Especialidades locales
El aligot
Especialidad del Aubrac (¡los Auvergnats y los Aveyronnais comparten esta especialidad!), el aligot era originalmente el plato tradicional de los vaqueros. Este gran puré de patatas (¡cuidado con las sensibilidades!) mezclado con Aubrac tomme y aromatizado con ajo - ¡este último permite que el aligot se conserve mejor! - es muy abundante. El arte del aligot es saber hacerlo girar sin romperlo. Se puede consumir tanto en verano como en invierno.
La estofinada
Este delicioso plato es una francización de la palabra occitana estofinada
, que se pronuncia "estofinado", y se come principalmente a orillas del Lot. Se prepara con bacalao, patatas, aceite de nuez, ajo y perejil. Es extraño cuando se sabe que el bacalao no se pesca en los ríos de la región.. No tanto, si precisamos que son los intercambios económicos entre la región de Burdeos y el valle del Lot los que llevaron al descubrimiento de este pescado. De hecho, los marineros que bajaban por el Lot hasta Burdeos, colgaban el bacalao en el remolque de sus barcazas a la vuelta y lo dejaban allí hasta que llegaba desalado al país. Cuenta la leyenda que Paul Ramadier, antiguo presidente del consejo, teniente de alcalde de Decazeville y varias veces ministro, desalinizaba su bacalao tirándolo por el retreteFarçous
Es otra especialidad gastronómica de Rouergue, donde cada familia tiene su propia receta Se distingue entre el farçou magro (con hierbas, acelgas o espinacas) y el farçou graso (enriquecido con tocino y carne). Estos buñuelos de color verde dorado pueden tomarse como entrante con una ensalada, y también pueden comerse con la punta de los dedos como aperitivo.
Tripoux
A finales del siglo XIX, este plato tradicional de la región del Rouergue era elaborado por las campesinas con callos de ternera los domingos antes de la salida de los "pajes" (propietarios de fincas) y sus sirvientes a misa. Luego se convirtió en una costumbre, que se servía en las reuniones entre agricultores o amigos de distintas procedencias. Este plato, muy local, era conservado principalmente por los tradicionalistas y sólo se encontraba en algunas casas, donde se guardaba celosamente la receta. A continuación, debe su fama al ferrocarril, y en particular a la construcción de la línea ferroviaria Toulouse-Rodez, que contribuyó a dar a conocer esta especialidad fuera de Rouergue, donde se adoptó muy rápidamente como merienda matinal. Fue la feria de Rodez de 1966 la que confirmó su reputación. Elaborados con panza de ternera, los tripoux han ganado sus cartas de nobleza en los mercados del Aveyron. Ofrecidos para el desayuno con un tenedor (como en Réquista), algunos maquignons pueden tragarse varios de ellos por la mañana para sellar el trato. En Aveyron, las fiestas de los pueblos siempre han comenzado por la mañana con un desayuno tripoux.
Cabe señalar que en el sur del departamento se prefieren los tréneles. Aunque la apariencia parezca casi idéntica, los tripoux y los trénels son dos platos muy diferentes. Estos últimos se preparan con callos y panza de cordero. Un toque de azafrán condimenta el plato y lo hace más refinado, lo que se puede disfrutar con un Côtes-de-Millau.Productos locales
Carne, aves y caza
El Aveyron es conocido por su carne sana y sabrosa. El cordero, la ternera y el buey tienen etiquetas de calidad. Se pueden encontrar en muchas carnicerías y en las mesas de varios restaurantes del departamento.
Charcutería
La charcutería es otra de las cosas que no pueden faltar en el Aveyron. De hecho, todavía se matan cerdos en algunas granjas. Y en los restaurantes, la salchicha, el paté y otros embutidos se sirven en tablas para compartir. La versión más elaborada de estos conocimientos de charcutería se encuentra en varias conserveras artesanales que elaboran terrinas, mousses y otros platos de pato, oca, jabalí, liebre...
Queso, productos lácteos
El Aveyron es un país de quesos. El Roquefort fue el primero en obtener una AOC en Francia. El sur tiene sus ovejas, sus tommes y sus pérails; el norte, sus vacas y su queso Laguiole, acompañado de uno nuevo, el écir (un pérail pero hecho con leche de vaca). Mientras que el oeste es más bien el terreno de las cabras que dan pélardons hacia Camarès y rocamadours hacia Villefranche-de-Rouergue.
