Qué comer El Jura? especialidades culinarias y gastronomía

Desde las aves de corral de Bresse "de abajo" hasta las carnes de cerdo ahumadas del Haut-Jura y del Haut-Doubs, las carnes reflejan la diversidad de las altitudes y "países" del Jura. Los platos del Jura tienen los sabores de la llanura o de la montaña, pero siempre un carácter claro. La carne, incluso los caracoles, van bien con el vino, el queso y otros productos locales: colmenillas en primavera, ceps, rebozuelos, mousserons y trompetas en otoño. Fuera de temporada, estas setas están disponibles secas El gallo (pollo o poularde) con colmenillas y vino amarillo es el plato emblemático. Las salchichas se aromatizan con queso Comté y vino de Arbois, y se elaboran con carne de venado o jabalí. Los jamones y los brési (carne seca al estilo de los Grisones) están esperando a ser apreciados con unas patatas y un poco de queso caliente y fundido. La salchicha Morteau está etiquetada no muy lejos de aquí y se encuentra a menudo en los platos del Jura, en una simple ensalada de patatas o en una completa potée. No olvidemos la salchicha de Montbéliard, probablemente el embutido más antiguo de Francia. Crudo y ahumado, se elabora exclusivamente en el Franco Condado según un estricto pliego de condiciones. Y pruebe el queso de cabra salado típico del Haut-Jura-Saint-Claude (en efecto, es carne de cabra conservada en sal)

Además del producto de la pesca en los ríos trucheros del Jura, varias piscifactorías crían peces que encontrará transformados en deliciosos productos: terrinas, sopas y ahumados... La trucha fresca va muy bien con el vino amarillo. En los estanques de la región de Bresse se crían otros peces de agua dulce: carpa, lucio, cacho, tenca... Las ranas son objeto de una verdadera tradición: a la vuelta de la temporada, los restaurantes del Jura compiten para recibir a los visitantes decididos a respetarla.

El comté es el producto estrella del Jura y se elabora en todo el macizo. Se presenta en forma de una gran rueda de queso de más de 40 kg producida a partir de 500 litros de leche cruda, pero su pasta prensada está cocida. Los quesos se maduran en la bodega durante al menos 4 meses... ¡a menudo mucho más! A diferencia de algunos quesos que son siempre iguales y no tienen sorpresas, el queso Comté sorprende a los conocedores en cada cata. Antes de comprar, suelen ofrecerle una pequeña degustación. Compara y céntrate en los aromas. ¿Sutil? Sí: hay más de 80 aromas que suelen "firmar" el queso Comté. Se agrupan en seis grandes familias: láctico, afrutado, tostado, vegetal, animal y picante. ¿Las razones de esta extraordinaria riqueza de sabores? En primer lugar, el terruño: aunque la AOC Comté requiere leche de vacas Montbéliard, ¡no comen la misma hierba! Cambia según la altitud o el terreno. Luego, la estación: porque la composición de esta hierba varía con el tiempo, fresca en primavera, florecida en verano, seca en heno para el invierno... Estos aromas se desarrollan después con el proceso de maduración. Y aquí también, ¡todo es posible! Las bodegas y el trabajo de los queseros también varían de una quesería a otra. Y sin embargo, esta diversidad se funde en una única profesión que está uniformemente orgullosa de su producto. Hace tiempo que los ganaderos del Jura pusieron en común su producción de leche para elaborar el mejor queso posible y conservarlo durante los duros inviernos. Sólo los quesos grandes, prensados y cocidos podían conservarse de esta manera. Los documentos históricos mencionan la existencia de "fruitières" en el Jura ya en el siglo XIII. Esta organización solidaria prefigura las cooperativas. En 1958, el Comté fue uno de los primeros quesos en recibir la denominación de origen controlada (AOC). En 1996, volvió a estar entre los primeros en recibir la Denominación de Origen Protegida (DOP) europea. Los productores de Comté siguen trabajando juntos para mejorar la calidad y la distribución de su queso, respetando su entorno único. Cuando usted compra una pieza de Comté (primera DOP de Francia en términos de tonelaje), pone a trabajar a hombres y mujeres apegados a su tierra y a su región, preocupados por la tradición quesera ancestral y por mantener este saber hacer respetando la naturaleza.

El queso Morbier, que se reconoce por su línea central gris, es un queso cremoso, moldeado y cocido de unos diez kilos de peso, con un contenido de grasa del 45%. AOC desde 2000 y AOP desde 2002, su producción se remonta a finales del siglo XVIII. ¿De dónde viene? Para producir un día de leche, las vacas tienen que ser ordeñadas mañana y noche. Por ello, los ganaderos de la región de Morbier tomaron la costumbre de llenar sus ruedas de queso en dos etapas, sin almacenar la leche entre ellas. Para conservar la leche cuajada por la noche, la cubrían con hollín. Por la mañana, vertían sobre ellos la cuajada del ordeño. Hoy en día se sigue utilizando esta técnica, pero se coloca carbón vegetal entre las dos capas de leche. Como su nombre indica, la zona de denominación de Morbier se encuentra en una pequeña área alrededor del pueblo del mismo nombre. La producción anual es de 10.000 toneladas. Para disfrutar tal cual en la tabla de quesos, fundido en la raclette, la morbiflette o en salsas cremosas

