Productos característicos
La cocina de la región de Guangdong es probablemente la más conocida en Occidente, ya que fue exportada por familias chinas que emigraron a Europa, Australia y Estados Unidos. Esta cocina forma parte de las "Ocho Grandes Tradiciones" o Bādà Càixì, un grupo de ocho cocinas regionales chinas. El refinamiento de la cocina cantonesa se explica por la influencia de los grandes chefs de la corte imperial que huyeron a Guangdong tras la caída de la dinastía Ming en 1644.
Los cantoneses aprecian la cocción muy rápida, que preserva los sabores y colores naturales de los alimentos: esto explica los salteados y los guisos al vapor. Evitaban utilizar guindillas y especias demasiado fuertes, y en su lugar procuraban mezclar los sabores y colores de los alimentos. Entre ellos, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la salsa de ostras, el vinagre negro, la pasta de gambas, la pasta de judías fermentadas, sin olvidar la espesa y ahumada salsa hoisin y la dulce salsa char siu que se utiliza para asar a la parrilla. El ajo, la cebolla verde, el jengibre y las cinco especias (un polvo hecho de anís estrellado, clavo, canela china, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo) se utilizan habitualmente, pero en pequeñas cantidades.
La cocina local incluye una gran variedad de ingredientes, algunos de los cuales pueden parecer muy inquietantes, como carne de tortuga y serpiente, ranas enteras, nidos de golondrina, medusas, pepinos de mar, aletas de tiburón y -tradicionalmente- carne de perro, prohibida en Hong Kong desde 1950. Pero hay alimentos más tradicionales para nuestros paladares occidentales, como la carne de cerdo, de la que los hongkoneses son los mayores consumidores del mundo, con 55 kg per cápita al año. También hay pollo, ternera y pato, por no hablar de una multitud de pescados y mariscos, a menudo presentados vivos en acuarios a la entrada de los restaurantes, para garantizar su frescura.
Con una de las densidades de población más altas del mundo, y pisos a menudo pequeños por ello, los hongkoneses han desarrollado naturalmente el hábito de comer fuera siempre que pueden, desde sencillos puestos de comida callejera y otros comedores baratos hasta restaurantes más tradicionales o incluso de lujo. Pero aunque Hong Kong cuenta con muchos establecimientos de prestigio en su calidad de centro financiero mundial, lugares que no parecen gran cosa a primera vista, como el famoso dai pai dong, a veces resultan ser los mejores y, por supuesto, los más asequibles. Los hongkoneses comen a horas similares a las de los franceses, aunque encontrará algo que comer a todas horas en los puestos y tenderetes callejeros.
Los placeres del yum cha
Yum cha, o tomar el té, es una experiencia culinaria esencial de Hong Kong, y los dim sum, pequeños bocados al vapor o fritos, son una parte fundamental. Son una delicia para gourmets, con variaciones casi infinitas. Generalmente servidos por la mañana y a primera hora de la tarde, los dim sum se presentan en un carrito que la camarera lleva por el restaurante. Preparados de tres en tres o de cuatro en pequeñas cestas redondas de bambú, están pensados para compartir. Se van pidiendo a medida que avanza la comida y pasa el carrito.
Entre los bocados al vapor está el clásico har gow, raviolis de gambas con una pasta hecha de almidón de trigo y tapioca, que se vuelve transparente al cocinarse. Muy parecidos a los har gow, los fun guo están rellenos de carne picada, rábano encurtido y cacahuetes. Los siu mai parecen pequeños tapones -parcialmente cubiertos de masa- rellenos de carne y gambas. Los cheong fun son rollitos de fideos de arroz rellenos de cerdo glaseado, gambas y/o verduras, y rociados con salsa de soja. Los baos son bollos al vapor rellenos a menudo de cerdo glaseado, aunque también hay otros rellenos (carne picada de cerdo o pollo, hojas de mostaza en salmuera, verduras, etc.).
Pero también hay multitud de platos dim sum fritos, como los chēun gyun, más conocidos en Francia como pâtés impériaux, el equivalente chino de los nems vietnamitas, que se rellenan con carne picada y verduras (col, zanahoria, rábano, etc.). Los fu pei gyun son muy parecidos, pero el relleno se enrolla en una "piel de tofu" que se obtiene retirando la película que se forma sobre la leche de soja utilizada para preparar el tofu. Ham sui gok es un buñuelo con forma de pelota de rugby hecho de arroz glutinoso relleno de carne picada de cerdo y verduras. El wu go k, muy crujiente, es una croqueta de taro -un tubérculo tropical- rellena de carne. Típico de Hong Kong, el hatosi es una tostada untada con puré de gambas y luego frita. También hay dim sum al horno, como el char siu sou, una empanada de hojaldre rellena de cerdo laqueado.