Frutas y hortalizas
Hay muchos mercados de pequeños agricultores y aquí no se sacrifica la calidad. Es en estos mismos mercados donde podrá conocer a los grandes chefs de reputación nacional e internacional. Vienen a seleccionar sus productos de los propios productores. Sébastien Bras, por supuesto, pero también las hermanas Fagegaltier de Belcastel, Truchon de Sauveterre-de-Rouergue, por citar sólo algunos. En estos mercados, hay muchas verduras locales, muchas de ellas de cultivo ecológico... En el Sur, a principios del verano, los productores de cerezas invaden los mercados.Dulces
L'échaudé. L'échaudé es el más antiguo de todos los pasteles que se conocen en el Aveyron. Mencionada en una carta de 1202, esta antiquísima especialidad de galletas se llamaba también "panis qui disunher eschandatis" (panes llamados escaldados). Fue más tarde cuando un artesano tuvo la idea de añadir anís a la masa.
La receta no ha cambiado mucho desde la Edad Media. La base es un palo aromatizado con anís, la forma triangular se le da doblando los bordes y el escalfado en agua hirviendo cambia la textura y el aspecto de la preparación. Esta operación hace que la galleta sea más digerible, ya que pierde parte de su almidón. Una vez escurrida, la galleta escaldada se cuece en un horno muy caliente (preferiblemente de leña). Los gustos cambian y se vuelven más refinados, por lo que hoy en día también se elaboran masas más finas y ricas, a las que se añade azúcar, huevos o miel.
Flaune. Es el postre típico del sur del Aveyron, la flaune (o flône), adaptación de la palabra occitana "flan" o "flau", se elabora con huevos, azúcar, harina y recuite (o brousse), una mousse de queso que se obtiene calentando la leche de oveja, producto derivado del Roquefort, a 95°C. Perfumado con agua de azahar, se coloca sobre una masa quebrada y se cuece en el horno, bajo las cenizas y las brasas. Dependiendo de la receta, se añade ralladura de naranja y limón y polvo de almendra amarga para darle un sabor sutil. Este pastel de carácter puede comerse solo, endulzado, con mermelada de rosa mosqueta o con miel local.
El fouace. Es un primo del fougasse. Este pastel tiene sus propias variaciones dentro del departamento. No es necesario buscar el sabor de la fouace de Laguiole en otro lugar del departamento. Lo mismo ocurre con el que se hace en el sur o incluso en el valle de Marcillac, donde se vuelve más compacto y lleva el nombre de soleil. Cada panadero guarda celosamente su receta y sólo la transmite al mayor de la familia. Un secreto que los más afortunados guardan con mucho cariño. Esta delicia hecha con masa de brioche existe en varias formas: redonda, ovalada, en forma de sol (región de Marcillac) o incluso fouace coque... A veces se decora con fruta confitada por encima. Para los que quieran intentar descubrir el secreto, los ingredientes básicos son harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevos, azahar, levadura, agua, sal... Pero sea cual sea la receta, este postre se puede tomar en el desayuno o como merienda.
Escupir el pastel. Su preparación es larga y meticulosa. Por eso, originalmente sólo se comía en ocasiones especiales. La masa en sí es bastante similar a la de la magdalena. La particularidad de este pastel es su forma de cocción: la masa se vierte poco a poco en un cono de madera maciza, fijado en un asador, que se hace girar suavemente frente al fuego. Hay que esperar a que cada "capa" se cocine antes de verter más masa, y el resultado es un pastel en forma de cono, de aspecto irregular, pero que trae recuerdos de la infancia o de las fiestas a todos los aveyronenses.
La bomba de aceite. Detrás de este original nombre se esconde, de hecho, una pasta hecha con masa de pan. Preparado en forma de gran plato plano, combina huevos, aceite y almendras fileteadas que se cuecen en el horno. El resultado es excelente y se aconseja comerlo caliente o al menos tibio.
Vinos
El vino de Marcillac. Fundado en la época galo-romana y desarrollado posteriormente por los monjes de Conques, el vino de Marcillac debe su fama a su singular variedad de uva. De la familia del Cabernet, el "Fer de Servadou" se caracteriza por su color negro rojizo con tintes violáceos y por su aroma a frutos rojos, frambuesa y grosella. Beneficiándose de la influencia de tres climas, el continental, el oceánico y el mediterráneo, los viñedos en terrazas sobre un suelo calcáreo y arcilloso, después de una larga vinificación, las vides del "mansois", como también se llama esta variedad de uva, dan un vino tánico y robusto.
Côtes-de-Millau. Mucho antes que el roquefort, fue el vino el que aseguró la prosperidad del sur del Aveyron, especialmente de Compeyre. Víctima de la filoxera en el siglo XIX, el viñedo se derrumbó antes, pero se recuperó a finales de los años 50, gracias a la pasión de unos pocos hombres. Hoy en día, el Côtes-de-Millau, elaborado con uvas Gamay Noir y Syrah para los vinos tintos, tiene una etiqueta AOC.
