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Cocina local

En contacto con países vecinos como Hungría y Serbia, el centro y el este de Croacia presentan las características comunes de una cocina centroeuropea. La col, las patatas, las legumbres, los cereales (trigo, cebada, maíz) y las carnes ahumadas se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo. Las sopas y ricas salsas se utilizan para combatir los fríos inviernos, mientras que los productos lácteos, sobre todo la leche de vaca, se emplean mucho en forma de nata o queso.

Las regiones montañosas de Gorski Kotar y Lika forman una barrera natural entre el este del país y la costa croata. En estas tierras altas, la cocina refleja las costumbres de los montañeses que viven en medio de pastos y bosques, ricos en caza y setas. Los veranos son cortos, los inviernos duros. La dieta, muy nutritiva, también se basa en platos de larga cocción como el lovački gulaš, un gulash o estofado de jabalí con salsa picante de pimentón.

El noroeste de Croacia gira en torno a la capital, Zagreb. Esta región, rodeada de llanuras y colinas, ofrece una gran variedad de productos. Los abundantes platos utilizan verduras de temporada a menudo mezcladas con carne de cerdo y aves de corral (pavo de Zagorje). En invierno, la col acompaña a las judías con patatas, loscallos y el gulasch, mientras que en verano se sirven ensaladas de tomates y pepinos frescos con crema agria de ajo y verduras salteadas (calabacines, judías verdes y guisantes). También es la época del año en que se preparan las conservas para el invierno. Junto al imprescindible chucrut, hay botes de pepinos, remolachas y cebollas encurtidas. Son famosos el pavo, el ganso y el pato de la región de Turopolje. Entre los platos más famosos está el štrukli sa sirom, de la región de Zagorje, al norte de Zagreb. Este plato de invierno es como una tarta rellena de queso fresco de vaca y cubierta de nata fresca antes de gratinarse en el horno. La carne de cerdo y, sobre todo, los embutidos son también un elemento central de la cocina de esta región. Por ejemplo, se puede observar el krvavice, una especie de morcilla, mientras que el češnjovka, que podría traducirse como salchicha de ajo, suele servirse con mostaza.

Samobor, pequeña ciudad gastronómica cercana a Zagreb, está orgullosa de sus restaurantes. Todos ellos ofrecen el famoso samoborski kotleti, un plato de costillas de cerdo en una rica salsa de hierbas, que se come con patatas. La contundente samoborska kotlovina es un plato festivo, en el que salchichas, ternera, pollo y caza se cuecen durante largo tiempo con verduras y setas en una salsa de vino y cebolla. El zagrebački odrezak, originario de la capital croata, es una chuleta de ternera enrollada, rellena de queso y jamón, empanada y frita.

Eslavonia y Baranja, compuestas principalmente por fértiles llanuras, forman el granero de Croacia. Cocinan platos integrales, pasta al huevo, platos de ave y cerdo en salsa, gratinados de patata con queso de granja casero, nata fresca, queso duro. La carne de cerdo ahumada y seca se presenta en forma de jamón, tocino y salchichas. Las verduras en escabeche (pimientos, tomates, pepinos y cebollas tiernas), llamadas turšija, son muy populares como aperitivo. La trucha y la carpa se utilizan para preparar fišpaprikaš, una sopa espesa y ligeramente picante. El čobanac, llamado así por čobani (agricultor en croata), es un guiso de carne (cerdo, ternera o caza) con albóndigas de patata.

Croacia central, y sobre todo la oriental, estuvieron a menudo bajo la influencia o incluso el dominio del Imperio Otomano. Turcos y bosnios dieron así el sabor de las especias y la carne blanca a la parrilla, pero también de las salchichas cevapčići, conocidas en todos los Balcanes. Toman su nombre de la palabra turca kebap. Estas pequeñas croquetas alargadas de carne picada de cerdo están generosamente aderezadas con cebolla, hierbas y pimentón. Pljeskavica es similar a un filete picado, normalmente de cordero. Se sirve con patatas fritas y pimientos en vinagre. Los ražnjićii son pequeñas brochetas picantes de cerdo o pollo.

El régimen del sur

El litoral croata está formado por una miríada de islas, golfos, bahías, penínsulas y cabos, y se extiende a lo largo de unos 5.800 km. Separada del resto de Croacia por los Alpes Dináricos, la costa adriática se extiende desde Eslovenia hasta Montenegro y ofrece una gastronomía completamente distinta a la que se come en el resto del país. La dieta mediterránea es la norma, con frutas y verduras cocinadas o aliñadas con aceite de oliva, ajo, cebolla, tomillo, salvia, hinojo y romero. En las islas y en los puertos, la cocina del pescador es mayoritaria. La subasta de la mañana ofrece los frutos del mar Adriático: San Pedro, merluza, lubina, mero, dorada, atún, sardinas, caballa, pulpo se asan generalmente al horno; los pescaditos fritos, calamares, gambas, camarones, mariscos, se doran en aceite de oliva; los mariscos, cangrejo, langosta, simplemente escaldados mientras que las ostras se comen crudas. Cerca de la bahía de Ston (península de Pelješac), las ostras son, según los lugareños, las mejores del mundo. Crni rižot, el famoso risotto de tinta de calamar, también es un clásico. El šurlice de Krk, una pasta larga y tubular, suele servirse con salsa de marisco. Más rústico, el viška pogača es un pastel relleno de pimientos confitados y anchoas o sardinas, muy popular en la isla de Vis. En las islas de Hvar, Korčula y Brač se puede disfrutar de la cocina de los pescadores, pero también de un plato más rústico de asaduras de cordero a la parrilla.

