En el corazón de la isla de las especias

Los ingredientes de la cultura bantú incluyen varios tipos de judías, así como ñames, plátanos y okra, una verdura verde cuyo jugo viscoso es popular para espesar las salsas. Más tarde, a partir del siglo IX, los comerciantes omaníes, yemeníes y persas llevaron especias, cocos, mangos, cítricos y arroz de Asia a toda la costa suahili. En los siglos XV y XVI, la presencia colonial portuguesa en el océano Índico permitió la introducción de diversos productos procedentes de América, como el maíz, la batata, la mandioca y la piña. A finales del siglo XVII, la región pasó a estar bajo el control del sultanato de Omán, que reforzó las relaciones entre la costa swahili y la India, convirtiendo a Zanzíbar en un centro del comercio de especias. La llegada masiva de comerciantes indios influyó mucho en la gastronomía local. La colonización alemana y luego la inglesa tuvieron poca influencia. La presencia de trabajadores chinos en la región, aunque localizada, introdujo algunos productos como la salsa de soja.
La situación insular del archipiélago es un homenaje al pescado y al marisco. El gran mercado de pescado de Stone Town ofrece una muestra de ello: atún, caballa, langosta, pulpo, calamar, etc. Pero también se consumen carnes como el pollo, la ternera y el cordero. Por supuesto, el archipiélago no tiene un apodo tan encantador sin razón. El clima tropical de la región es perfectamente adecuado para el cultivo de diversas especias como la pimienta, la canela, el jengibre, la nuez moscada, el jengibre o el comino. Y, por supuesto, el clavo, del que la isla controla el 90% de la producción nacional, lo que convierte a Tanzania en el tercer productor mundial.
Con una población casi totalmente musulmana, el alcohol y el cerdo se consideran aquí haram, es decir, "impuros". Sin embargo, los turistas no se ven afectados por las prohibiciones dietéticas islámicas. Lo mismo ocurre con el Ramadán, y los grandes hoteles o alojamientos internacionales sirven comida durante el día. Pero esto puede no ser así si se decide comer en el lugar, especialmente en un viaje al centro antiguo de Zanzíbar, donde muchas tiendas están cerradas hasta la puesta de sol, cuando se permite romper el ayuno.

Los clásicos de la cocina zanzibarí

La gastronomía del archipiélago está fuertemente influenciada por una larga presencia árabe y, sobre todo, india, y el curry, el biryani, las samoussas o los chutneys son muy comunes. Uno de los platos estrella de Zanzíbar es el pilaf o pilau, un arroz guisado con cebolla, leche de coco, especias dulces (canela, nuez moscada, clavo) y, a veces, frutos secos y carne. Otra receta indoportuguesa, el sorpotel , procede de Goa y consiste en carne de vacuno -carne y menudillos- cocinada a fuego lento con masala (una mezcla de especias), pulpa de tamarindo y vinagre.
El boko boko es un plato árabe y es la versión zanzibarita de las liebres, un plato de Oriente Medio que se suele servir durante el Ramadán. Se elabora con trigo duro que se cuece a fuego lento durante mucho tiempo con carne (ternera, pollo, cordero) hasta que se deshace como una papilla. O pruebe el mchuzi wa pweza o pweza wa nazi, un curry de pulpo con leche de coco.
Hay una gran variedad de comida callejera, como elurojo, que es un caldo picante con mango, patatas, carne a la parrilla, verduras crudas (tomate, cebolla, lechuga, pepino, etc.), así como croquetas de cebolla fritas con una salsa picante. O los katlesi, croquetas fritas de pescado, verduras, carne de vacuno o huevos duros.
A menos que prefiera una pizza de Zanzíbar, que es una pizza sólo de nombre, más bien una hamburguesa que se fríe en una plancha antes de ser cubierta con una mezcla de carne picada, tomate, cebolla, especias y queso. Otro tipo de pan es el de sésamo -similar al naan- que aquí se llama mkate wa ufuta. Por último, los mishkaki son brochetas de carne de vacuno finamente condimentadas que se asemejan a un shish kebab.

Postres, café y bebidas

Los postres locales son sencillos, como la cocina de la isla. Entre ellos se encuentran los mandrazis, los clásicos donuts de azúcar, y el pastel de especias, que, como su nombre indica, es un sabroso pan de jengibre con canela, clavo, nuez moscada y un toque de chocolate. El pan de dátiles y avellanas suele servirse para celebrar el final del Ramadán. El clima tropical del archipiélago permite el cultivo de sabrosas frutas como el mango y el coco, a menudo preparadas en chutney, pero también la papaya, el plátano, la piña, así como un sinfín de cítricos y la famosa manzana de agua o jambose, una fruta botánicamente cercana a la guayaba y que se saborea por su carne crujiente y muy jugosa, poco dulce, con un ligero sabor a manzana.
El kahawa de Zanzíbar es un café especiado tradicional que se vende en las calles de la ciudad, sobre todo en el mercado de Forodhani, y que se bebe día y noche. Se elabora con canela y cardamomo frescos, agua caliente y café tostado y molido en taza, potente en aroma y concentrado en sabor. La primera taza de la mañana es una oportunidad para intercambiar alegres saludos y desear a los vecinos un "si Alá quiere", un buen día. En Stone Town, el lugar de encuentro favorito de los ancianos para beberlo cada mañana es Jaw's Corner, en la zona de Soko Muhogo. Se dice que este café es excelente para el estómago, gracias al efecto antiséptico de la canela, y los lugareños afirman que es muy eficaz para prevenir la indigestión o el turismo.
Por último, las cervezas tanzanas son muy famosas y el país es uno de los mayores consumidores del continente africano. Y si los zanzibaríes, que son musulmanes, no beben alcohol, los tanzanos continentales sí lo hacen e incluso producen cervezas locales que encontrará en todos los bares y hoteles de Zanzíbar. Estas cervezas de malta se producen en cervecerías de Arusha, Moshi o Dar. Puedes encontrar Safari Lager, Serengeti, Castle, Ndovu, Kilimanjaro...