Historia y productos
Colonizada por Portugal en el siglo XV, Cabo Verde -que no celebró su independencia hasta 1975- es una de las colonias más antiguas de Europa. Su posición estratégica en el corazón del Atlántico, pero también cerca del continente africano, fue muy utilizada como centro para el comercio de esclavos, como punto de tránsito para la armada portuguesa y, por supuesto, como estación experimental para el cultivo de productos agrícolas procedentes de América, como maíz, guindillas, calabazas y mandioca, del mismo modo que las Islas Canarias para la Corona española. Lo mismo ocurría con las plantas procedentes de Asia y África, como cítricos, plátanos, café y caña de azúcar, que se destinaban a Brasil.
Los portugueses también importaban de Europa productos como el trigo, la vid y el ganado, aunque los caboverdianos siempre supieron aprovechar al máximo lo que la naturaleza les ofrecía. El pescado y el marisco siempre han desempeñado un papel central en este país insular rodeado de aguas especialmente generosas. El atún, el pez espada, el besugo, el mero, el lenguado, la caballa y el salmonete ocupan un lugar destacado, sin olvidar otros mariscos, desde la langosta al pulpo, pasando por los calamares y las gambas. También son muy populares los mariscos como las lapas, el búzio y los sorprendentes percebes, que desgraciadamente sufren la sobrepesca en Cabo Verde al igual que la langosta. Hay que comerlos con moderación.
Además del marisco, la dieta tradicional se basa en maíz, judías secas, arroz, tubérculos y carnes como cerdo, pollo, cordero, carnero y cabra. La naturaleza volcánica del archipiélago y las erupciones más o menos recientes han enriquecido el suelo con cenizas volcánicas, haciéndolo muy fértil, sobre todo en la isla de Fogo, conocida por Chã das Caldeiras, un inmenso cráter donde se cultivan manzanas, uvas, membrillos, granadas, higos, melocotones, tomates y muchas otras frutas y verduras.
Cabo Verde cuenta con una pequeña producción de quesos de "queijo", como el queijo de cabra, elaborado con leche de cabra y producido en la isla de Santo Antão. En cuanto a embutidos, destaca la linguiça, un embutido portugués de cerdo ahumado y aromatizado con ajo y pimentón. Es originario de Portugal, pero se consume mucho en el archipiélago, al igual que el chouriço y eltoucinho de porco.
Los fundamentos de la cocina caboverdiana
El plato nacional se llama cachupa. Perfecta síntesis de la cocina caboverdiana, esta especialidad se elabora con maíz, judías, mandioca, boniatos y diversas verduras. A la cachupa rica se le añade carne (chuleta de cerdo, chorizo, salchichas, morcilla, etc.), pero también puede llevar pollo y cordero. La cachupa simple contiene menos verduras y se prepara principalmente con maíz, judías y pescado. Es un plato tan popular que, por la mañana, los lugareños preparan cachupa refogada o frita, hecha con las sobras de la cachupa del día anterior, fritas en una sartén con cebolla picada, salchichas y huevos fritos.
Las influencias portuguesas no están lejos y se encuentran en recetas similares a la feijoada, como el feijão congo. Este guiso se elabora con alubias de caupí (a veces también conocidas como feijão congo), tocino, choriço, col blanca, calabaza y tomate. A veces se prepara con ervilha seca o guisantes partidos. Otra opción es la jagacida, arroz con alubias rojas y cebolla.
Otro emblema de la cocina rural del país, el xérem es una especie de polenta cremosa hecha con harina de maíz. Es un plato muy básico, pero puede adornarse con pescado, marisco, embutido, carne de cerdo, cebollas caramelizadas o judías secas. Otro plato sencillo pero muy popular es la canja de galinha, una sopa de pollo con fideos, patata y zanahoria.
El modje de São Nicolau, más contundente, es un guiso que suele prepararse en Semana Santa, a base de carne de cabra y diversas verduras (mandioca, ñame, boniato, patata, calabaza y plátanos). También hay variaciones con pollo o cordero. Los caboverdianos son muy aficionados al pollo, y el frango assado (pollo a la parrilla) local, marinado en salsa de chile piri-piri, es delicioso.
El pescado y el marisco a la parrilla son una de las especialidades del país. El atún se degusta en diversas formas, como filete, a la plancha o en ensalada, mientras que la caldeirada de peixe se prepara con mero, escalfado con patatas y otros alimentos feculentos. El bogavante también se prepara de diversas formas. Pruebe la lagosta suada, una receta de bogavante con una ligera salsa de tomate y vino blanco. Por último, la salada de grão-de-bico com bacalhau es una ensalada de garbanzos, patatas, bacalao y huevos duros.