El queso de cabra o de oveja, sobre todo el de Pag, las aceitunas, los higos y los frutos secos (cerezas, nueces, almendras, azufaifo) se degustan con un vaso de vino tinto dálmata. La región estuvo bajo el dominio de la República de Venecia durante gran parte de su historia y las influencias italianas son innegables. Por ejemplo, en Istria se puede encontrar pašta-fažol, maneštra o maneštrun, una especie de minestrone, una sopa de judías blancas o garbanzos hecha con o sin carne y diversas verduras de temporada. Fuži es una pasta en forma de tubo que se sirve con una salsa de trufas y jamón curado, o con estofado de ternera. El mlinci, más contundente, es un pan plano, generalmente cortado en tiras, untado con salsa y gratinado al horno.

De Zadar a Dubrovnik, es imposible perderse la pašticada, uno de los platos dálmatas más populares. Este estofado se elabora con carne de vacuno, que se guisa durante varias horas en una rica salsa de vino dulce, tomate y canela, coronada con ciruelas pasas. También son muy populares las anguilas del delta del Neretva, cerca de Dubrovnik, simplemente a la plancha. Especialidad de la ciudad de Sinj, los arambašići son albóndigas enrolladas en hojas de col verde.

En Dalmacia interior se prefiere la carne de oveja (cordero, carnero), cerdo y caza, que se sirven con pasta de trigo, harina de maíz (polenta), gachas de cereales o verduras como espárragos trigueros. Una guarnición muy digestiva que se sirve con carne o pescado, la famosa blitva, es un triturado de brotes verdes (acelgas) y patatas en aceite de oliva. El soparnik, un popular aperitivo dálmata, es un dulce relleno de acelgas y untado con aceite de oliva al ajo. La peka no es una receta en sí, sino un método de cocción originario de Dalmacia. Este gran plato hueco de barro se rellena con carne (cerdo o cordero) o moluscos (pulpo) y o bacalao con verduras antes de cerrarse con una campana (peka). Se cubre todo con brasas para que cueza durante varias horas a fuego muy lento.

Otra costumbre cuya popularidad se extiende más allá de las fronteras de Dalmacia, la marenda es una especie de desayuno tardío que se toma entre las 10 y las 11 de la mañana y que originalmente permitía a los trabajadores agrícolas que habían madrugado tomarse un descanso a última hora de la mañana. En la región de Zagreb se llama gablec. La mayoría de las veces se trata de un bocadillo de fiambre, pescado o queso.

Pan de jengibre y otros dulces

Gracias a sus múltiples influencias, como la eslava, la italiana y la austrohúngara, Croacia posee una sorprendente variedad de postres. En la costa, la repostería consiste principalmente en pequeñas galletas con frutos secos y otros postres delicados. En el interior, en el norte del país, los postres se parecen más a los de los salones de té austriacos y de otros países centroeuropeos, con preparaciones refinadas pero abundantes, rellenas de crema y otros pasteles como el strudel con semillas de amapola, manzanas y nueces.

Si hay un pastel croata que merece especial atención, ése es el licitar o corazón de Zagreb. La elaboración de este pan de especias, producido en el norte del país, es tan minuciosa que en 2010 fue incluido por la Unesco en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. En el norte de Croacia, en la Edad Media, los monjes que empezaron a fabricar pan de especias eran también apicultores. La receta se compone de harina, agua, bicarbonato y, por supuesto, azúcar y miel. Pero sin especias, ¡a pesar de su nombre! Aunque suele venderse en invierno, recordando a la Navidad, también se destina a las bodas, de ahí su forma de corazón. Está decorada con los nombres de los recién casados y la fecha del feliz acontecimiento. El glaseado y los dibujos hechos con colorantes alimentarios lo hacen tan original. Se trata de una habilidad que se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Estos pasteles secos se acompañan de medica y gvirc, bebidas a base de miel similares al hidromiel, que se venden durante las fiestas y procesiones religiosas.
Además del licitar, el norte de Croacia es rico en especialidades dulces de invierno, como los medenjaci, galletas de canela con forma de estrellas, abetos o figuritas, que se cuelgan en el árbol de Navidad.

La zlevanka, un delicado flan de sémola, es originaria de Medimurje, en la frontera húngara. Otra especialidad de la región es el muy sustancioso međimurje gibanica, hecho de capas de pasta filo, al estilo strudel, rellenas de manzana, semillas de amapola, queso fresco y nueces. Para los hambrientos, entonces. La bučnica también se cubre con un puré de calabaza dulce.

