Guía Camerún : Cuisine locale

La cuisine traditionnelle diffère selon les régions que vous visiterez, chacune possédant ses propres spécialités.

A Yaoundé par exemple, et dans la province du Centre de manière plus générale, les plats typiques sont le kpwem, le ndomba nam, le nam wondo et l'okok. Le kpwem est préparé à base de feuilles de manioc pilées mélangées au jus de noix de palme.

Il s'accompagne en général de bananes plantain (moins sucrées et plus pâteuses que le fruit), de macabos (une variété de tubercule qui se cuisine comme les pommes de terre), de bâtons de manioc ou de manioc.

C'est un plat très nourrissant, qui constitue l'alimentation de base de la majorité de la population et qui est réputé pour augmenter la longévité de celui qui en mange.

Le ndomba nam, quant à lui, est servi dans la plupart des restaurants de Yaoundé. Il s'agit de poisson ou de viande, mélangé à de la purée d'arachides, le tout cuit à l'étouffée dans des feuilles de bananiers.

Le nam wondo est une sorte de ndomba nam (mais on remplace parfois la pâte d'arachide par des concombres), accompagnée de miondos ou bobolos (petits bâtons de manioc) ou de macabos.

Enfin, l'okok est un plat végétarien, à base de feuilles de gnetum cuites dans du jus de noix de palme, auxquelles on ajoute des arachides écrasées.

A Douala et dans la province du Littoral, le plat traditionnel le plus répandu est sans aucun doute le ndolé. C'est un plat relativement long à préparer et proche du kpwem. Il est à base de légumes cuits dans de la pâte d'arachide, avec des crevettes séchées ou fraîches, de la viande et du poisson.

Vous pourrez aussi essayer le mitumba, sorte de pain de manioc qui accompagne souvent les grillades de poissons.

Dans l'ouest du pays, dans la région des Bamilékés, le plat typique est le nkui, une soupe gluante au goût étrange, en général de couleur beige, qui se prépare en principe avec 12 condiments (ou gombos) et que l'on accompagne de couscous de maïs.

Un peu plus au nord-ouest, dans la région de Bamenda, les restaurants proposent souvent du achu, un pilé de taro (tubercule) assaisonné d'une sauce à base d'huile de palme et d'épices, et du corn tchap, plat de maïs bouilli et salé, accompagné de haricots, de tomates et d'épices. Si vous voulez commander du couscous de maïs dans cette région, anglophone, il vous faudra parler le pidgin et demander du " fufu corn ". Et si vous voulez des légumes pour l'accompagner, ajoutez " and some Ndjama-Ndjama ".

Le Sud est surtout connu pour ses nombreux et délicieux desserts à base de fruits exotiques le plus souvent : noix de coco, bananes, ananas, papayes, oranges, goyaves, etc. Vous pourrez aussi y déguster du manioc en croquettes, des gâteaux à la noisette, du poulet aux graines de courge, des crevettes grillées de la Lobé, de la salade de carottes et de pamplemousses, ou bien encore du njaha (poisson aux mangues).

Chez les Boulous, les Ntoumous et les Fangs, vous pourrez manger de la sauce de " ndo'o " (noix de mangue sauvage) à la viande de gibier, accompagnée de plantain pilé.

Enfin, dans le nord du pays, les plats traditionnels sont le plus souvent à base de mil (comme le mil frais au lait), de maïs et de sorgho (comme la crème au sorgho, plat foulbé). Pour accompagner les plats de boeuf, de poulet ou de poisson (notamment le poisson Kotoko ou le poisson à l'oseille, un autre plat foulbé), on vous proposera peut-être une sauce aux graines de concombres (plat moussey) ou de la courge aux haricots.

