Qué comer Bali? especialidades culinarias y gastronomía

El arroz es la piedra angular de la vida cotidiana de los balineses y de los indonesios en general. La isla cuenta con espectaculares campos de arroz en terrazas y sistemas de riego centenarios (subak). Pero la ceniza volcánica también hace que los suelos balineses sean muy fértiles para una gran cantidad de hortalizas: tomates, boniatos, espinacas, calabazas, judías verdes, soja, pepinos, coles bok choy, etc.

Bali es única en Indonesia porque la carne de vacuno -muy común en el resto del país- es casi inexistente en esta isla predominantemente hindú, mientras que la carne de cerdo, poco frecuente en el resto de Indonesia, se consume ampliamente. El pollo -muy popular- y el pato completan el cuadro. También son populares el pescado, las gambas y los calamares. Los vegetarianos y veganos disfrutarán con el tempeh, un tipo de pan de soja fermentado con levadura, que da lugar a un producto similar al turrón con sabor a setas y nueces. El tofu también es habitual.

La cocina balinesa hace un uso extremadamente generoso de todo tipo de especias y, para el paladar inexperto, a veces puede parecer demasiado picante. Hay docenas de especias diferentes, muchas de las cuales son nativas de Indonesia, como el clavo y la nuez moscada. El bumbu o basa gede es una pasta de especias fresca que se utiliza en innumerables platos balineses. Se compone de ajo, guindilla, chalota, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, azúcar de palma, comino y pasta de gambas, pero puede contener muchos otros ingredientes.

Otros condimentos son la salsa de soja clara, el kecap manis (una salsa de soja caramelizada y espesa), el terasi (pasta de gambas) y el sambal, que son salsas o condimentos con chile como ingrediente habitual. Entre ellos, el sambal kecap (salsa de soja, chile y chalota), el sambal matah (chile picado, ajo y hierba de limón) y el sambal embe (chalota caramelizada y chile).

Si la cocina balinesa puede disfrutarse en todo tipo de restaurantes, el warung es el lugar al que deben acudir los amantes de la autenticidad. Unas pocas mesas, bancos con lonas colgantes, tablones o bambú, la comida aquí suele ser mucho mejor que en los restaurantes de lujo para turistas. El warung es el punto de encuentro de los lugareños, se come, se discute, se toma café, en definitiva es un lugar social inimitable a precios muy bajos. También puede disfrutar de los vendedores ambulantes -kaki lima- que ofrecen una gran variedad de sabrosos aperitivos. Sin embargo, para un poco más de comodidad, los rumah makan son warungs construidos en forma de grandes comedores.

Los platos clásicos de Bali incluyen el inconfundible nasi goreng-el plato nacional de Indonesia-, arroz salteado en kecap manis con gambas, pollo, huevo frito y verduras, y el mie goreng, en el que el arroz se sustituye por fideos de trigo. Los satays son pequeñas brochetas de carne (ternera, pollo, cordero, cerdo, etc.) servidas con una salsa cremosa de cacahuetes (bumbu kacang). Muchos platos se acompañan de nasi lemak o arroz con leche de coco.

Entre los platos de carne más populares de Bali, el bebek betutu suele reservarse para ocasiones especiales. Este pato se rellena con pasta de especias (bumbu) y se envuelve en hojas de plátano y requiere un tiempo de cocción muy largo. Por otra parte, otro plato festivo, el babi guling es un cochinillo asado al espetón y relleno de guindillas, ajo y jengibre. El Igababi es una receta de costillas de cerdo glaseadas con chile y kecap manis, mientras que el soto babi es una sopa de cerdo finamente especiada. Por último,el urután es una salchicha de cerdo.

Otra opción es probar el sate lilit, que se elabora con carne picada picante (cerdo, pollo, pescado) prensada alrededor de un palo de hierba limón que se ha asado más. El bakso es un tipo de albóndiga de ternera que se suele asar o servir con fideos en un caldo. En el lado del mar, hay muchos pescados, mariscos y moluscos simplemente a la parrilla. En cuanto al mujair nyat-nyat, se trata de un pescado de agua dulce - tilapia - aderezado con una pasta de especias (bumbu). Otro plato es el telur balado, huevos duros en salsa de chile.

Un plato completo, el nasi campur es un cono de arroz servido con satay, tempeh, cubos de ternera, curry de verduras y chips de gambas hinchadas(kropok). Por otro lado, el nasi jinggo es una ración de arroz envuelta en hojas de plátano con diversos acompañamientos (pollo frito, fideos, etc.). En cuanto a las verduras, pruebe el jukut urab, una mezcla de verduras salteadas con coco rallado, o el lawar , que es muy parecido al jukut urab pero con un poco de carne picada. Por último, el tipat cantok es una ensalada servida con salsa de cacahuetes que contiene tipat (bolas de arroz al vapor) y diversas verduras.

