un plato muy antiguo que puede encontrarse en otras variantes en Irán, Europa del Este o Grecia.
Desde los magníficos montes Kaçkar hasta el mítico Ararat, el punto más alto del país con 5137 metros, Anatolia Oriental es sin duda una tierra dura donde es difícil cultivar verduras y frutas. Como resultado, los platos a base de cereales y carne son más comunes. Los inviernos son largos y fríos, lo que permite conservar las carnes secas. La región de Kars es famosa por su ganso asado, una carne bastante rara en el resto del país. Cağ kebabı es una receta de cordero asado al espetón.
El sureste de Anatolia y el Mediterráneo se abren a Siria, Líbano y Chipre. Aquí las influencias son más orientales. Los numerosos platos de verduras, carne, pescado y legumbres se condimentan con guindilla roja, pimentón, comino, menta y zumaque, una especia de color rojo oscuro y sabor ácido. Miel, frutos secos y cítricos aromatizan los postres. Esta región tiene una de las cocinas más diversas de Turquía, donde se puede destacar el beyran, por ejemplo, una sopa picante hecha con cordero, verduras y arroz cocidos a fuego lento durante largas horas. También se puede degustar el büryan kebabı, cordero cocinado bajo tierra o, lo que es más sorprendente, el perde pilavı, una especie de empanada rellena de arroz especiado y frutos secos. Los baklavas de la región tienen fama de ser los mejores de Turquía.

Todos estos platos tradicionales se pueden ver condensados en los diferentes restaurantes de la capital, donde tienen cabida todas las tradiciones del país.

El arte del meze

Como las tapas en España o los antipasti en Italia, el meze es uno de los pilares de la cocina turca. Consiste en un surtido de pequeños platos variados, fríos o calientes, en los que se combinan deliciosamente ingredientes salados, dulces y picantes. Se sirven al principio de una comida como entrante, aunque a veces incluso forman la comida completa. La palabra meze procede del árabe y es también un elemento importante de la cocina del Levante (Líbano, Siria, Palestina); se puede encontrar también en Grecia, Armenia y algunos países balcánicos. Este aperitivo, que a veces es la propia cena, se sirve tradicionalmente en un sini, una especie de gran bandeja redonda de latón o cobre, colocada sobre una mesa baja. Los vasos, las servilletas y los cubiertos se colocan directamente sobre ella.
Entre los platos fríos, destacamos el cacık (yogur con pepino y ajo), la pastırma (carne de vaca seca), el beyaz peynir (queso similar al feta), el ezme (tomate picado con pepino y cebolla), la acuka (crema de nueces con guindilla), el patlıcan ezmesi (caviar de berenjena), las fasülye pilaki (judías blancas en salsa de tomate), el kısır (ensalada de bulgur con tomate y granada), la sucuk (salchicha picante de cordero) o la şakşuka (ensalada de berenjena y pimientos cocinados con tomate). Los más valientes pueden atreverse con el çiğ köfte, un picadillo muy picante de cordero o ternera cruda, aunque también hay una versión vegetariana elaborada con bulgur. Por último, el çerkes tavuğu es una receta anatolia de pollo desmenuzado frío, cubierto con una crema de yogur y nueces rociada con aceite de guindilla. Hay otros ingredientes más básicos, como las aceitunas, que son muy populares, o las verduras encurtidas (pepino, zanahoria, remolacha, etc.) que se conocen genéricamente como turşu.
También hay una gran variedad de meze servidos calientes, como el conocido midye dolma (mejillones rellenos de arroz picante), a menudo considerado uno de los aperitivos callejeros más comunes de Estambul. Pero también los hamsi tava (boquerones fritos), los kalamar tava (calamares fritos), el arnavut ciğeri (hígado de ternera con cebolla) o el börek (empanadilla de pasta filo rellena de carne, queso fresco, espinacas o puerros). Cabe señalar que muchos de los mezes aquí mencionados tienen su equivalente en Grecia o en el mundo árabe con otro nombre.
Aunque el islam no aprueba el consumo de alcohol, los turcos suelen ser más flexibles en este aspecto, y los mezes se suelen degustar con rakı, un aguardiente de uva aromatizado con anís de 45°. Al igual que el ouzo o el pastís griegos, el rakı se diluye con agua y adquiere un aspecto lechoso. Se sirve frío.