Boissons. Les Camerounais boivent de la bière en général (33, Mützig, Beaufort, Guinness, Castel, Castle, Tuborg, Isenberg, Amstel...). Vous pourrez en trouver absolument partout, même dans les plus petits villages à la campagne. Les Brasseries du Cameroun représentent en effet l'une des premières industries du pays, et la bière reste une boisson bon marché. Les Camerounais en fabriquent également une un peu particulière : la bière de mil ou de maïs. Celle-ci, appelée kwata, se trouve surtout dans le Littoral, le plus souvent dans les buvettes populaires (notamment dans le quartier de New Bell). N'hésitez donc pas à faire comme les Camerounais et à boire de la bière (ou un soda), d'autant que l'eau minérale n'est pas toujours donnée, ni facile à trouver dans les zones rurales (surtout au nord), sauf si vous fréquentez les hôtels et les lieux touristiques. Et il est déconseillé de boire l'eau du robinet.

En ce qui concerne le vin, il est rare et toujours importé, donc cher en général. Mais les Camerounais fabriquent aussi le leur. Il s'agit du vin de palme ou de raphia qui est surtout servi dans l'Ouest, le Centre et le Littoral (où il est parfois appelé matango). Il est d'une couleur blanchâtre et fermente très vite. Vous pourrez le trouver également sous l'appellation de haa ou arki, un alcool fort produit de manière artisanale, mais dont la vente est illégale. Il n'est pas rare non plus de voir dans les épiceries des boissons alcoolisées (en général du whisky " frelaté ") ou de l'eau, vendues dans de petits sachets en plastique (kitokos)... Un packaging original, mais toujours pratique ! Enfin, le Cameroun étant un producteur de café, de thé et de cacao, vous pourrez aussi commander un expresso ou un chocolat chaud au petit déjeuner ou après le repas. Mais, ils sont principalement servis dans les hôtels et " grands " restaurants des villes du pays, car les Camerounais ne sont pas de gros consommateurs de ces types de boissons. Il faut dire que la chaleur ne donne pas toujours envie de commander une boisson chaude...

Le Cameroun est un pays où l'on mange bien, partout... Sur des tables de bois ou sur des nappes (beaucoup plus rares). A l'intérieur ou à l'extérieur... Des poissons grillés ou de la viande en sauce... La cuisine camerounaise est très diversifiée et c'est un vrai plaisir de consommer les fruits et légumes locaux (oranges, bananes, bananes plantain, manioc, arachides ; zébus, les poissons comme la sole, le bar ou le capitaine). Ce pays est l'un de ceux qui produisent le plus en Afrique. Finalement, la principale chance des Camerounais est d'avoir une agriculture assez efficace. Bien sûr, leur pays n'est pas devenu le grenier d'Afrique tant espéré, mais presque tous arrivent à manger à leur faim. Dans les villes, beaucoup viennent se restaurer à l'extérieur. Les bananes plantain, les poissons ou la viande sont grillés sur la braise. Les viandes sont gardées au chaud dans de grands plats. Au détour d'une rue, tôt le matin, on peut voir de petits attroupements, les gens mangent des beignets-haricots (B.H.) et boivent de la bouillie de maïs, debout ou appuyés contre un mur.

Mais il existe aussi tout un éventail de restaurants où l'on peut être servi toute la journée. Il est rare qu'un patron refuse un client au Cameroun. Cela commence par les petites gargotes où l'on mange des plats camerounais : le ndolé, de la viande macérée dans des herbes aromatiques, le couscous à la camerounaise accompagné d'une semoule de maïs qui comblerait les estomacs de trois personnes, les poulets braisés avec une sauce délicieuse et des brochettes en tout genre. Ces plats sont servis avec du riz, des frites ou des bananes plantain. Sur toutes les tables trône la sauce star des pays africains : l'arôme Maggi surnommé le " corrige maman " (" Passe-moi le corrige maman ").

