Productos característicos

El clima mayoritariamente árido de Rajastán limita la agricultura. El estado representa menos del 1% de la producción nacional de arroz, aunque es elquinto productor de trigo del país. El mijo, un cereal que requiere poca agua, se cultiva ampliamente. Lentejas, judías, tomates, berenjenas, calabazas, cebollas y otras verduras completan el cuadro. También hay algunas plantas del desierto, como el ghaf o sangri, un árbol cuyas largas vainas se aprecian como verdura, y el ker

, primo de la alcaparra, cuyas bayas se comen. Situadas al borde de la llanura del Ganges, Agra y Nueva Delhi tienen tradicionalmente una mayor diversidad de productos, lo que también refleja su papel pasado y presente como capitales, así como un clima más húmedo que favorece una mayor variedad de cultivos.

"India" y "especias" parecen a menudo sinónimos, tan omnipresente es su uso en la cocina del país. La pimienta, la cúrcuma, el cardamomo, el comino, la canela, el azafrán, las hojas de laurel, el cilantro y, por supuesto, la guindilla están por todas partes.El ajowan, primo del comino, laasa-foetida o hing, conocida por su olor penetrante, y el fenogreco, con sus semillas amargas, son también hierbas populares. Las cocinas de Rajastán y Delhi están lejos de ser las más picantes del país, pero algunos platos pueden ser formidables. Pida platos " no picantes " en los restaurantes para evitar parte del malestar. El ghee y el dahi son dos productos básicos de la cocina del norte de la India. El ghee, o mantequilla clarificada, resiste muy bien las altas temperaturas de cocción y suele sustituir al aceite. Según el hinduismo, preserva la pureza de los alimentos más que el aceite o el agua. El dahi, o yogur, se utiliza en la mayoría de los platos para contrarrestar la dureza de ciertas especias. Servido al natural, este yogur puede mezclarse con la fruta o las verduras del plato al que acompaña. También puede utilizarse como base para ciertas bebidas frías u otros acompañamientos. El paneer

es un queso similar a la mozzarella pero que no se funde al cocinarlo.

El pan desempeña un papel importante en la cocina india, sobre todo en el norte del país, donde el khooba roti, un pan plano típico del Rajastán, es reconocible por sus características hendiduras. Otro pan local, el bajre ki roti, es un pastel de harina de mijo. Otros panes son, por supuesto, el naan, originario de Persia. Elaborado con trigo y levadura, el naan se cuece en las paredes calientes de un tandoor, un horno de barro subterráneo lleno de carbón. El chapati es un pastel sin levadura, a menudo hecho con trigo integral, popular en todo el país. Muy sabroso, el missi roti es un pan plano aromatizado con semillas deajowa, alholva y polvode asa-foetida. La bhatura es un popular pan inflado frito que forma una bolsa debido al vapor que hay en su interior. Por último, el bakarkhani roti

-típico de la cocina mogol- es un crujiente pan plano con semillas de nigella.

Entre Rajastán y la región de Delhi, el consumo de carne es muy diferente. De hecho, es considerado impuro por los brahmanes. Por devoción, otras castas hindúes han tomado la costumbre de no comerlo, aunque no estén obligados a ello. Los yoguis también desaconsejan las dietas cárnicas "rajásicas", es decir, las que pueden dar a la mente un carácter agresivo o desequilibrado, frente a los alimentos "sávicos" (frutas, verduras, productos lácteos, etc.), que aportarían serenidad y armonía. Los restaurantes puramente vegetarianos que sirven cocina rajastaní se llaman " marwari bhojnalaya

".

También hay que tener en cuenta que la vaca es sagrada en la India y, por supuesto, una abrumadora mayoría de hindúes ni siquiera se plantearía comerla de ninguna manera. Con un 89% de hindúes en Rajastán, su consumo es, por tanto, muy poco frecuente, por no hablar de que la población es también predominantemente vegetariana. El consumo de carne de vacuno es más común entre los musulmanes, pero el sacrificio de una vaca siempre provoca graves discordias entre las comunidades. Por ello, algunos restaurantes musulmanes exhiben en su fachada el cartel " No beef

" para no ofender a los hindúes. El consumo de pollo o cordero es mucho más común y no da lugar a ningún conflicto.

Sin embargo, los maharajás, que eran grandes cazadores, no se privaban de comer carne de caza. También hay que señalar que muchas recetas a base de carne se remontan a las invasiones musulmanas y fueron introducidas en particular por los mogoles. Esta dinastía de origen turco-mongol procedía de Asia Central, donde la dieta incluye una importante proporción de carne y productos lácteos. Aunque fuertemente influenciados por la cultura persa, los mogoles conservaron sus tradiciones culinarias -aunque de forma más sofisticada- y muchos de los platos de carne del norte de la India, especialmente los asados, tienen sus raíces en la comunidad musulmana.

