En el sur de la isla japonesa de Shikoku, enclavada entre las montañas y la costa, se encuentra la prefectura de Kochi, una hermosa región rural con notables valores naturales. El terreno montañoso, los cursos de agua y las playas del Pacífico conforman el panorama de la región. En el corazón de la prefectura se encuentran la capital homónima y el pueblo de Nakatosa, ambos dignos representantes de las tradiciones culinarias locales.

La historia al servicio de la mesa

La rica historia de estas dos ciudades ha permitido que las tradiciones culinarias se construyan y se anclen en la vida cotidiana de sus habitantes. Durante siglos, las montañas fueron una barrera natural y sólo se desarrollaron las rutas marítimas. La ciudad de Kochi creció en el extremo de la bahía de Urado, que goza de un clima cálido y húmedo, casi tropical. Kochi era una de las llamadas jokamachi, una ciudad castillo. Construido en 1603 por orden de Yamauchi Kazutoyo, el señor de la finca, el castillo servía a la provincia de Tosa. En particular, el castillo de Kochi es el único castillo de Japón cuyas estructuras principales se han conservado, manteniéndose en pie con orgullo desde el periodo Edo en 1753. Quince estructuras del castillo han sido designadas por Japón como bienes culturales importantes. El pasado de Nakatosa está íntimamente ligado al puerto del pueblo. El puerto de Nakatosa, llamado Kure, desempeñó un papel importante en la historia de la región ya en el siglo XIII. La ubicación de Kure y sus actividades marítimas, así como los comerciantes de madera, que prosperaron gracias a las montañas cercanas, permitieron el desarrollo de Nakatosa. Hoy en día, la vida cotidiana en Nakatosa sigue dominada por el bonito. Son muchas las personas relacionadas con el bonito, desde los pescadores hasta los trabajadores del mercado y los proveedores. Se dice que sólo los tifones impiden a los habitantes degustar Katsuo (nota del editor: bonito) fresco todos los días. Los barcos más grandes se hacen a la mar durante mucho tiempo, pero los más pequeños salen a primera hora de la mañana y regresan a primera hora de la tarde. El mercado de Kure Taishomachi cobra entonces vida con un ambiente muy acogedor y exótico.

El bonito en el centro de la atención

Aunque es difícil datar el inicio de la pesca del bonito, algunos documentos antiguos lo mencionan con precisión. La provincia de Tosa, antigua Kochi, fue designada por el gobierno del emperador de la época como zona de importación de Katsuo, de la que formaba parte Kure. Se necesitaron 25 días en barco para llegar a la antigua capital de Kioto. El pescado, que no podía llegar fresco, se cocinaba a fuego lento para hacer una sopa y la carne se secaba. El bonito, un pez migratorio, regresa a la bahía de Tosa, gracias a la corriente marina de Kuroshio, dos veces al año: en primavera y en otoño. Desde el periodo Edo, los lugareños pescan con una gigantesca caña de madera llamada ipponzuri, una técnica sostenible que utiliza sardinas vivas. Desde hace siglos, el bonito Katsuo es un producto esencial de la provincia de Tosa y de la gastronomía japonesa. Gracias a esta pesca ancestral nació el método del katsuobushi (bonito seco y ahumado). El maestro de la estampa japonesa, Hiroshige Utagawa, incluso se inspiró en ella para una de las obras de su serie "Vistas de lugares famosos en las aproximadamente sesenta provincias de Japón".

Okyaku y Sawachi en el menú

Los habitantes de la región tienen gusto por la fiesta, la hospitalidad y la gastronomía. Esta suave combinación da lugar a lo que aquí se conoce como okyaku. Este término en el idioma japonés significa literalmente "invitado", pero en la región significa algo muy diferente. Por okyaku se entiende la fiesta, la reunión. Decir que los habitantes de Kochi son muy aficionados a las fiestas no es un eufemismo. Este placer de reunirse está anclado en la cultura de la prefectura. Cada acontecimiento es una ocasión para celebrar. Esta convivencia comunicativa se extiende a los invitados de estas reuniones, de ahí la ambigüedad de la palabra okyaku, aunque ambos términos estén estrechamente relacionados. Durante estas fiestas, la gastronomía juega un papel muy importante y se sirve una cocina llamada sawachi. Esta especialidad de Kochi, que se remonta a la época feudal, de ahí el vínculo con la historia, forma parte del paisaje culinario tradicional de la región. El sawachi ryori consiste en un gran plato de diferentes alimentos, como sashimi, tataki de bonito, sushi, fideos somen, dorada al vapor o inaka-sushi (sushi de verduras) y fruta. Cuando uno ve la opulencia de los ingredientes bellamente presentados en estos platos, entiende mejor el concepto de okyaku

Esta cocina, como se puede imaginar, lleva mucho tiempo y requiere cierta organización. Tradicionalmente, los hombres se encargan de preparar el pescado y las mujeres de cocinarlo. Pero también es un asunto familiar. Todos los miembros deben participar, ya sea en la cocina, durante el servicio o al final, cuando la tarea de lavar los platos se hace inevitable. El estilo de cocina, orientado a compartir y a la abundancia, se adapta perfectamente a la idea de reunión y celebración. Están invitados a participar familiares, amigos, compañeros de trabajo o incluso desconocidos que se hayan encontrado durante las fiestas. Desde la mañana hasta la noche, la fiesta está en pleno apogeo.