Lo esencial de la cocina turca

Tras un abundante plato de meze, llega el momento del plato principal. En realidad, tanto en Turquía como en otros países de Oriente Medio, el concepto de «entrante-principal-postre» no es tan rígido como en España. A menudo se presentan en la mesa al mismo tiempo mezes, parrilladas y sopas. Sin embargo, a falta de aperitivos, las sopas pueden considerarse un entrante muy popular, dado que Turquía es un país montañoso, y ciudades como Estambul y Ankara pueden sufrir inviernos especialmente fríos. Un ejemplo es la ezo gelin çorbası, la «sopa de novia», servida por tanto en ocasiones especiales con lentejas coralinas y bulgur. Se dice que la işkembe (sopa de callos) es mano de santo para los días resacosos. Se prepara en restaurantes especializados que permanecen abiertos toda la noche, para que los fiesteros se repongan.
En Turquía, la oveja y el cordero son las carnes más populares, seguidas de la ternera y el pollo. Para ir al grano, la oferta de kebabs (kebap en turco) en Estambul puede ser desconcertante y a menudo no se parecen en nada a lo que comemos en España, donde solo se conoce lo que los turcos llaman «döner kebap», servido en panes planos con tomate, cebolla y salsa de yogur. El şiş kebap, por ejemplo, es una brocheta de dados de carne adobada (kuzu/cordero, dana/ternera o tavuk/pollo), mientras que el picante adana kebap es una brocheta de carne picada. El impresionante vali kebabi es un enorme plato de carne mixta a la parrilla: pollo, ternera, cordero y verduras. Más sorprendente aún, el kokoreç es una brocheta de callos cortados en rodajas finas. Por último, köfte también es un término genérico para describir recetas de albóndigas, a menudo a la parrilla, pero no solo, como ocurre con las sulu köfte, cocinadas en salsa de tomate y pimiento, o las içli köfte, en las que la carne se cubre con una pasta de bulgur antes de freírse. Por último, el mantı, una especie de ravioli relleno de carne, se come generosamente regado con yogur de ajo y un chorrito de mantequilla derretida con pimentón. Este plato es una excelente opción para un almuerzo de domingo.

Pescado y guarniciones

Con más de 7000 kilómetros de costa repartidos entre los mares Negro y Mediterráneo, es casi obligado mencionar los numerosos platos de pescado y marisco del país. El balık iskender, por ejemplo, es un pescado a la plancha que se sirve desmigajado sobre un pan plano, con salsa de yogur y puré de tomate picante. El karides güveç es un plato de gambas cocidas a fuego lento en salsa de tomate con cebolla, gratinadas con kaşar, una variedad de queso turco. Sin embargo, muchas preparaciones de pescado o marisco no tienen nombres específicos, sino que simplemente se acompañan con el tipo de cocción, como tava/frito o izgara/a la parrilla. Además de las anchoas (hamsi o ançeviz), que los turcos adoran, están las caballas (uskumru) y las sardinas (sardalya), que suelen comerse entre dos rebanadas de pan, acompañadas con un trozo de cebolla y un chorrito de zumo de limón. El pescado más popular es el kara göz balık (literalmente «ojo negro», una variedad de dorada), pero también se puede saborear el kalkan (rodaballo), el mersin (esturión) o el trança (mero).
Con su variado clima, Turquía produce una gran variedad de verduras que se preparan de muchas formas distintas. Las berenjenas son muy populares. Se pueden servir en forma de puré caliente con trozos de ternera (hünkar beğendi), fritas y cubiertas con yogur (patlıcan tava) o rellenas (karnıyarık). Biber dolmasi es una receta de pimientos rellenos de arroz y carne. Las mücver son pequeñas croquetas de calabacín rallado servidas con salsa de yogur. También se consumen espinacas, zanahorias, remolachas, calabazas y coles.
Aunque se cultivaba en China, los pueblos turcos de Asia Central no conocían el arroz. Entraron en contacto con él a través de los persas en el siglo X, cuando los turcos selyúcidas gobernaban la mayor parte de Oriente Próximo. Hoy se utiliza en numerosísimas recetas. Al contrario que en Extremo Oriente, donde el arroz debe ser blando y ligeramente pegajoso, en Turquía es firme y los granos deben estar sueltos. Se cocina exclusivamente por absorción, método llamado pilav en turco, y suele acompañarse de fideos o garbanzos. Se sirve mezclado de todo tipo de ingredientes: carne, aves, pescado, marisco, verduras, frutos secos, etc. La pasta también es popular en la cocina turca, como el fırın makarna, un gratinado de macarrones sobre un lecho de carne picada, cubierto con bechamel y queso gratinado.