Los postres balineses -como los del sudeste asiático- son relativamente sencillos, con el trío de arroz, coco y azúcar de palma como ingredientes recurrentes. Un ejemplo es el laklak, una pequeña tortita con coco rallado y azúcar de palma derretida, a menudo coloreada de verde. El bubur sumsum es una papilla de arroz con salsa de azúcar de palma y coco rallado, mientras que el bubur injin es una papilla de arroz glutinoso negro con la misma cobertura. Los bantal (cojín en indonesio) son paquetes de arroz pegajoso, coco, azúcar y fruta (a menudo plátanos) envueltos en hojas de palma. Los sumpings son tipos de tortas de harina de arroz envueltas en hojas de plátano y cocidas al vapor. Pueden contener calabaza (sumping waluh) o plátano (sumping biu).

Pero también hay una increíble cantidad de sabrosa fruta tropical. Por supuesto, están los inevitables mangos, plátanos, piñas o papayas. Pero otras especies más raras merecen una visita. Como el rambután (una especie de lichi peludo), el mangostán (una fruta púrpura de piel gruesa que esconde una pulpa blanca dulce y delicada) y el salak o fruta de la serpiente (una fruta marrón de piel escamosa que contiene una pulpa blanca con un ligero sabor a piña, a menudo conservada en almíbar).

Y no olvidemos el jackfruit -una fruta enorme de piel verde y llena de baches- cuya carne densa y fibrosa es muy apreciada como sustituto de la carne en el curry. Pero, por supuesto, es imposible no mencionar el durián. Este enorme fruto, que parece una maza medieval cubierta de espinas, tiene una pulpa de color amarillo cremoso. Su olor, a medio camino entre el de una cebolla podrida y el de unos calcetines sucios, ha hecho que se prohíba su uso en aviones y habitaciones de hotel Su sabor es aparentemente más suave, incluso delicioso e incomparable según los lugareños. Una visita obligada.

Indonesia tiene el café más caro del mundo, el kopi luwak, llamado así por el luwak, un pequeño mamífero similar a la gineta europea. A este animal le gustan mucho las bayas de café. Sin embargo, sus enzimas digestivas no atacan los granos, que se recogen en los excrementos del luwak, se limpian y se tuestan. Se dice que esta predigestión da al café un sabor inimitable. Esta rareza tiene un coste: entre 200 y 1000 euros/kg, es decir, ¡50 euros por taza de café!

Pero cuidado, no sólo hay muchas falsificaciones, sino que, sobre todo, este proceso ha dado lugar a una deriva mucho menos gloriosa: los luwaks son a menudo encerrados en pequeñas jaulas y rellenados con bayas de café para producir más rápidamente el famoso kopi luwak. Asegúrese de preguntar de antemano. También hay té indonesio (teh), normalmente con sabor a jazmín y ahumado. Son populares el teh panas manis (té caliente endulzado), el teh panas tampa gula (sin endulzar), el teh jeruk panas (té caliente de naranja), el teh jeruk nipis panas (té caliente de limón), el teh jahe (té de jengibre), etc.

También hay muchos zumos de frutas. Por ejemplo, pruebe es jeruk, una especie de naranjada con calamansi, un cítrico a medio camino entre la lima y la mandarina, increíblemente aromático. O es buah, una colorida mezcla de leche condensada, varios jarabes, coco rallado, cubitos de gelatina y hielo picado. O lo amas o lo odias.

Aunque Indonesia es un país predominantemente musulmán, la presencia colonial holandesa ha dejado un cierto saber hacer en la elaboración de la cerveza (bir) con la creación de la primera fábrica de cerveza del país, fundada por Heineken en 1929. Hay varias variedades de cerveza en el país, las más conocidas son Bintang, Anker y Bali Hai que, a pesar de su nombre, se fabrica en Java. La única cerveza artesanal que se fabrica en Bali, en el norte de la isla, cerca de Lovina, es Storm (el fabricante es alemán). Aunque es difícil de encontrar, es excelente.

Aunque históricamente no ha habido viticultura en Bali, desde finales de la década de 1990 algunos viticultores han probado suerte. Por ejemplo, el vino rosado Hatten se produce en Sanur, en el sureste de la isla, pero las uvas proceden del norte de Bali, cerca de Singaraja. Aunque no es un gran vino, es muy agradable, ligero y picante. También es mucho más barato que los vinos importados de Europa o Australia.

Los que no sean muy aficionados pueden probar el arak, un alcohol fuerte (35-50°) elaborado con vino de arroz o de palma fermentado y destilado, que se mezcla con miel (arak maduh) y limón o incluso con soda. En las aldeas más remotas, es posible que le ofrezcan un destilado casero como regalo de bienvenida, y en los resorts de playa de la isla es la base de muchos cócteles. No debe confundirse con el arak libanés, un aguardiente de uva aromatizado con anís. Por último, el brem es un vino de arroz pegajoso (5-14°). Bastante dulce, se puede beber frío con las comidas.