Próxima a países vecinos como Hungría y Serbia, Croacia central y oriental es típica de la cocina centroeuropea. La col, las patatas, las legumbres y las carnes ahumadas se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo. Las sopas y ricas salsas ayudan a combatir los fríos inviernos, mientras que los productos lácteos se utilizan mucho en forma de nata o queso, junto con el trigo, la cebada y el maíz.

Las regiones de Gorski Kotar y Lika forman una barrera montañosa natural entre la costa croata y el este del país. En estas tierras altas, la cocina refleja los hábitos de los montañeses que viven entre pastos y bosques ricos en caza y setas. Los veranos son cortos y los inviernos duros. La dieta, sencilla y nutritiva, se basa en platos de larga cocción como el lovački gulaš, un estofado de jabalí con salsa picante de pimentón.

El noroeste de Croacia gira en torno a la capital del país, Zagreb. Esta región, rodeada de llanuras y colinas, ofrece una gran variedad de productos. Los platos abundantes utilizan verduras de temporada, a menudo mezcladas con carne de cerdo y ave. En invierno, el chucrut acompaña a las judías y las patatas, mientras que en verano se sirven ensaladas frescas de tomate y pepino con crema agria de ajo y verduras salteadas (calabacines, judías verdes y guisantes). También es temporada de preparar conservas para el invierno. Así, junto al imprescindible chucrut, encontrará tarros de pepinos, remolachas y cebollas encurtidas. El pavo, el ganso y el pato de la región de Turopolje son famosos. Uno de los platos más famosos es el štrukli sa sirom de la ciudad de Zagorje, al norte de Zagreb. Este rico plato de pasta se rellena con queso fresco y se cubre con nata antes de gratinarse en el horno. La carne de cerdo, y las salchichas en particular, son un elemento central de la cocina de la región. Algunos ejemplos son el krvavice, un tipo de morcilla, mientras que el češnjovka, que podría traducirse como salchicha de ajo, suele servirse con mostaza. Samobor, pequeña ciudad gastronómica cercana a Zagreb, está orgullosa de sus restaurantes. Todos ellos incluyen en sus menús el famoso samoborski kotleti, un plato de costillas de cerdo en una rica salsa de hierbas, servido con patatas. El muy contundente samoborska kotlovina es un plato festivo, en el que salchichas, ternera, pollo o incluso caza se cocinan muy lentamente, con verduras y setas, en una salsa de vino y cebolla. Zagrebački odrezak, como su nombre indica, es originario de la capital croata. Esta chuleta de ternera enrollada se rellena con queso y jamón, luego se empaniza y se fríe.

Eslavonia y Baranja, formadas principalmente por fértiles llanuras, constituyen el granero de Croacia. Se cocinan platos integrales, pasta al huevo, platos de ave y cerdo en salsa, gratinados de patata con queso fresco casero, crème fraîche y queso duro. La carne de cerdo ahumada y seca se ofrece en jamón, tocino y salchichas. Las verduras en salmuera (pimientos, tomates, pepinos y cebollas tiernas), llamadas turšija, son muy populares como aperitivo. La trucha y la carpa se utilizan para preparar fišpaprikaš, una sopa espesa y ligeramente picante. El čobanac, llamado así por čobani (agricultor en croata), es un guiso de carne (cerdo, ternera o caza) con albóndigas de patata.

Por último, Croacia central, y sobre todo la oriental, estuvieron a menudo bajo la influencia, o incluso el dominio, del Imperio Otomano. Así que los turcos y los bosnios le dieron el sabor de las especias y las carnes a la parrilla. Los cevapčići, comunes en todos los Balcanes, toman su nombre de la palabra turca kebap. Estas pequeñas croquetas alargadas de carne picada de cerdo se aderezan generosamente con cebolla y pimentón. Pljeskavica se parece a un filete picado, normalmente de cordero. Se sirve con patatas fritas y pimientos encurtidos. Los Raznjićii, por su parte, son pequeñas brochetas picantes de cerdo o pollo.

Dividido en un sinfín de islas, golfos, penínsulas y cabos, el litoral croata se extiende a lo largo de unos 5.800 km, 1.000 km más que Francia, que es diez veces más grande. Separada del resto de Croacia por los Alpes Dináricos, la costa adriática se extiende desde Eslovenia hasta Montenegro y ofrece una gastronomía completamente distinta a la del resto del país. La cocina mediterránea está a la orden del día, con verduras, pescados, mariscos y crustáceos cocinados en aceite de oliva y condimentados con ajo, tomillo, salvia y romero. Quesos de cabra y oveja, aceitunas, higos y nueces se sirven con un vaso de vino tinto dálmata. La región estuvo bajo el dominio de la República de Venecia durante gran parte de su historia, y las influencias italianas son innegables.