Vinos turcos

En cuanto a las bebidas, es interesante señalar que Turquía produce muchos vinos de calidad, aunque son más caros que en España por término medio. Si bien es verdad que el islam prohíbe el consumo de vino, el país, por su historia y geografía, no ha podido desligarse de él, empezando por sus gobernantes otomanos. Vinos como Kavaklıdere, Doluca y algunos otros gozan de buena reputación, así como un gran número de vinos de mesa muy apreciados. Muchos lugares de Turquía producen muy buenos vinos, como Niğde, Nevşehir, Gaziantep, Elazığ, Tokat, Çanakkale, Tekirdağ, Izmir, Bozcaada y Manisa. Para los amantes del vino, se aconseja probar el sarafin cabernet sauvignon, en cuanto al vino tinto, y el sarafin sauvignon blanc para el vino blanco. La cerveza Efes Pilsen, muy consumida en Turquía, está considerada la mejor del país, tanto en su versión negra como rubia (ligeramente amarga). La Bomonti, también de origen turco, se puede encontrar en todos los comercios y bares. Por su parte, la empresa danesa Tuborg elabora una cerveza beyaz (rubia) o siyah (negra) bajo licencia. Pero también hay muchas marcas internacionales. Entre las bebidas frías, mencionar por supuesto la gran cantidad de zumos de frutas y otras bebidas carbonatadas que se consumen, pero para los que prefieran ir a por lo auténtico de verdad, deben probar el ayran, una bebida refrescante preparada con una mezcla de yogur, agua y sal. Los turcos lo beben durante las comidas o para calmar la sed cuando hace calor.