Una historia de la cocina

El bonito es parte integrante del paisaje culinario de la provincia de Tosa, y por tanto del pueblo de Nakatosa, por lo que es normal encontrarlo en el punto de mira durante un okyaku donde la cocina sawachi es la reina. Aquí se prefiere en tataki, una técnica culinaria que le va como anillo al dedo, pero que se ha consolidado a lo largo de la historia de la región. En la antigüedad, cuando era imposible conservar el bonito fresco durante mucho tiempo, los japoneses lo golpeaban con sal, tataku que significa golpear. En el periodo Edo, el katsuo se comía como sashimi, pero se dice que una epidemia hizo que el gobernador provincial prohibiera este tipo de comida. Los habitantes, que aceptaron esta orden, encontraron entonces una forma de mantener el sabor de la carne cruda: machacaron el bonito con sal, asándolo en la superficie a fuego fuerte y evitando así que la carne se cocinara por completo. Los barcos estaban equipados con una estufa para cocinar las comidas. Pero el Katsuo, recién pescado, tiene una carne muy gruesa que no se recomienda para el sashimi. Por eso los pescadores lo asaban. Para que la carne se mantuviera cocida, había que utilizar un fuego alto y los pescadores sabían cómo conseguirlo. Así surgió la técnica de cocción del tataki que se utiliza para el sawachi ryori. Se dice que es la mejor manera de disfrutar de este pescado

El sake inseparable

Los cursos de agua de la región y el arroz de calidad sólo podían ir bien juntos. La esencia de la elaboración del sake es el agua, el arroz y el koji (arroz malteado). También cabe destacar el kobo, la levadura utilizada en el proceso. La calidad del agua es importante para determinar el sabor de la bebida. Por ello, la calidad del agua de la región es una de las claves, si no la principal, de la gran popularidad del sake de Kochi. Por ello, los sakes de alta calidad que se producen aquí son el orgullo de la prefectura. Las cervecerías de las montañas extraen agua cristalina de los ríos Shimanto y Niyodo, mientras que las de la costa toman agua de mar desalinizada y cargada de minerales. La prefectura cuenta con 19 fábricas de sake, entre ellas la de Nishioka, que data de 1781 en Nakatosa. Esta cervecería es la más antigua de la prefectura de Kochi, con 240 años de historia. La visita a la fábrica abre la puerta a la historia del sake en la región y permite degustar lo mejor del sake.

La alta calidad del sake de Kochi le ha valido una reputación entre los gastrónomos. Y es fácil ver que el sake es un elemento clave de cualquier buen okyaku. Los habitantes de la prefectura son conocidos por ser amantes de esta bebida nacional, que disfrutan con mayor o menor moderación. Y mientras que antiguamente beber sake para las mujeres se consideraba un comportamiento negativo, no lo era en Kochi. Hombres o mujeres, todo el mundo tenía y tiene derecho a beber su sake mientras disfrutaba de un sawachi ryori. En Kochi se elabora una gran variedad de sakes. Hay sabores cítricos y de naranja. Aunque estos sakes se consideran secos, el acabado es suave, agradable y delicado. El sake es un acompañamiento perfecto para la cocina local. Los licores a base de sake son muy populares hoy en día en Japón, y las bebidas elaboradas con yuzu, cultivado en la región, son muy apreciadas por su aroma fragante y refrescante, un cóctel ideal para los cálidos días de verano

El sake es un verdadero alimento básico en la mesa y se disfruta de diversas maneras, especialmente durante los okyaku más festivos. Los habitantes de Kochi no dudan en beber sake en el mismo recipiente en señal de amistad, aunque esta costumbre tan convivencial haya tenido que sufrir durante la pandemia. También se practican juegos de beber, como el hashi-ken, un juego de adivinanzas con palillos. Este juego tradicional de Tosa se juega por parejas. Los protagonistas tienen que adivinar el número de palillos escondidos en la manga del brazo extendido de la persona de enfrente. El desafortunado (o afortunado) perdedor debe entonces beber su sake

