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Quesos y embutidos

Existen más de 475 variedades de queso en el país, casi todas elaboradas con leche de vaca. Por ejemplo, el Emmental (Berna) y el Gruyère (Suiza francesa) son quesos suizos, a pesar de lo que suelen pensar los franceses. Lo mismo ocurre con la raclette AOC producida en Valais y Friburgo, sin olvidar el Appenzeller, el Étivaz (Vaud), el tête de moine (Jura bernés) y el Tomme Vaudoise. El Vacherin mont d'or es originario del cantón del Jura. Este queso blando se presenta en una cinta de abeto y se come mejor caliente con una cuchara. No debe confundirse con el Vacherin Fribourgeois, más firme, que se parece a un Reblochon.

Esta abundancia de quesos ha dado lugar a numerosas recetas, entre ellas la emblemática fondue, disponible en todos los cantones. Entre ellas figuran la fondue vaudoise (gruyère), la neuchâteloise (gruyère y emmental), la appenzelloise (appenzeller) y la moitié-moitié (gruyère y vacherin fribourgeois). La fondue fribourgeoise (vacherin fribourgeois) es un poco diferente, ya que el queso no se funde en vino blanco, sino en agua, y se sirve con patatas en lugar de pan. Además de las versiones tradicionales, existen otras más modernas aromatizadas con tomate, guindilla, aceitunas o setas, especialmente colmenillas.

La raclette(bratchäs en alemán) es otra especialidad suiza, originaria del cantón de Valais. Por último, la costra de queso consiste en una gruesa rebanada de pan tostado, empapada en vino blanco y cubierta de queso. Se puede coronar con un huevo o una loncha de jamón.

En cuanto a la charcutería, Suiza es famosa por su Bündnerfleisch IGP y Appenzeller mostbröckli, elaborados con carne seca de vacuno o de caballo servida en lonchas muy finas. El saucisson vaudois y el saucisse aux choux tienen IGP, al igual que el jambon cru du Valais, sin olvidar los gendarmes/Landjäger, con su sabor picante derivado de las semillas de alcaravea. También hay salchichas cocidas y ahumadas, como la salchicha de Ajoie, la longeole IGP de Ginebra, la schübling de San Gall y las kalberwurst (ternera y cerdo) y bratwurst (ternera) de San Gall, que se asemejan a la morcilla blanca.

Para acompañar todas estas especialidades, Suiza produce una gran variedad de panes: pan de Basilea, Bauernbrot, pan de Friburgo y pan de centeno del Valais/Walliser Roggenbrot DOP. Generalmente son redondos, pero algunos tienen forma de baguette como el Wurzelbrot. El Fastenwähe se parece a una pequeña focaccia de alcaravea. Estos panes combinan muy bien con salchicha ahumada y un poco de mostaza agridulce de Bénichon.

Los clásicos de la cocina suiza francófona

El papet vaudois es el plato más típico de esta parte del país. Elaborado con puerros, patatas y salchichas de col, es emblemático del cantón. La Compote aux raves et choucroute es un tipo de chucrut con guarnición de salchichas en el que parte de la col blanca se sustituye por colinabo rallado fermentado. Por último, el Vieux Cabinotiers gratinée, una espesa sopa de cebolla con picatostes de pan gratinados con queso Gruyère.

Los imperdibles röstis son empanadillas de patata rallada y cebolla picada, a veces cubiertas de jamón, huevo o queso. El gratin vaudois es una especie de gratin dauphinois aromatizado con cebolla y vino blanco. También ideal en invierno, la soupe des brigands du Jorat es una sopa de guisantes partidos y manitas de cerdo. La ensalada de dientes de león se prepara con brotes de diente de león, tocino, huevos duros y picatostes. El malakoff es un buñuelo de queso empanado y el taillé aux greubons es una especie de hojaldre relleno de trocitos de tocino, sin olvidar la fricassée de porc à la genevoise, un guiso de cerdo y tocino cubierto de verduras y espesado con la sangre del animal. El término "fricandeau" designa lo que en Francia se conoce como paupiette, es decir, escalopes finos -a menudo de ternera- rellenos de carne de salchicha y atados. Otros platos de carne son la fricassée de caïon, un guiso de carne e hígado de cerdo cocidos a fuego lento en una salsa cremosa de vino.

El lago Lemán alberga la féra, que se come entera, fileteada, ahumada, en mousse o en terrina. También hay truchas, lucios, salvelinos y cangrejos de río. El salvelino a la genovesa se cocina en una cremosa salsa de vino blanco con verduritas y estragón.

La assiette valaisanne, plato otoñal por excelencia, no es más que un surtido de embutidos y quesos de la región servidos en pan de centeno del Valais. La brisolée procede del mismo cantón y tiene ingredientes similares, pero el pan se sustituye por castañas recién asadas en las brasas.

Gastronomía suiza, alemana e italiana

Uno de los platos más conocidos de esta parte del país es la Berner Platte o plato bernés, un surtido de varios tipos de carne y embutidos ahumados o cocidos: lengua de vaca, tocino ahumado, paletilla de cerdo, manitas de cerdo, salchichas cocidas, etc. La Zürcher Geschnetzeltes o ternera a la zuriquesa es una receta de ternera cocida a fuego lento con nata, vino blanco y setas. Alternativamente, y de forma más delicada, el Zürcher Geschnetzeltes es una receta de ternera cocida a fuego lento con nata, vino blanco y setas. El Rahmschnitzel es un schnitzel con salsa de nata, mientras que el Fleischvogel es una paupiette de ternera. Por último, Ghackets mit Hörnli es un guiso de carne picada al vino tinto servido con pasta. Entre las raras recetas de pescado está el Forellenfilet Zuger art, filetes de trucha con una crema de vino blanco.