Café turco, té negro y baklava

Aunque es originario de China, los turcos son los mayores consumidores de té del mundo, con más de tres kilos al año por habitante. Cultivado solo desde principios del siglo XX en la costa del mar Negro, en la provincia de Rize, el té, denominado çayı (pronunciado «chai»), marca el devenir del día de todos los turcos. Este se prepara según el principio del samovar (el agua se calienta abajo con un hervidor y el té se coloca arriba en una tetera) y se sirve en vasitos en forma de tulipán. Los turcos pueden beber fácilmente entre diez y veinte vasitos al día.
Turquía no cultiva café, pero se cree que los turcos fueron los primeros en introducirlo en Europa. De ahí el nombre de «café turco», aunque al otro lado del Egeo se conoce como «café griego». Se prepara según la receta tradicional: sade (sin azúcar), orta (medio dulce) o şekerli (muy dulce), que debe especificarse al hacer el pedido. A menudo el café viene acompañado con un vaso de agua, que se bebe antes para preparar el paladar para la degustación. Después de consumido, la tradición manda darle la vuelta a la taza sobre el platillo para leer el futuro en el poso. Por último, también se toman otras bebidas calientes, como la consistente boza, que se vende tradicionalmente en invierno: es una bebida a base de mijo fermentado que se toma con una pizca de canela. El sahlep es una delicada bebida caliente elaborada con leche y sahlep en polvo, una raíz de orquídea.
Y entre té y café, es imposible olvidarse de los postres, ya que Turquía ofrece muchas posibilidades para que los golosos se den un capricho. El baklava es probablemente el más conocido de todos. Se consume desde los Balcanes hasta Asia Central, pero es en Turquía —y en Grecia— donde este postre de pasta filo de varias capas se expresa en toda su diversidad. Puede rellenarse con nueces, pistachos, almendras, avellanas, a veces una mezcla de los cuatro, aromatizados con canela y empapados en agua de rosas o jarabe de azahar. Los bülbül yuvası, cuyo nombre podría traducirse como «nidos de ruiseñor», son anillos de pasta filo cubiertos de almíbar y acompañados con frutos secos. Más sorprendente aún, el künefe, de origen árabe, tiene dos capas de fideos cabello de ángel y un relleno de queso fundente tipo mozzarella, y todo ello con pistachos triturados espolvoreados por encima. El laz böreği es un baklava cubierto con una crema de leche que se encuentra en Grecia con el nombre de galaktoboureko. Los tulumba son una especie de buñuelos remojados en almíbar que se comen a temperatura ambiente.
También hay otro tipo de postres, como el sütlaç, un cremoso arroz con leche aromatizado con canela, o el ayva tatlısı, el equivalente turco de la pera Bella Helena, pero preparada con membrillo y coronada con kaymak, un queso fresco muy graso parecido al mascarpone. Pero para postre extraño tenemos el tavuk göğsü o pudin de pollo. Sí, ha leído bien. Esta delicia se inspira en las recetas medievales de «manjar blanco», en las que la carne, los productos lácteos, los frutos secos y las especias se mezclaban en entremeses dulces y salados. No obstante, el pollo se escalfa, se pica, se enjuaga y luego se desmenuza finamente hasta perder casi su sabor, ya que se utiliza principalmente por su textura densa. El postre está aromatizado con canela y agua de rosas. Inevitable para los más curiosos.
No podemos dejar de mencionar aquí los dulces turcos. El halva que se come en Turquía es muy diferente al indio, a base de sémola. En este caso se trata más bien de un dulce denso, parecido a un turrón aromatizado con crema de sésamo (tahini) y relleno de pistachos, almendras o miel. Y, por supuesto, no puede faltar el famoso lokmas, un dulce antiquísimo. Su versión moderna data de principios del siglo XIX, ideada por Hacı Bekir, cuya receta era tan popular que fue nombrado confitero jefe de la corte del sultán Mahmud II. El almidón confiere al lokmas su textura elástica. A menudo aromatizados con agua de rosas, menta, bergamota o limón, a veces se rellenan con frutos secos: almendras, nueces, pistachos, grosellas, albaricoques secos, anacardos, coco rallado, etc.