En los mercados y pequeños restaurantes, donde la higiene es a veces dudosa, evite las verduras crudas, que suelen lavarse con agua dudosa, y la fruta sin pelar. Evite también los zumos de frutas cortados con agua (pídalos sin hielo ni agua), y los helados que se venden en la calle. Lavarse las manos con regularidad es especialmente importante porque en la India se come tradicionalmente con la mano derecha, ya que la izquierda se considera impura. Sin embargo, las cucharas pueden encontrarse en la mayoría de los restaurantes. Para aquellos que sean un poco sensibles a la potencia de la cocina india, en los centros comerciales de las principales ciudades y otros lugares turísticos se pueden encontrar fácilmente platos más occidentales, de calidad variable.

Clásicos de la cocina rajastaní

A los lugareños les gusta el chaat, aperitivos salados que suelen estar fritos, como el kachori, buñuelos hojaldrados que suelen estar rellenos de lentejas. En Rajastán, los pyaaz kachori (de Jodhpur) se comen rellenos de una mezcla de cebollas especiadas con hinojo, comino, cúrcuma y chile. Normalmente, los kachoris se sirven con cilantro y menta y un chutney de dátiles y tamarindo. El Lasun ki chutney es una compota con mucho ajo, chile y coco rallado, que es muy popular. El Mirchi vada es un chile relleno de puré de coliflor o de patata, rebozado con buñuelos y frito. Los bikaneri bhujia

son galletas picantes con forma de fideo hechas con harina de judías y lentejas. El curry de sandía, un plato popular del verano, consiste en grandes cubos de esta jugosa fruta en una salsa picante de zumo de sandía.

El dahi baray o dahi vada consiste en vada (buñuelos de harina de lentejas picantes) cubiertos con una salsa de yogur de diferentes grados de picante. Muy relacionado está el gatte ki sabzi, un curry de albóndigas de harina de garbanzos cocidas al vapor y ligeramente fritas con una salsa picante de tomates, suero de leche y especias. El baati dal consiste en una parte de dal (curry de lentejas picante) y baati, panecillos duros sin levadura empapados en ghee. Este plato se acompaña de churma, que se hace con baati desmenuzado. El Papad ki sabzi es un curry hecho con papads (tortas finas de lentejas) rotas en una salsa de yogur con harina de garbanzos, chile, cúrcuma y cilantro. Por último, el kadhi se prepara con la misma salsa de yogur y garbanzos, pero se cubre con pakora

(buñuelos de verduras). En este estado predominantemente vegetariano, el plato de carne más famoso es el laal maans. Tradicionalmente elaborado con jabalí o ciervo, hoy en día consiste en carne de cordero, cocinada en una rica salsa de chiles rojos, ajo, cebolla y leche fermentada. El safed maas, más suave, es un guiso de cordero delicadamente especiado con yogur, leche y puré de anacardos y almendras. El ker sangri es un plato a base de vainas de sangri - ghaf - y bayas de ker, conocidas por su sabor acre y picante. Esta receta es especialmente simbólica de la cocina rajastaní, ya que se dice que los aldeanos, durante una grave sequía, pudieron sobrevivir a la hambruna gracias a estas dos plantas, que fueron las únicas que sobrevivieron a la falta de lluvia. El raab es una sopa espesa elaborada con harina de mijo ligeramente azucarada(bajra) con pimienta, comino y semillas deajowan.

Gastronomía mogol en Delhi

También conocida como "cocina mogola ", las especialidades de Delhi -y de la cercana Agra- incluyen muchos platos indios de fama internacional. Los aperitivos salados, o chaat, consisten en samosa y pakora. El papi es una pequeña hamburguesa frita rellena de garbanzos, patatas, yogur y chutney de tamarindo. El puri también es una empanada frita e hinchada que se sirve con verduras. Menos graso,el idli es un bollo de harina de arroz cocido al vapor. Esta especialidad del sur de la India, servida en el desayuno con chutney, se ha convertido en un clásico en todo el país. El término "thali

" se refiere a un plato completo con arroz en el centro, rodeado de pequeñas porciones de curry, carne, verduras, salsas, etc.

Un clásico de Delhi, el murgh makhani o pollo a la mantequilla es un plato de pollo cocinado en una rica salsa picante de tomate, cebolla, mantequilla, nata y yogur. La kofta llegó con las invasiones mongolas al sur de Asia y a Persia y es una albóndiga picante. En la India, se ha adaptado a una versión vegetariana (a base de patata, garbanzos y/o coliflor). Un delicioso malai kofta de patata, servido en una salsa de yogur picante, es un buen ejemplo. Otro elemento turco-mongol, el kebab, es muy común en la India. Nada que ver con nuestro döner kebab, aquí es una brocheta de carne picada y asada, también llamada shikh kebab. Hay versiones vegetarianas con paneer (queso). Destaca el shahi paneer, un curry de paneer con tomates, cebollas, puré de anacardos, mantequilla clarificada y nata. El término " shah