Une deuxième catégorie de restaurants, un peu plus chère, mélange plats occidentaux et plats camerounais. Sur la carte, le steak sauce roquefort concurrence les brochettes de crevettes à la kribienne. On peut y trouver des pizzas et des pâtes à l'italienne. Le vin rouge reste hors de prix et il vaut mieux s'épancher sur la bière ! Tout en haut de l'échelle de la gastronomie camerounaise se situent les restaurants des grands hôtels occidentaux ou des grandes villes comme Douala ou Yaoundé. Les plats traditionnels ont disparu pour laisser la place aux plats français ou européens. Subsistent tout de même les délicieux poissons grillés de Limbé ou de Kribi. L'addition y dépasse les 10 000 FCFA par personne, ce qui est rarissime au Cameroun. Le service est souvent de qualité dans tous les restaurants du Cameroun. Quelquefois, l'attente est longue ; il arrive aussi que les plats ne soient pas toujours disponibles. L'hygiène est par endroits à revoir. Mais la gentillesse du personnel fait souvent oublier les désagréments des restaurants africains.

Au Cameroun plus qu'ailleurs, on peut manger partout. Chaque hôtel, chaque parc ou attraction possède son petit restaurant, son grill. Manger au Cameroun est un vrai plaisir.

Les restaurants camerounais sont classés en 3 catégories, selon leur taille. Vous devez savoir que, quelle que soit la catégorie du restaurant, le service est en général lent, surtout pour les repas de midi. Les Camerounais ont l'habitude d'attendre longtemps, mieux vaut donc vous y préparer. En général, un repas (à midi ou le soir) vous reviendra entre 5 000 et 6 000 FCFA, un petit déjeuner entre 2 000 et 3 000 FCFA, sauf si vous les prenez dans les hôtels ou dans les meilleurs restaurants. Les horaires sont grosso modo les mêmes qu'en France.

Les grands restaurants sont les plus luxueux. On les trouve généralement dans les grands hôtels et dans les quartiers chic de Douala et de Yaoundé. La nourriture y est la plupart du temps exclusivement européenne (ou asiatique dans le cas des restaurants chinois aux prix tout aussi prohibitifs). Le menu est en général unique, avec fromage ou dessert au choix. La boisson est, comme en Europe, en supplément. Vous aurez le choix entre de la bière, de l'eau minérale ou du vin français ou sud-africain (particulièrement dans les restaurants chinois). Le cadre est souvent très chic, la salle climatisée, le tout dans une ambiance musicale très calme. Ces restaurants sont souvent tenus par des Européens qui ont tendance à aligner leurs prix sur ceux de leur pays d'origine, pour la clientèle d'expatriés et de Camerounais aisés qui les fréquentent.

Les restaurants de catégorie moyenne proposent, eux, de la nourriture européenne et également de la nourriture africaine. Le menu n'est pas imposé et les prix sont beaucoup plus abordables. Le repas se compose la plupart du temps d'un plat unique, copieux. La place est faite aux légumes et aux crudités. En ce qui concerne les boissons, vous aurez de la bière ou un soda. On y diffuse de la musique locale à faible volume. La table est moins belle que dans les grands restaurants.

Les petits restaurants représentent la cuisine typiquement camerounaise, pour un prix très bas. Le cadre est très simple, mais très convivial et chaleureux. Les chaises sont généralement remplacées par des bancs. Vous aurez un vaste choix de plats dans ces restaurants. Et si l'envie de découvrir plusieurs plats typiques vous prend, le restaurateur se fera un plaisir de vous réaliser un plat spécialement pour vous, en y mettant un peu de tout. Ces restaurants ne sont souvent pas pourvus d'un ventilateur, et la porte demeure grande ouverte. La musique d'ambiance est typiquement locale (elle provient parfois de la radio). Elle vous obligera à hausser largement le niveau sonore de votre voix. Vous pourrez en revanche faire de nombreuses rencontres dans ces établissements authentiques et prendre part aux discussions animées qui s'y tiennent en permanence.

Enfin, les circuits sont des gargotes et autres petits restaurants ouverts dans des endroits à l'ambiance à moitié familiale et à moitié commerciale. Les circuits sont très réputés pour leur discrétion et leurs menus très locaux, où se retrouvent toutes les couches de la population.