Un sabroso paseo por el bazar

La palabra bazar procede del persa antiguo, pero es en Turquía donde parece resonar con más fuerza. Los sultanes otomanos construyeron obras maestras de la arquitectura civil con la idea de proporcionar un escenario privilegiado para que los mercaderes turcos vendieran sus mercancías.
El Gran Bazar de Estambul, el más conocido, data de 1455 y está especializado en artesanía: joyas, alfombras, tejidos, mosaicos, etc. Pero el que no deben perderse los sibaritas es el Bazar de las Especias o Mercado Egipcio (en turco: Mısır Çarşısı), en el distrito de Eminönü, cerca de la mezquita nueva o Yeni Cami. Fundado en 1663, es el segundo mayor mercado cubierto de Estambul. En aquella época, la mayoría de las mercancías exóticas procedentes de China, la India y el Sudeste Asiático se enviaban al Imperio otomano a través del mar Rojo y el Mediterráneo, haciendo escala en Egipto, de ahí su sorprendente nombre. Estambul solía ser el centro del comercio de especias en Occidente hasta que las flotas mercantes europeas tuvieron una mayor presencia en Asia a finales del siglo XVII.
Los embriagadores aromas de la canela, la pimienta, el comino, el cardamomo, el azafrán, la menta, el tomillo y todas las demás hierbas y especias imaginables flotan en el ambiente incluso antes de entrar en el mercado. El Bazar de las Especias rebosa de compradores, comerciantes y porteadores que navegan por una vertiginosa gama de colores y aromas. Visitar el Mısır Çarşısı no es solo una forma de satisfacer el ansia de exotismo del turista, también es una oportunidad de ver y experimentar realmente la vida comercial tradicional de Estambul. El bazar está dispuesto en forma de «L», con seis puertas.
Las especias y semillas se amontonan en grandes pilas cónicas dentro de enormes bolsas de tela, mientras que en la parte alta cuelgan ristras de quingombós, pimientos y berenjenas secos. Obviamente, Estambul no es la única ciudad que puede presumir de bazares excepcionales. Fundado en el siglo XVI, al mismo tiempo que la espléndida mezquita de Hisar, el Bazar Kemeraltı (Kemeraltı Çarşısı) es el mercado más famoso de Izmir. Se ubica en un conjunto de salas abovedadas, pero también se extiende por las calles adyacentes. Más modesto, aunque también encantador, el Bakırcılar Çarşısı se encuentra en Gaziantep, al sureste del país. Por último, el Selimiye Arasta Çarşisi, situado en Edirne, impresiona por sus enormes bóvedas de ladrillo rojo.
Además de productos frescos, el mercado es una oportunidad para ver a los panaderos trabajando en la preparación de hornadas de pan y otros dulces y pasteles salados. Una visita al bazar es también una buena oportunidad para probar la comida callejera turca. El lahmacun, de la región de Adana, es el equivalente a una pizza fina cubierta de carne picada picante, a menudo espolvoreada con tomate y cebolla, que se enrolla y se come sobre la marcha. El etli ekmek, muy parecido, procede de la región de Konya, pero suele tener forma cuadrada y rara vez lleva verduras crudas. Parecido a un burrito, el tantuni es una empanada rellena de pequeños trozos de ternera, con tomate, cebolla y mucho cilantro. En los börekçi también se puede disfrutar de enormes empanadas de börek recién sacadas del horno. El balık ekmek, un tentempié también muy popular, es un bollo relleno de pescado frito y verduras. Para los que tienen menos apetito, un simit (anillo de semillas de sésamo) es perfecto. Si tiene tiempo, visite el restaurante Pandeli de Estambul, cuyo interior está decorado con tejas azules. La vista del Cuerno de Oro desde las ventanas, las llamadas a la oración desde las mezquitas cercanas y los olores del Bazar de Especias hacen que el ambiente sea casi mágico. En la carta encontrará casi setenta platos diferentes.
Y para los que quieran llevarse algún recuerdo a casa, el mercado es el lugar perfecto para abastecerse. Una caja de delicias turcas es una excelente elección para los golosos. Más sorprendente —y difícil de encontrar en España— es el nar ekşisi, una melaza elaborada con zumo de granada, de textura almibarada y sabor agridulce. Se utiliza mucho para condimentar ensaladas y marinar carnes. El baharat es una mezcla de una docena de especias y menta seca, ideal para las parrilladas.
Por último, si hay un producto turco en el que nunca se piensa es el queso. Sin embargo, el país produce un gran número de especialidades queseras, bastante similares a las de Grecia o los Balcanes. Un ejemplo es el beyaz peynir, un queso similar al feta, pero de sabor más suave. El çerkez peyniri o «queso circasiano», algo parecido al gouda, a veces se ahúma. El hellim es un queso de cabra duro y salado, similar al halloumi chipriota, que en Turquía se suele comer después de pasarlo por la plancha con aceite de oliva. El kaşar es un queso omnipresente en el país. Elaborado con leche de oveja, a veces se vende como «cheddar turco». El kaşkaval es un queso de oveja de color amarillo, del que existen diversas variantes en todos los Balcanes. De una textura similar a la mozzarella, el örgü peyniri o «queso trenzado» es una especialidad de Diyarbakır. Y por último, el otlu peynir es un tipo de queso fresco de leche de vaca, similar al feta, aromatizado con menta, anís y ajo de oso o silvestre.