También hay platos dim sum más sorprendentes, muy populares entre los lugareños, como el exótico fung jau o patas de pollo. Este manjar, que hay que probar al menos una vez, se compone de patas de pollo cuya dura textura obliga a hervirlas, freírlas y, por último, cocerlas a fuego lento en una salsa agridulce. Sorprendentemente, lo bak g ou es un pastel de nabo bastante denso, cortado en rodajas y frito. Por último, lo mai gai es una envoltura de hoja de loto rellena de arroz glutinoso, pollo, salchicha china y setas.
Clásicos de la cocina de Hong Kong
Además del dim sum, hay muchos otros suculentos platos por los que es famosa la cocina cantonesa. El término "siu mei " engloba distintas variedades de carne asada, que se pueden encontrar colgadas en los escaparates de muchos restaurantes. La más conocida es el cerdo laqueado o char siu. Los trozos de cerdo (a menudo paletilla o panceta) se recubren con una mezcla de miel, cinco especias, pasta de judías fermentadas, salsa de soja y vinagre de arroz, antes de asarlos -tradicionalmente- sobre brasas. También hay una versión muy popular de pato(siu aap) similar al pato pekinés, otra de pollo con mucha salsa de soja(yao gai) o una de cerdo con la piel muy crujiente(siu yuk).
El muy popular pollo "blanco"(baak cit gai) no se asa, sino que se escalfa, y se sirve con una salsa aromática a base de cebolla verde y jengibre(gēung yùng). Otros platos son el tang cu pai gu o costillas agridulces, o el gu lao rou, cerdo frito agridulce a menudo adornado con pimientos y piña, omnipresente en los restaurantes chinos de todo el mundo. El cochinillo asado es un plato popular para ocasiones especiales. La fondue china es obviamente muy popular en Guangdong, y a diferencia de su homóloga picante de Szechuan, en Hong Kong se prepara un caldo ligero pero muy aromático en el que los comensales pueden escalfar tantos ingredientes como deseen: tiras de carne y pescado, marisco, despojos, verduras, setas, tofu, etc. El pescado y el marisco son, por supuesto, los más populares.
El pescado y el marisco son los favoritos obvios, con el siempre popular jiao yan you yu o calamar frito con pimienta, por ejemplo. La variante con gambas fritas se llama jiao yan xia. La mezcla de salsa de soja, jengibre y cebolla verde es especialmente popular con vieiras, gambas y pescados enteros, que se cuecen al vapor para conservar su frescura. Los yú wán son bolas de pescado que suelen servirse con sopas de fideos. Las bolas de pescado al curry, un plato de inspiración india, son bolas de pescado en una salsa picante de leche de coco.
El arroz es, por supuesto, un alimento básico para los hongkoneses, tal cual o aromatizado. Se dice que el famoso "arroz cantonés", muy extendido en Francia, deriva de una receta local llamada arroz frito de Yangzhou, aderezado con dados de cerdo glaseado, trozos de tortilla, guisantes, cebollas verdes y, a veces, gambas. También existe el bo zai fan, arroz relleno de carne y/o verduras y guisado en una cazuela. El relleno más popular es el lap cheong, o salchicha de cerdo agridulce china.
Los fideos también son muy populares. El clásico chow mein, muy popular en los restaurantes chinos de todo el mundo, consiste en fideos de trigo, carne, gambas, verduras y salsa de soja. Los chow fun son fideos de arroz grandes, normalmente salteados con carne y brotes de soja. Yi mein son fideos de trigo con huevo, a menudo aderezados con marisco. Por último, los wonton son albóndigas al vapor -a menudo rellenas de carne picada de cerdo o gambas- que se sirven como dim sum o en un caldo con fideos y brécol chino. El término "carro de fideos ", que apareció en los años 50, no es una receta como tal, sino pequeños puestos de fideos, normalmente ambulantes, donde los gourmets pueden montar su propio plato eligiendo sus propias salsas y rellenos.
Descubrir la gastronomía macanesa
Aunque las tradiciones culinarias de Macao se basan en gran medida en la cocina cantonesa, la presencia portuguesa en la región entre 1557 y 1999 dio lugar a uno de los primeros ejemplos de cocina de fusión con elementos de China, Europa, África, América e India, reflejo del vasto y cosmopolita imperio colonial portugués. En general, las recetas macanesas se sazonan con muchas especias, como la cúrcuma, la guindilla y la canela, sin olvidar el balichão (pasta picante de gambas) y elbacalao seco(bacalhau). La leche de coco, muy rara en China, es más común aquí.
