El viñedo y su historia
El viñedo del Jura se extiende en una franja de más de 80 km de longitud, de norte a sur, con una mayor concentración en el norte, siendo el sur más fragmentado, enlace entre la llanura y la primera meseta (estribaciones occidentales). Los galos llamaban a esta tierra fértil "Ar Bos", que se convirtió en Arbois. Durante la Edad Media, las comunidades religiosas utilizaban el terreno para los rituales, pero sobre todo para los huéspedes de paso, ya que las rutas del Oro Blanco (la sal) eran muy transitadas. Francisco I, Enrique IV y Felipe II de España lo apreciaron. Las turbulencias de la Historia se dejarán sentir, en el siglo XIX el viñedo sufrirá las transformaciones más importantes. De 20.000 hectáreas, la filoxera, a finales de siglo, la redujo a 5.000 hectáreas, arruinando a muchas familias. A pesar de las ayudas estatales, la competencia de los vinos del sur no provocó la esperada reactivación. Las dos guerras mundiales tuvieron un impacto negativo, y los viticultores no se salvaron. Desde los años 70, el Jura ha seguido una política de desarrollo coherente, mostrando una férrea voluntad de producir vinos de alta calidad, se ha hecho una selección: hoy en día, permanecen los que han apostado por la calidad de las cinco variedades de uva que conforman la riqueza y la complejidad de estos vinos.
El viñedo y su AOC
Los viñedos del Jura comprenden 4 DOC geográficas (Arbois, Château-Chalon, Étoile y Côtes-du-Jura) y 3 DOC de producto (Macvin, Crémant y Marc).
Arbois dio nombre a la primera AOC de Francia (¡y del mundo!) el 15 de mayo de 1936. Abarca 850 hectáreas en producción, extendiéndose un poco por los pueblos de Mesnay, Vadans, Villette, Les Arsures y, sobre todo, Montigny y Pupillin. Desde 1970, Pupillin puede combinar su nombre con el de Arbois en la DOC.
La DOC Château-Chalon abarca 50 hectáreas en cuatro municipios: Château-Chalon, Nevy-sur-Seille, Ménétru-le-Vignoble y Domblans. Sólo se permite una variedad de uva, la Savagnin, y se inspecciona en la vid antes de anunciar la fecha de la vendimia, que llega muy tarde. Si las uvas analizadas en el viñedo no presentan todas las características esperadas, y en particular el mínimo exigido de 12 grados, la comisión las declara desclasificadas. Dependiendo del año, se producen entre 1.100 y 1.400 hectolitros con esta denominación.
La AOC Étoile es la tierra de los vinos blancos por excelencia. En la actualidad, una quincena de viticultores cuidan las 80 hectáreas de viñedo en producción en los cuatro municipios de la AOC, al noroeste de Lons-le-Saunier.
Desde 1937, Côtes-du-Jura es la denominación genérica más diversificada, se extiende de norte a sur y abarca 722 hectáreas. La ruta del vino recorre 60 pueblos. Sólo las tierras rigurosamente seleccionadas por sus características geológicas y sus estructuras químicas y orgánicas tienen derecho a la denominación. Una nueva generación de viticultores, preocupados por la calidad y el carácter de sus vinos, se orienta hacia la viticultura biodinámica.
Desde 1992, la AOC Macvin du Jura pertenece al exclusivísimo club francés de las AOC mistelles (o vinos de licor), elaborados a partir de aguardiente de uva en lugar de vino. Es el resultado de mezclar el mosto de uvas seleccionadas en el lagar (2/3) con orujo del Jura envejecido en barricas de roble durante un mínimo de 18 meses (1/3). Tiene una graduación de entre 16° y 22°. Con melón fresco adornado con una fina loncha de jamón ahumado, o caramelo reducido para realzar el foie gras, acompañará al pan de especias enfriado con helado de vainilla. Con Crémant, es un excelente aperitivo.
A continuación, Crémant-du-Jura (AOC). En el siglo XVIII, los viticultores del Jura ya dominaban la técnica de elaboración de vinos espumosos y se consumó el "Mousseux" o méthode champenoise. El Crémant du Jura A.O.C. se concedió en 1995. En su composición pueden utilizarse todas las variedades de uva de los viñedos del Jura. Un mínimo de 50% de Chardonnay para el blanco y 50% de Pinot o Poulsard para el rosado. Servir a 6°C. El Crémant du Jura le acompañará durante toda la comida, desde el aperitivo hasta el postre, especialmente con quesos fuertes.
El último de los DOC del Jura, el orujo, es un aguardiente de color ámbar sometido a un pliego de condiciones muy estricto. Elaborado a partir de las variedades históricas del Jura, se compone de todo lo que queda tras la selección del zumo: hollejos, pepitas y raspones. Tras la fermentación, el orujo se destila en un alambique. A continuación se envejece en madera durante al menos dos años.
Variedades de uva y su tipicidad
Los vinos cultivados en el Jura proceden de diversas variedades de uva: Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, Chardonnay y Savagnin. Estas variedades de uva confieren a los vinos del Jura su carácter distintivo. He aquí un breve resumen.
En primer lugar, el poulsard o ploussard (la capital es Pupillin). Se trata de una variedad muy local, que ocupa algo más del 20% del viñedo, es decir, el 80% de las variedades tintas, principalmente en el norte del viñedo. Prospera en suelos aceitosos de marga azul y esquisto arcilloso. Es un vino sutil, lleno de matices y con muchas facetas. La gama de colores y aromas varía en función de la vinificación, la maduración, la añada y la edad; con los años, aparece un bonito tinte. Mezclado con pinot y trousseau, puede dar lugar a algunos ensamblajes particularmente interesantes. Para realzar los sabores de una quiche o un plato de pescado, para redondear una salchicha Morteau o un embutido de montaña, o para platos exóticos, elija un Poulsard bien frío.