" (emperador) nos recuerda que se servía en la corte mogol. Procedente de Cachemira, el korma es emblemático de la cocina mogola. Generalmente a base de pollo o cordero, a veces con verduras, este guiso se compone de una salsa muy cremosa a base de puré de almendras o anacardos, yogur y diversas especias. Aunque se cree que el horno tandoor se originó en el Punjab, en el norte de Rajastán, el pollo tandoori es desde hace tiempo un plato popular en la región. Se marina durante la noche en una mezcla de yogur y especias y luego se hornea. El pollo tikka tiene un proceso de marinado y cocción similar, pero la carne se corta en cubos. Nota: el pollo tikka masala (en salsa) que se encuentra en Occidente es probablemente una invención inglesa, y en la India lo encontrará principalmente en restaurantes para turistas. Lo mismo ocurre con nuestros chutneys, una especie de mermelada picante en Europa, que en la India suelen prepararse con ingredientes frescos, aunque a veces también cocidos, sin exceso de azúcar. Por último, el raita, yogur con pepino, menta, tomate, etc., servido muy fresco, es ideal para calmar el paladar después de un plato muy picante.

Postres y bebidas

Uno de los dulces rajastaníes más populares es el ghevar, una crujiente galleta frita empapada en almíbar y leche condensada y decorada con almendras picadas, que tiene su origen en Jaipur. Los balushahi son pequeños buñuelos blandos en almíbar. El Churma ladoo son pequeñas bolas de migas de galleta unidas con caramelo y enrolladas en semillas de amapola. El mawa kachori es un kachori dulce, es decir, una rosquilla desmenuzable, en este caso rellena de nueces y pistachos. Los Chhena malpua son tortitas de queso fresco o paneer empapadas en jarabe de cardamomo. El doodhiya kheech es una papilla muy nutritiva a base de trigo y leche, aromatizada con azafrán y cardamomo y espolvoreada con almendras y nueces. Los Dilkushar son mithai - bocados que se derriten en la boca, a medio camino entre un pastel y un turrón - hechos con harina de garbanzo, cuajada de leche, almendra, cardamomo y cubiertos con pistachos. Muy similar,el alwar ka mawa

es ligeramente más esponjoso.

Pero también hay otros pasteles indios clásicos, especialmente en Delhi. Entre ellos, el gulab jamun, rosquillas de cuajada de leche empapadas en un jarabe de agua de rosas y azafrán, y el barfi, mithai de leche condensada azucarada. Los kaju ki barfi con forma de diamante se elaboran con anacardos y suelen estar decorados con varq (hoja de plata). Los modak son bocados cocidos al vapor con forma de bulbo o pera, rellenos de coco, jaggery (azúcar de palma), nuez moscada y azafrán. El kheer es un arroz con leche aromatizado con cardamomo, pasas, azafrán, anacardos y pistachos.El aam shrikhand es un pudín a base de yogur aromatizado con mango, mientras que el gajar ka halwa es una compota de zanahoria rallada con leche condensada y frutos secos. De origen mogol, el shahi tukda es una rica torrija con azafrán. Por último, el kulfi

es un postre congelado hecho con leche condensada, aromatizado con azafrán, cardamomo, pistacho y almendras.

Los zumos de fruta fresca son deliciosos y se pueden comprar en cualquier esquina en tiendas de zumos frescos. Asegúrese de que el zumo no se corta con agua corriente. El Lassi es un yogur batido hasta obtener una consistencia espumosa. Se puede aromatizar con una pizca de sal o de fruta, como el mango o el plátano. El té -negro- o chai es LA bebida nacional de la India. Mezclado con leche y azúcar, y luego condimentado con jengibre, cardamomo, canela y pimienta, se convierte en un masala chai. Lo encontrará absolutamente en todas partes: en la calle, en el menú de cualquier restaurante o dhaba

, en las estaciones de tren, en el tren, etc. El té se cultiva en Assam, Darjeeling (Bengala Occidental) y Kerala. Los indios no son grandes bebedores de café y éste suele ser bastante mediocre, aunque cada vez más locales, a menudo jóvenes, aprecian los cafés más sabrosos que se encuentran en las grandes cadenas occidentales. En cuanto al alcohol, la cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el país, sobre todo Kingfisher, la cerveza india más famosa. También hay vino, producido en el estado de Maharashtra, de calidad variable. Algunas de las familias reales de Rajastán tenían sus propios licores y, aunque muchas de las recetas se han perdido con el tiempo, la marca Royal Heritage Liqueur ha intentado recuperar esta antigua tradición. Su licor emblemático, Chandra Haas, es una mezcla elaborada por primera vez en 1863 con casi 80 hierbas, entre ellas azafrán, rosa, sándalo blanco, nuez moscada y anís. Cabe señalar que en algunas de las ciudades sagradas de Rajastán, como Pushkar y Nathdwara, está prohibido el consumo de alcohol.