El sector del Bleu de Gex Haut-Jura es la primera DOP de queso a la que se le ha concedido la etiqueta "Valor de Parque Natural Regional". El Bleu de Gex es un excelente queso de pasta azul. Sólo se fabrica en cuatro queserías (Les Moussières, Villard-Saint-Sauveur, Chezery-Forens y Lajoux), que comprenden 44 explotaciones. Se reparten en una zona de producción muy limitada en el centro del parque, a caballo entre el Jura y el Ain. La marca Valeur Parc es una de las pocas etiquetas que pueden superponerse a la de la DOP. Esta marca promueve actividades económicas que otorgan un lugar central al ser humano, la preservación del medio ambiente y el apego al territorio, y son estos valores los que se encuentran en este excelente producto. Se trata de un queso excepcional de una región no menos excepcional. Un producto imprescindible, que enriquecerá su tabla de quesos y sorprenderá a los gourmets. Pero no toda la leche del Jura se convierte en queso Se pueden encontrar excelentes yogures en las lecherías y otras tiendas. La crema también está muy presente...

El capítulo de los quesos del Jura no estaría completo sin mencionar la cancoillotte. Es una pasta que se presenta en un tarro o bote. Se obtiene fundiendo el "metón" (leche desnatada cuajada) con agua, sal y mantequilla. Se puede comer frío sobre pan, o calentado y servido, por ejemplo, con patatas. ¿Su ventaja? Es muy ligero ¿Fue esta tradición franco-comunista la que dio origen a La Vaca que Ríe? Esta última, producida en Lons desde 1921, se obtiene fundiendo queso (y no leche cuajada) de forma más industrial que la cancoillotte. Pero, al igual que la rata de ciudad y la rata de campo, ¡La Vaca Risueña y el cancoillotte no pueden negar su parentesco!

Mont d'Or en el lado francés (departamento de Doubs), Vacherin en el lado suizo (cantón de Vaud). Obtuvo la denominación contrôlée en 1981 y la AOP en 2003. Elaborado con leche de vaca, es un queso blando, crujiente y lavado. Su maduración media es de 12 días en Francia y de 17 a 25 días en Suiza. Características: su cinturón de abeto y está alojado en una caja de la misma madera. Su peso oscila entre 260 g y 3,2 kg, con una producción anual de 5.500 toneladas. Se comercializa de septiembre a marzo. Se puede comer tal cual o caliente en su caja en el horno, regado con un buen vino blanco del Jura o del Vaud, con patatas y una buena carne de cerdo de las dos regiones

En los últimos años, las cervecerías artesanales se han desarrollado. La más conocida, por ser pionera, es La Rouget-de-Lisle en Bletterans. En marzo, la "Fiesta de la Cerveza" de Poligny reúne a la mayoría de los cerveceros de la región del Franco-Condado. La Brasserie Comtoise o la Ruta de los Cerveceros es una agrupación en forma de asociación a iniciativa de la Chambre des Métiers que permite conocer a los cerveceros. Se ha establecido una carta para garantizar una acogida de calidad, que incluye visitas y degustaciones. Además de interesantes creaciones, descubrirá a cerveceros apasionados. Las cerezas y el kirsch de Fougerolles son productos muy conocidos del Comtois. Las infusiones recogidas o cultivadas en las montañas del Jura por pequeños productores se pueden encontrar en tiendas especializadas. En los altiplanos, es la genciana la que se destila para obtener un alcohol muy típico. Denis Pisella también se ha hecho un nombre con su sidra, elaborada con manzanas de sus huertos en Sellières.

La absenta, bebida espirituosa basada en la planta del mismo nombre, tiene una atormentada historia arraigada en esta parte de las montañas del Jura, un territorio transfronterizo (Val-de-Travers en Suiza, región de Pontarlier en Francia). Nacida en Couvet (Suiza) en el siglo XVIII, se cultiva en grandes cantidades en el Val-de-Travers y en el valle del Drugeon, pero es principalmente en Pontarlier, donde se destila, donde la absenta debe su fama mundial. En boga a principios del siglo XX, fue una joya de la corona de la economía local, hasta que se prohibió en 1910 en Suiza y en 1915 en el lado francés. Se siguió produciendo clandestinamente durante 95 años. Se reintrodujo en Francia a principios de este siglo. Es todo un ritual saborear una absenta. Es mediante un meticuloso goteo de agua helada a través de un terrón de azúcar colocado en una cuchara plana como el "hada verde" libera sus aromas y sus reflejos verdes y ambarinos. Está en proceso de recuperar sus cartas de nobleza, con su Indicación Geográfica desde 2019 en Pontarlier. También se utiliza en cócteles y en la gastronomía. Sobre este tema, eche un vistazo al excelente libro Absinthe, 40 recipes with the Green Fairy de A. Brunner e Y. Klauser (Éditions Livreo Aphil).