También hay platos completos como los Älplermagronen, macarrones con queso Gruyère fundido, cebolla y beicon ahumado. Appenzeller Käsefladen y Basler Käsewähe son dos tipos de quiche de queso, mientras que Zibelechueche es una tarta de cebolla bernesa. Más sofisticada, la Luzerner Chügelipastete o Lucerne vol-au-vent es una cúpula de hojaldre con carne de ternera, nata, pasas y manzanas. Las ensaladas suizas no siempre son ligeras, como la Schweizer Wurstsalat, una ensalada con patatas, tiras de salchicha y cebolla.

Rodeado por Lombardía y Piamonte, la cocina del Tesino es típica del norte de Italia, con mucha polenta (harina de maíz) y arroz redondo para risotto, mientras que las patatas se utilizan para hacer ñoquis con gorgonzola o minestrone, una sopa con verduras variadas. En Navidad incluso se sirve panettone, como en Milán.

En el reino del chocolate y otros dulces

Es difícil pensar en el chocolate sin pensar en Suiza, que inventó el chocolate con leche en 1875 de la mano del pastelero Daniel Peter, utilizando leche condensada inventada por Henri Nestlé, también suizo. Entre los chocolateros suizos más famosos figuran Cailler (1819), Favarger (1826), Suchard (1826), Kohler (1830), Lindt (1879), Tobler (1899), Villars (1901) y Camille Bloch (1929). Como era de esperar, los suizos son los mayores consumidores de chocolate del mundo, con casi 9 kilos al año per cápita.

Pero Suiza no es sólo chocolate. Por ejemplo, la Aargauer Rüeblitorte (tarta de zanahoria de Argovia) con su glaseado de limón, la Zuger Kirschtorte (tarta de kirsch de Zug) hecha con bizcocho, merengue de almendra y crema de mantequilla de kirsch, o el Osterfladen, un flan de hojaldre con pasas sultanas que se hace en Pascua. Los fideos de castaña son similares a nuestro Mont Blanc y se comen en pequeñas tartaletas. El merengue de emmental se cubre con nata montada.

Hay muchos tipos de pan de especias, como el Basler Läckerlis de Basilea, pequeños pasteles con miel, fruta confitada y almendras, cubiertos con un glaseado blanco. El Luzerner Lebkuchen es un pastel suave con especias, mientras que el magenbrot son cubitos de pan de especias cubiertos de una cáscara de chocolate. Por último, el Berner Lebkuchen es una galleta rectangular con motivo de oso -símbolo de la ciudad de Berna- que puede elaborarse con avellanas(Haselnusslebkuchen) o miel(Honiglebkuchen). Los Tirggel son galletas navideñas con miel de Zúrich, mientras que los Biber(li) son galletas rellenas de mazapán de Appenzell.

En los Grisones encontrará Bünder Nusstorte, una tarta rellena de crema de caramelo y nueces, mientras que Birnbrot es una especie de pan cilíndrico relleno de peras secas, nueces, pasas sultanas, piel de naranja y un sinfín de especias: muy nutritivo. Los Fasnachtschüechli son crujientes tortitas fritas. En Berna, le encantarán los Meitschibei, unos pastelitos en forma de U rellenos de pasta de avellana. Los Zigerkrapfen (empanadillas de serac) llevan serac, un queso fresco a base de suero de leche aromatizado con almendras, piel de naranja y canela. También hay Zopf, un pan de brioche tejido, y taillaule, un brioche con pasas de Neuchâtel. Por último, el Birchermuesli o müesli, elaborado con copos de avena, fue inventado en Suiza por el doctor Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939).

Bebidas y alcohol

Cuando se trata de bebidas calientes, los suizos son los séptimos mayores bebedores de café del mundo, con un consumo de casi 8 kg per cápita al año. En el cruce de influencias germánicas, francesas e italianas, hay diferentes tipos de café: espresso, crema, capuchino o simple café solo. También hay sabrosos chocolates calientes.

Aunque el agua del grifo es excelente en Suiza, rara vez se sirven garrafas de agua gratuitas. Pero puede pedir Rivella, una popular limonada a base de suero de leche, o zumo de manzana suizo Ramseier, similar a una sidra sin alcohol, a menos que prefiera una cerveza. Cardinal, Feldschlösschen, Gurten, Hürlimann, Warteck, Valaisanne y Rugenbräu son las marcas más populares. En la Suiza francesa también se pueden encontrar aguardientes de calidad: absenta, génépi, alcohol de albaricoque o pera Williams. Aunque poco conocidos, los vinos suizos bien merecen una visita. Suiza cuenta con unas cincuenta variedades de uva repartidas en 14.700 hectáreas, concentradas principalmente en la Suiza francesa y el Tesino. Los viñedos en terrazas de Lavaux, cerca de Lausana, que dominan majestuosamente el lago Lemán, están incluso inscritos en la lista de la UNESCO desde 2006.

Las variedades de uva clásicas de Borgoña y el Loira producen Dôle, Féchy y Dézaley en Valais y cerca de Ginebra, así como Chasselas, Gamay, Chardonnay, Aligoté y Gamaret. En el norte y el este de Suiza, el pinot noir se conoce como klevner y produce tintos finos, mientras que las variedades alsacianas sylvaner, gewurztraminer y tokay producen blancos secos. El Tesino está especializado en Merlot.