El pescado se consume como aperitivo, como la morreia frita o las croquetes de atún. El pastel de milho es una empanada de harina de maíz rellena de atún. También existe una versión con harina de trigo, tan popular que incluso se ha hecho popular en África Occidental, como Senegal y Mauritania. Los portugueses trajeron del sur de Asia las samoussas, conocidas aquí como chamuças. Suelen rellenarse de pollo. Por último, el torresmo de porco -bacon frito cortado en dados- es muy popular como aperitivo con un vaso de vino o cerveza.
Postres y bebidas
Los dulces caboverdianos tienen similitudes con la repostería portuguesa, pero también han tomado prestadas influencias exóticas como el cuscuz, traído de África por los esclavos. Elaborado con maíz triturado, se cuece al vapor en bindes, una especie de cuscús de barro. Después se corta en rodajas y se come caliente, untado con melaza (melaza de caña de azúcar) y acompañado de una taza de té, café o leche caliente. A veces se sirve con queso de cabra fresco y sin madurar.
Los bolinhos de mandioca com mel ("bolitas de mand ioca con miel") son croquetas de mandioca fritas recubiertas de melaza. También hay gufong, un tipo de croqueta hecha de plátano y harina de maíz fina, bolinhos de areia, galletas de limón y canela, y bolo de milho, un pastel clásico de harina de maíz. No querrá perderse el pudim de leite, un flan de huevo y caramelo con sabor ibérico. Los helados y sorbetes son muy populares.
Además de las manzanas, uvas y granadas que crecen en las altas colinas, el clima cálido y seco del archipiélago es ideal para el cultivo de especies tropicales como la papaya, el plátano, el mango y la fruta de la pasión, que suelen utilizarse para hacer zumos de frutas. También puede probar el zumo de calabaceira o baobab. Es muy rico en vitamina C, minerales y fibra. A menos que prefiera el bissap, una infusión de color rojo oscuro elaborada con flores de hibisco y servida helada.
El café se cultiva desde hace casi 300 años en Cabo Verde, sobre todo en la isla de Fogo (conocida como café do Fogo o café das Caldeiras). Debido a su escasa producción, apenas se exporta, por lo que es poco conocido, aunque a menudo se considera uno de los mejores cafés del mundo, sobre todo por su bajo contenido en cafeína. El café de Monte Queimado ganó incluso el premio al "Mejor café del imperio" en la Exposición Colonial de Oporto en 1934. Toda una hazaña, dado que el clima del archipiélago, muy seco, favorece poco a las plantas de café. El productor Dja'r Fogo cosecha, tuesta y vende su café en su tienda de São Filipe.
Alcoholes
En cambio, a unos 1.500 m de altitud, el microclima soleado y ventoso de la isla de Fogo, combinado con los ricos suelos volcánicos, es muy adecuado para la viticultura. A pesar de los paisajes de roca lunar, la espesa niebla que cubre las cumbres por la noche proporciona suficiente humedad para evitar la necesidad de regar estos viñedos únicos. Producido desde hace casi 120 años, el vino caboverdiano se destinaba originalmente a las antiguas colonias del Imperio portugués, como Brasil y Guinea-Bissau. Las variedades de uva utilizadas son la moscatel blanca y la preta tradicional, originaria de Setúbal, al sur de Lisboa. La Associação dos Agricultores de Chã produce la etiqueta Chã (que debe su nombre al pueblo de Chã das Caldeiras), comercializada bajo la denominación Vinho de Fogo. Tintos con cuerpo, blancos afrutados y rosados ligeros, todos estos vinos tienen una graduación de 14°. Y no hay que olvidar el vin de paille o vihno passito, en el que las uvas se secan sobre paja antes de ser prensadas, produciendo un vino rico y almibarado, ideal para el postre o como sobremesa. El manecom es un vino tradicional, semidulce o seco, de elaboración casera, a menudo para consumo personal.
También se produce aguardiente de uva (destilado de uva) y de membrillo (destilado de marmelo), con la etiqueta "Espírito da Caldeira" y una graduación alcohólica del 45%. También existe el destilado com ervas digestivas, un aguardiente con hierbas medicinales. Similar al ron, el grogue (grogu) es un aguardiente de caña de azúcar. El mejor es el de la isla de Santo Antão, donde se cultiva la mayor parte de la caña de azúcar del país. A menudo considerado la bebida nacional, es marrón o blanco y muy fuerte, entre 50° y 70°. Con ella se elabora el ponche (derivado de la palabra inglesa "punch"), que también contiene lima y melaza. También existe una versión a base de hierbas elaborada con romero, anís o ruda officinale. Por último, Strela es la cerveza local, cuyo nombre procede del criollo caboverdiano y significa "estrella". Es la segunda cerveza más consumida en Cabo Verde, con un 35% del mercado, justo por detrás de la marca portuguesa Super Bock.