En Istria, por ejemplo, encontrará maneštra (sopa de verduras) y pašta-fažol (sopa de pasta y judías blancas), cuyos nombres recuerdan a la minestrone y la pasta e fagioli italianas. El fuži es una pasta en forma de tubo, que suele servirse con una salsa de trufas y jamón curado, o con estofado de ternera. El mlinci, más sustancioso, es un pan plano cortado en tiras, untado con salsa y gratinado al horno.

En Dalmacia, región que se extiende de Zadar a Dubrovnik, es imposible pasar por alto la pašticada, uno de los platos dálmatas más populares. Este guiso se elabora con carne de vacuno, que se conserva durante varias horas en una rica salsa de vino dulce, tomate y canela, coronada con ciruelas pasas. También son muy populares las anguilas del delta del Neretva, cerca de Dubrovnik, simplemente asadas a la parrilla. Especialidad de la ciudad de Sinj, los arambašići son albóndigas enrolladas en hojas de col verde. Podría pensarse que cada isla del Adriático tiene su propia especialidad, pero un plato más rústico a base de despojos de cordero a la parrilla también puede degustarse en Hvar, Korčula o Brač. Por lo demás, los numerosos pescados frescos (lubina, dorada, mero, caballa), a menudo enteros a la parrilla, harán las delicias de los amantes del marisco. Cerca de la bahía de Ston, los lugareños dicen que las ostras son las mejores del mundo. Crni rižot, el famoso risotto de tinta de calamar, también es un clásico. En la isla de Krk, el šurlice, una pasta larga y tubular, suele servirse con salsa de marisco. El viška pogača, más rústico, es un pastel relleno de pimientos confitados y anchoas o sardinas, muy popular en la isla de Vis.

En el interior de Dalmacia, la carne de oveja (cordero, carnero), cerdo y caza ocupa un lugar destacado, y se sirve con pasta de trigo, harina de maíz (polenta), gachas de cereales o verduras como espárragos trigueros. Con las acelgas se prepara el famoso blitva, un plato de puré de patatas y verduras de hoja verde, que se sirve con todas las comidas. El soparnik es un tentempié muy popular en esta región, en forma de tarta fina también rellena de acelgas y untada con aceite de oliva al ajo. La peka no es una receta en sí, sino un método de cocción originario de Dalmacia. Esta gran cazuela de barro se rellena con carne -generalmente de cerdo o cordero- y verduras antes de cerrarla con una campana y cubrirla con brasas. A continuación, la carne se cuece al vapor durante varias horas a fuego muy lento.

Otra costumbre cuya popularidad se extiende más allá de las fronteras de Dalmacia, la marenda, es una especie de desayuno tardío que se toma entre las 10 y las 11 de la mañana y que originalmente permitía a los trabajadores agrícolas que madrugaban tomarse un descanso al final de la mañana. En la región de Zagreb se conoce como gablec. La mayoría de las veces consiste en un bocadillo de embutido, pescado o queso. Pero también hay platos tradicionales más contundentes, como sopa de alubias, sopa con tocino, jamón serrano o salchichas, así como callos(tripice) y gulash.

Gracias a sus numerosas influencias eslavas, italianas y austrohúngaras, Croacia posee una sorprendente variedad de postres. En la costa, la repostería consiste principalmente en pequeñas galletas con frutos secos y otros delicados entremets, mientras que en el interior los postres son similares a los de Austria y el resto de Europa Central, con preparaciones refinadas pero contundentes rellenas de crema y otras pastas con semillas de amapola y frutos secos.

Si hay un pastel croata que merece una mención especial, ése es el licitar, o corazón de Zagreb. Este pan de jengibre, producido en el norte del país, está tan meticulosamente elaborado que fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2010. En el norte de Croacia, los monjes que empezaron a elaborar pan de especias en la Edad Media eran también apicultores. La receta se compone de harina, azúcar, agua, bicarbonato de sodio y, por supuesto, miel. A pesar de su nombre, tradicionalmente no contiene especias. Aunque recuerden a la Navidad y se vendan a menudo en invierno, están destinados a las bodas, de ahí su forma de corazón. Se decoran con los nombres de los recién casados y la fecha del feliz acontecimiento. Su originalidad reside en el glaseado y los dibujos realizados con colorantes alimentarios. Esta artesanía requiere cierta habilidad y se transmite de generación en generación desde hace siglos. Se suelen comer con medica y gvirc, bebidas a base de miel similares al hidromiel, que se venden durante festivales y procesiones religiosas.

