La ganadería, uno de los principales componentes del departamento
El 25 de mayo, las vacas suben ritualmente al Aubrac; el día de la gran fiesta de la trashumancia. Los animales, adornados con acebo, flores, campanas y cascabeles, suben hacia los pastos altos para pasar el verano. El 25 de mayo, tradicionalmente, todo está cerrado en la meseta, pero miles de curiosos acuden al evento, ¡cuando el contexto sanitario lo permite! Porque más allá del folclore, las celebraciones y otras fiestas que se asocian a los festejos, la trashumancia constituye un verdadero escaparate para el trabajo de los ganaderos del territorio.
En otros lugares del departamento, otros acontecimientos también dan testimonio de la importancia de la agricultura en el Aveyron, y en particular de la importancia de las actividades vinculadas a la ganadería. Todos los martes por la mañana, los maquignons se dan la mano bajo el foirail de Laissac, donde se intercambian terneros, vacas, toros y pastores. En marzo, Laguiole y Baraqueville celebran los bueyes cebados de Pascua. En junio, Réquista celebra su oveja Lacaune. En otoño, La Davalada marca el regreso de las vacas a la granja, después de pasar seis meses en los pastos de la montaña. A lo largo de todo el año, la dinámica y la calidad de los sectores ganaderos del Aveyron se promocionan ante el público en general.
Con un 94% de su territorio clasificado como montañoso, el terreno muy contrastado del Aveyron favorece el desarrollo de las razas bovinas y ovinas -de carne y de leche-, pero también de las caprinas y porcinas. Sin embargo, las explotaciones donde prosperan las vacas y las ovejas son las más numerosas. El departamento cuenta con más de 217.000 cabezas de ganado en 5.180 explotaciones, situadas principalmente en el norte y el oeste. Cerca de 750.000 ovejas recorren las tierras de cultivo del sur del Aveyron, y más concretamente de la cuenca del Roquefort. El maná económico generado es evidentemente importante - la agricultura, en su conjunto, representa el 10% de los empleos del departamento - pero la ganancia en términos de imagen de marca del territorio es también considerable. En efecto, la excelencia de la producción del Aveyron es reconocida en toda Francia.
Dos razas locales
La raza bovina Aubrac y la oveja Lacaune contribuyen a esta reputación. Los historiadores creen que las vacas de Aubrac están establecidas en la meseta del mismo nombre desde hace muchos siglos. Se dice que los monjes de la dômerie, fundada en 1120, los aclimataron a este territorio aislado. En aquella época, se utilizaban para todo: los bueyes araban los campos y tiraban de los carros; las vacas daban leche para el queso y para sus terneros; su cuero iba al curtidor y sus cuernos al cuchillero...
Hoy en día, la vaca Aubrac, con sus característicos cuernos, su pelaje ocre y sus sublimes ojos como maquillados con kohl, se utiliza principalmente para la producción de carne. También encarna el trabajo de los criadores apasionados y, en general, un territorio preservado con carácter. El escritor Daniel Crozes lo describe así: "La raza Aubrac es parte integrante del paisaje y del patrimonio, al igual que las cruces de basalto erigidas en las encrucijadas, los caminos de la trashumancia, los burones, los lavaderos de los pueblos o las iglesias románicas, los tejados de lauze".
En el sur del departamento, es la Lacaune, la oveja emblemática de la zona de Roquefort, la que está en el punto de mira. Único autorizado por el pliego de condiciones de la DOP, toma su nombre de una antigua ciudad termal del Tarn. Formado para el territorio, tras el cruce de varias razas locales, se reconoce por su altivo porte de cabeza -sin cuernos- y sus largas patas, prolongadas por pequeñas pezuñas que le permiten trepar por las rocas. Alimentado con hierba y heno producidos durante al menos tres trimestres en la explotación, produce cada día de 2 a 3 litros de leche para la industria quesera de Roquefort y contribuye, más allá de esta función, a mantener la vocación agropastoral de las Grands Causses, reconocidas como Patrimonio Mundial de la Unesco.
Y varios signos oficiales de calidad
La agricultura del Aveyron, y más concretamente su actividad ganadera, es extraordinariamente rica, debido a la diversidad de los territorios y a las tradiciones que se perpetúan, pero también al trabajo de hombres apasionados. En efecto, el departamento se distingue por un gran número de productos con etiquetas y signos oficiales de calidad y origen. El Roquefort DOP es sin duda el más famoso. También es el más antiguo y el primero de Francia: ¡el famoso queso tiene la denominación de origen desde 1925! Siguiendo su estela, el Laguiole, un queso de Aubrac de corteza seca, y el Bleu des Causses, un queso de pasta azul elaborado con leche de vaca, también han obtenido sus cartas nobiliarias. El Pérail, un pequeño queso elaborado con leche entera de oveja de Lacaune, lucha desde 1994 por obtener este preciado sello, que corona la tipicidad de los productos y el saber hacer de las gentes de una zona geográfica determinada.
En cuanto a la carne, el departamento también cuenta con varios sectores de calidad. El cordero de granja del Pays d'Oc, el cordero de latón del Aveyron, la ternera de granja del Aubrac y la ternera del Aveyron y del Ségala han sido galardonados con el Label Rouge, que premia unas condiciones de producción estrictas y un nivel de calidad superior.
A esta lista se añaden los numerosos ganaderos que han optado por la ecología y llevan la etiqueta AB - Agricultura Ecológica. Hoy en día, son cerca de 700 los que encarnan una ética y una agricultura respetuosa con las personas y el medio ambiente.
Por último, nuestro departamento también tiene su propia firma, "Fabriqué en Aveyron", apoyada por el Consejo Departamental, "para poner de relieve el saber hacer y los sectores emblemáticos". Muchos ganaderos ya han apostado por esta imagen, símbolo de autenticidad, sencillez y naturalidad; símbolo también de un territorio que da gusto a los buenos productos locales. Basta con abrir la puerta de los restaurantes del departamento para comprobarlo. La buena comida es una auténtica religión en el Aveyron.