También existe la tradición del cha gordo -que significa "té gordo"-, en parte similar al yum cha cantonés, pero que se celebra más específicamente en ocasiones especiales como cumpleaños, bodas, nacimientos y comuniones. Además del té, hay pequeños bocados como los bolinhos de bacalhau, croquetas de bacalao con patata, similares a las acras de bacalao antillanas. También hay platos más sustanciosos como la sopa de lacassá, una sopa hecha con gambas, fideos y balichão; o el tacho, una especie de guiso con chorizo, salchicha china, tocino, nabos, zanahorias, etc.
Otro clásico es el minchi, una mezcla de carne picada y verduras condimentada con salsa de soja y guindilla, servida sobre un lecho de arroz y a menudo coronada con un huevo frito. Otros platos son la galinha à Portuguesa, un guiso de pollo en salsa de curry y leche de coco con patatas, o la galinha à Africana, pollo a la parrilla adobado con chile piri-piri, que probablemente se originó en las colonias africanas de Portugal, donde este chile era muy utilizado. También está el pato de cabidela, un guiso de pato en el que la salsa de cebolla, vinagre y hierbas se espesa con la sangre del animal. Para llevar, pruebe un bollo de chuleta de cerdo, un panecillo blando relleno de chuleta de cerdo frita.
Postres, bebidas y licores
Entre Hong Kong y Macao también hay influencias occidentales en el lado dulce. Los pastelitos de nata tienen su origen en Portugal. Muy parecida, la dàn tà es la tarta de huevo de Hong Kong, que se sirve en todas las cha chaan teng (pastelerías) de la ciudad. También hay muchos pasteles y pequeñas tartas, como el bollo de piña o boh loh baau, cuya corteza recuerda la piel de una piña. No hay que confundirlo con el pastel de piña, una galleta rectangular de mantequilla con puré de piña confitada. También hay bakpia, pasteles hojaldrados generalmente rellenos de pasta de judías mungo, y lo por beng, similar pero relleno de pasta de almendras. Los fa gao son pequeños pasteles de harina de arroz al vapor, símbolo de prosperidad.
Asociado al festival de mediados de otoño, el pastel de luna o yuèbǐng es un pastel desmenuzable decorado con ideogramas y relleno de pasta de judías mungo o de loto, a veces con una yema de huevo salada o frutos secos. Los lo mai chi, típicos de Hong Kong, son pequeñas bolas de arroz glutinoso rellenas de pasta de sésamo, judías mungo o cacahuetes, y rebozadas en coco rallado. Geong zap zong naai son unas natillas hechas cuajando leche con zumo de jengibre. También hay postres más modernos, emblemáticos de Hong Kong, como el jī dàn zaǐ, gofres formados en pequeñas bolas, cubiertos de chocolate, té matcha y pasta de judías; o el mango pomelo sago, un pudding hecho con bolas de sagú (un almidón de palma) cubiertas de pomelo y puré de mango. Los hongkoneses también están obsesionados con el té matcha, que se utiliza para aromatizar helados, pasteles, pudines y bebidas.
Bebida china por excelencia, el té está indisolublemente ligado a Hong Kong y su región. Los locales suelen preferir el bo lay, un té ligeramente fermentado y bastante fuerte, similar al té negro, pero también es popular el heung ping o té de jazmín. Otros tés populares son el de crisantemo -que en realidad es una infusión- y el de 24 sabores, que combina hojas de morera y bambú, menta y flores de madreselva. Sin embargo, la larga presencia británica ha cambiado los hábitos locales. Un ejemplo es el té con leche de Hong Kong, un té negro con leche condensada endulzada o sin endulzar. Se trata, por supuesto, de una invención británica, ya que los chinos tradicionalmente no toman leche con el té. Mezclado con café, se convierte en un yuenyeung, que puede servirse caliente o helado. Originario de Taiwán, el té de burbujas está disponible en todas las esquinas de Hong Kong.
El consumo de alcohol sigue siendo modesto, aunque existe una gran variedad de bebidas alcohólicas, que siguen siendo populares, sobre todo para eventos de prestigio. Por ejemplo, Hong Kong ostenta desde hace tiempo el récord de mayor consumo per cápita de coñac. Sin olvidar, por supuesto, el whisky y el vino, importados tanto de Europa como de Australia y Nueva Zelanda. La cerveza es el alcohol más consumido por los hongkoneses de todas las clases. Entre las marcas más populares están San Miguel, Carlsberg, Tsingtao, Corona y Blue Girl Beer. El huangjiu es un vino de cereales, generalmente de arroz, y tiene entre 15 y 20 grados de alcohol.