En el norte de Croacia, como en Europa Central, los pasteles son generosos. Como el makovnjača, un panecillo de semillas de amapola, o el orehnjača, relleno de puré de nueces. La kremšnita, muy popular en Samobor, se asemeja a un milhojas con sus capas de crujiente hojaldre rellenas de crema de vainilla. Las rosquillas(buhli, krafne) se sirven a menudo en fiestas religiosas y carnavales. Por último, la bajadera está a medio camino entre un pastel y una confitería. Se presenta en forma de barritas con varias capas de galletas, turrón, crema de frutos secos y chocolate. Es un postre popular en toda la antigua Yugoslavia.

En Dalmacia existe la skradinska torta, un pastel de nueces y naranja con ganache de chocolate. Rožata es un flan de huevo de la región de Dubrovnik, aromatizado con un licor de rosas local llamado rozalin. La torta Rapska es una sorprendente tarta en forma de espiral, exclusiva de la isla de Rab, rellena de una crema de almendras y marrasquino. Se cree que este postre se sirvió por primera vez en 1177 al Papa Alejandro III, con motivo de la bendición de la Catedral de la Asunción de Rab. Si está en Korčula, ¿por qué no se trae el cukarini, los deliciosos aros de vainilla con almendras, aromatizados con un toque de rakija, un licor de uva? Por último, las paprenjak, galletas de mantequilla picante cuya receta se remonta al Renacimiento, suelen estar decoradas con delicados motivos vegetales o animales. Pero el pastel más original es el de Ston, hecho con masa de macarrones dulces, huevos, chocolate, algarroba, almendras, avellanas, mantequilla y limón. La miel de montaña croata(planinski med) tiene cuerpo y está llena de aromas de salvia, melisa y romero.

Pan, vino y queso / prsut

Aunque no es posible probarlo todo sobre el terreno, nada impide que se traiga algunas especialidades croatas en la maleta. Por supuesto, las galletas antes mencionadas son regalos deliciosos, pero es imposible hablar de productos locales sin mencionar los vinos croatas. Hasta finales de los 80, sólo dos cooperativas podían comprar uvas para producir vino. Una realidad desigual si se tiene en cuenta que en la región se produce vino desde hace más de 2.500 años. Desde que se flexibilizó la legislación, algunas regiones se han distinguido por clasificar sus vinos con una etiqueta de calidad comparable al sistema AOC. Cuidado, sin embargo, porque los vinos croatas son a veces más fuertes que sus homólogos franceses, y contienen hasta 15 grados de alcohol. Las mejores añadas proceden del oeste de Croacia.

En general, los vinos de Eslavonia suelen ser blancos ligeros y secos, similares a los de Hungría o Austria, mientras que los de Istria y Dalmacia meridional suelen ser tintos más embriagadores. La costa croata es ideal para el cultivo de la vid gracias a su suelo árido, su sol garantizado y su aire yodado. Estas buenas condiciones fitosanitarias han dado lugar a algunos vinos tánicos originales. En la península de Pelješac, la región vinícola de plavac mali, dingač y otros poštups rivaliza con el teran de Istria. En Istria, con su clima más templado, los vinos son más ligeros y sutiles. Entre los más famosos están el poreški merlot, el teran, el malvasia istarka y el cabernet sauvignon poreški.

Entre los vinos cocidos, es imposible no mencionar el prošek, conocido por los romanos como vinum sanctum. Se suele beber como vino de postre. A pesar de su nombre, no tiene nada en común con el prosecco italiano, que es un vino espumoso. En la región de Zadar,el maraschino es un aguardiente de cereza que se bebe frío como aperitivo. Croacia e Italia se disputan el origen de este licor. Como digestivo, abra una botella de šljivovica, un aguardiente de ciruelas, a menos que prefiera el rakija, elaborado con uvas, muy popular en el resto de los Balcanes.

También son excelentes los aceites de oliva, algunos con Denominación de Origen Protegida (DOP): šoltansko maslinovo ulje, korčulansko maslinovo ulje, krčko maslinovo ulje y ekstra djevičansko maslinovo ulje. Incluso se pueden visitar algunas bodegas, como la del coliseo de Pula, que están abiertas al público. Los propietarios de la finca Chiavalon, los dos hermanos Sandi y Tedi, han plantado miles de olivos y restaurado la granja familiar con un diseño contemporáneo.

Croacia cuenta con una amplia tradición de sabrosos embutidos y quesos: dalmatinskipršut (jamón ahumado de Dalmacia),istarski pršut (jamón ahumado de Istria), šunka (jamón de Eslavonia) y kulen (salchicha seca con un toque picante). Samoborska muštarda es una mostaza con un toque de orujo de uva, producida en Samobor. Por último, no olvide el paški sir, un queso de oveja elaborado en la isla de Pag, y las trufas blancas de Istria, que puede llevarse a casa en tarros(bijeli tartuf), como condimentos o aceites aromatizados. Estos productos gourmet suelen servirse en bandejas en vinotecas más o menos selectas.