Además del licitar, el norte de Croacia es rico en especialidades dulces que recuerdan el invierno, como los medenjaci, galletas de canela con forma de estrellas, abetos o figuritas, que se cuelgan en el árbol de Navidad. El zlevanka, un delicado flan de sémola, es originario de Medimurje, en la frontera húngara. Otra especialidad de la región es el sustancioso međimurje gibanica, compuesto por capas de pasta filo en forma de strudel rellenas de manzana, semillas de amapola, queso fresco y nueces. Para los que tengan mucho apetito, pues. En la misma línea, la bučnica se rellena con un puré dulce de calabaza. El norte de Croacia también produce pasteles que recuerdan a los del resto de Europa Central, como el makovnjača, un pastel enrollado con semillas de amapola, y el orehnjača, parecido pero relleno de puré de nueces. La kremšnita se asemeja a un milhojas con sus capas de crujiente hojaldre rellenas de crema de vainilla. El más popular procede de la ciudad de Samobor. Las rosquillas(buhli, krafne) suelen servirse en fiestas religiosas y carnavales. Por último, la bajadera está a medio camino entre la tarta y la confitería. Se presenta en forma de barritas con varias capas de galletas, turrón, crema de frutos secos y chocolate. Es un postre muy apreciado en toda la antigua Yugoslavia.

En Dalmacia encontramos la skradinska torta, un pastel de nueces y naranja cubierto con ganache de chocolate. Rožata es un delicado flan de huevo de la región de Dubrovnik, aromatizado con un licor de rosas local llamado rozalin. La torta Rapska es una sorprendente tarta en forma de espiral de la isla de Rab, rellena de una crema de almendras y marrasquino. Se cree que este postre se sirvió por primera vez al Papa Alejandro III en 1177, con motivo de la bendición de la Catedral de la Asunción de Rab. Si está en Korčula, por qué no traerse unos cukarini, deliciosos anillos de vainilla con almendras, aromatizados con un toque de rakija, un licor de uva. Por último, las paprenjak, galletas de mantequilla con especias cuya receta se remonta al Renacimiento, suelen estar decoradas con delicados motivos vegetales o animales.

Aunque no es posible probarlo todo sobre el terreno, nada impide que se traiga algunas especialidades croatas en la maleta. Por supuesto, las galletas antes mencionadas son regalos deliciosos, pero es imposible hablar de productos locales sin mencionar los vinos croatas. Hasta finales de los 80, sólo dos cooperativas podían comprar uvas para producir vino. Una realidad desigual si se tiene en cuenta que en la región se produce vino desde hace más de dos mil quinientos años. Desde que se flexibilizó la legislación, algunas regiones se han distinguido por clasificar sus vinos con una etiqueta de calidad equiparable al sistema AOC. Cuidado, sin embargo, porque los vinos croatas son a veces más fuertes que sus homólogos franceses, con hasta 15 grados de alcohol. Las mejores cosechas proceden del oeste de Croacia. En general, los vinos de Eslavonia suelen ser blancos ligeros y secos, similares a los de Hungría o Austria, mientras que los de Istria y Dalmacia meridional suelen ser tintos más embriagadores. La costa croata es ideal para el cultivo de la vid gracias a su suelo árido, su sol garantizado y su aire yodado. Estas buenas condiciones fitosanitarias han dado lugar a algunos vinos tánicos originales. En la península de Pelješac, las regiones vinícolas de Plavac Mali, Dingač y Poštup rivalizan con el Teran de Istria. En Istria, con su clima más templado, los vinos son más ligeros y sutiles. Entre los más famosos están el merlot de Poreški, el Teran, el Malvasia Istarka y el cabernet sauvignon de Poreški.

Entre los vinos cocidos, es imposible no mencionar el prošek, conocido por los romanos como vinum sanctum. Generalmente se bebe como vino de postre. A pesar de su nombre, no tiene nada en común con el prosecco italiano, que es un vino espumoso. En la región de Zadar,el maraschino es un aguardiente de cereza que se bebe frío como aperitivo. Croacia e Italia se disputan el origen de este licor. Como copa de sobremesa, abra una botella de šljivovica, un aguardiente de ciruelas, a menos que prefiera el rakija a base de uva, tan popular en el resto de los Balcanes.

Pero los licores no son los únicos productos de calidad que se pueden encontrar en Croacia. También hay excelentes aceites de oliva, cuatro de ellos con Denominación de Origen Protegida (DOP): šoltansko maslinovo ulje, la korčulansko maslinovo ulje, la krčko maslinovo ul je y ekstra djevičansko maslinovo ulje. Incluso se pueden visitar algunas bodegas, como la del Coliseo de Pula, que -raramente- están abiertas al público. Los propietarios de la finca Chiavalon, los dos hermanos Sandi y Tedi, han plantado miles de olivos y restaurado la granja familiar con un diseño contemporáneo. También encontrará miel de montaña de gran cuerpo(planinski med), rebosante de aromas de salvia, melisa y romero. Para los que prefieran algo salado, Croacia cuenta con una amplia gama de embutidos y quesos muy sabrosos: dalmatinski pr šut (jamón ahumado de Dalmacia),istarski pršut (jamón ahumado de Istria), šunka (jamón de Eslavonia) y kulen (salchicha seca con un toque picante). Samoborska muštarda es una mostaza con un toque de orujo de uva, producida en Samobor. Por último, no olvide el paški sir, un queso de oveja elaborado en la isla de Pag, y las trufas blancas de Istria, que podrá llevarse a casa en tarros(bijeli tartuf), como condimentos o aceites aromatizados.