Variedad típica del Jura, el Trousseau extrae su fuerza y delicadeza de la marga roja cubierta de grava. Montigny-les-Arsures es su capital. Unos años de crianza han dado tiempo a sus taninos para suavizarse, redondearse y equilibrarse. Está disponible solo o mezclado. Combina bien con carnes a la brasa o caza menor en salsa, y quesos como el Morbier.
Adoptada por los viticultores del Jura ya en el siglo XIV, la pinot noir representa sólo un pequeño porcentaje de las variedades de uva (menos del 10% de las variedades de uva tinta). Se cultiva como monovarietal, ya que el terruño le confiere un carácter muy diferente del de otros viñedos en los que se cultiva, como Borgoña. A menudo se mezcla con Trousseau y Ploussard, que le aportan su estructura tánica, su riqueza aromática y su precioso color. Combina muy bien con aves de corral, atún o salmón a la parrilla.
La Chardonnay es la variedad de uva popular que se ha aclimatado al Jura y ha adquirido su propio carácter distintivo. Representa casi el 50% de los viñedos del Jura. Prospera en suelos calcáreos y ligeros, y los viticultores mantienen bajo control los rendimientos de esta generosa variedad. Cada terruño y cada parcela dan una interpretación diferente. Se puede elaborar de tres maneras. La primera consiste en no rellenar la barrica (llenarla regularmente para compensar la evaporación), lo que hace que el vino madure "bajo velo" de la misma manera que un vin jaune, dándole un "sabor amarillo" típico del Jura. La segunda favorece la expresión de la variedad de uva combinada con el terruño: la maduración en cubas, toneles o barricas y los remontados contribuyen a desarrollar la grasa y los aromas primarios. Producen blancos más florales y afrutados al estilo borgoñón. Cuando se mezclan con Savagnin (la proporción de Savagnin varía entre el 5% y el 40%), aportan redondez. Los vinos florales del Jura son ideales con quiche, soufflé de queso, pescado gratinado o a la plancha, caracoles cremosos a la sartén, cigalas o incluso vieiras...
Por último, el Savagnin. Variedad suprema del Jura, es la única que produce el famoso vino amarillo. Representa algo más del 15% de los viñedos del Jura (300 hectáreas de las 2.000 que componen la DOC). Se desarrolla en margas azules, grises o negras, cubiertas de caliza. Variedad de maduración tardía, resiste a las primeras heladas para ser vendimiada en los últimos días de la vendimia. Se utiliza para elaborar una amplia gama de vinos aromáticos, sola o en mezcla, rematada o no. Se puede encontrar en vinos varietales Savagnin tras tres o cuatro años de crianza en barrica, o mezclada con Chardonnay, a la que aporta su fuerza para complementar la redondez de la primera. Sus aromas de nuez, curry y almendra lo convierten en un acompañante perfecto de pescados o carnes cremosas, quesos tradicionales de Comtois y de pasta azul, aves con colmenillas y cocina exótica.
El vino amarillo, el oro del Jura
El Vin jaune es un vino blanco seco elaborado con una sola variedad de uva, la Savagnin. No debe confundirse con el Vin de Paille, que es un vino dulce elaborado a partir de varias variedades de uva. Se madura de una manera especial. Una vez terminada la fermentación, se conserva en barricas de roble durante un mínimo de 6 años y 3 meses, sin trasiegos ni "ouillage" (acción de rellenar la barrica con vino para compensar la evaporación natural). Se crea un velo natural de levaduras en la superficie del vino, que lo protege de cualquier contacto con el aire. Las levaduras confieren al vino las características organolépticas tan características de este noble producto. El Vin jaune sólo se comercializa en botellas de vidrio de 62 cl (un litro de zumo de uva se reduce a 62 cl cuando envejece). De color dorado claro y brillante, con aromas de nuez, especias y fruta de pulpa blanca, es potente en boca, marcado por su terruño de marga azul. Combina bien con un queso viejo de Comté, una cassolette de caracoles, poularde con colmenillas, foie gras o simplemente como aperitivo.
Vin de paille, otro vino típico del Jura
El vin de paille, vino dulce, no tiene nada que ver con el vin jaune. Este vino dulce, que oscila entre 14,5° y 17°, necesita 100 kilos de uva fresca para obtener de 15 a 18 litros. En los primeros días de la vendimia, se recogen los mejores racimos de uva ploussard, chardonnay o savagnin, eligiendo los más sanos para pasar la prueba del passerillage (técnica enológica utilizada para enriquecer las uvas con azúcar por concentración). La uva pierde su volumen en agua y se concentra en azúcar sin pudrirse. Los racimos se colocan en una sala bien ventilada sobre bastidores de madera o alambre, que han sustituido a la paja de antaño. A lo largo de semanas -o incluso meses-, la fruta pierde el agua y concentra su azúcar y sus aromas. Cuando la concentración de azúcar de la uva supera los 306 g/litro, se prensa a principios de enero y puede fermentar hasta dos años. Sin embargo, necesita envejecer al menos tres años. Combina bien con foie gras o magret de pato con especias, así como con quesos de pasta azul y postres confitados, pero también se funde con el chocolate.