Una mesa variada y llena de sorpresas

Por ello, la cocina de Tosa se basa en gran medida en el marisco, del que el katsuo no tataki es un digno representante. Pero la cocina local también tiene otros descubrimientos culinarios que no hay que perderse, como el shūtō, vísceras de bonito, o el saba no sugata-zushi, elaborado con caballa marinada. Este pescado se consume habitualmente en Kochi. Incluso se captura individualmente fuera del agua y se coloca en una bodega antes de volver a tierra. La frescura de la caballa de Kochi forma parte de su reputación. En el resto del archipiélago, la caballa se consume cocida, debido a su fuerte sabor. Aquí en Kochi, la caballa se sirve como sashimi por su sabor suave. Por supuesto, la carne de la caballa se puede asar ligeramente por fuera como el bonito. El viaje culinario no termina ahí, y en la región también se comen morenas (utsubo). Aunque el pescado en sí mismo puede dar miedo, su carne es tierna y rica en sabor, similar a la pechuga de pollo. La morena no suele estar presente en los menús de los restaurantes del archipiélago. Se puede pescar en todo el país, pero su preparación requiere tiempo, energía y dedicación debido a las innumerables espinas. La morena puede comerse como sashimi, kaarage (frita) o tataki, como siempre.

El futuro culinario

El carácter competitivo de la pesca en el mundo y el hecho de que las generaciones más jóvenes abandonen poco a poco los oficios manuales y dejen el pueblo son una verdadera espada de Damocles para Nakatosa. Desde hace 20 años, la cantidad de Katsuo capturados ha ido disminuyendo constantemente. Para los aldeanos, es imposible predecir cuánto durará esta actividad ancestral. Por desgracia, creen que su fin es inevitable. Por eso, más que nunca, quieren presentar a los visitantes el bonito de Nakatosa como muestra de omotenashi, la hospitalidad japonesa. Y cuando se trata de hospitalidad, los habitantes de la prefectura, Kochi y Nakatosa saben qué hacer. Para el viajero que busca un Japón auténtico, con una atmósfera diferente a la de los grandes centros del país, una estancia en Kochi permite un verdadero cambio de escenario, tanto en lo que respecta a la geografía y los bienes naturales de la región como a la gastronomía y el contacto humano. Experimentar un verdadero okyaku, con una cocina de estilo sawachi acompañada de un excelente sake regional, es uno de esos recuerdos que dejan una profunda impresión en los amantes de los viajes. Embarcado en un torbellino de convivencia y calor humano, uno cae bajo el hechizo de las tradiciones locales. Se conquista el paladar y el espíritu, y se abandona la región con una sonrisa en la cara.

BUENOS CONSEJOS

Cómo llegar

Desde los aeropuertos de Tokio y Osaka (Jetstar, Japan Airlines y All Nippon Airways), los visitantes pueden tomar un vuelo nacional hasta el aeropuerto de Kochi Ryoma y, a continuación, coger un autobús de enlace hasta la estación de Kochi. Si desea continuar hasta Nakatosa, un tren directo le llevará a la estación de Tosakure, en el corazón del pueblo, en una hora. Este tren está disponible para los titulares del Japan Rail Pass. Se tarda dos horas en llegar a Nakatosa desde el aeropuerto

¿Cuándo ir?

Para disfrutar de Nakatosa Katsuo, se recomienda ir en primavera y otoño. Durante estas dos épocas del año, los pescadores se hacen a la mar en la bahía de Tosa a primera hora de la mañana. A las 14:00 horas, los puestos del mercado se llenan de pescado fresco procedente de la pesca del día anterior. Además, estas dos estaciones son sencillamente las más bellas de Japón, con los cerezos en flor y el brillante follaje en la otra.

Visita al santuario

La religión desempeña un papel importante para los pescadores locales, que son muy religiosos. Antes de hacerse a la mar durante una larga temporada, los pescadores bautizan sus barcos con sake, considerado el agua sagrada del sintoísmo. Cuando la pesca tiene éxito, los pescadores locales sacrifican ema, platos votivos de madera, para agradecer a los dioses. Estos antiguos marcos del periodo Edo pueden verse en el santuario Kure Hachimangu de Nakatosa

Allí se pueden ver representaciones del pueblo Katsuo de la Bahía de Tosa. En cuanto a la famosa ruta de peregrinación de los 88 templos iniciada por Kūkai (774-835) en Shikoku, el viajero que visite Nakatosa tendrá el placer de recorrer una antigua ruta de peregrinación de unos cinco kilómetros, en lo más profundo de las montañas circundantes. Una hermosa excursión que no debe perderse.

Cervecería Nishioka

La cervecería más antigua de Kochi, en Nakatosa, abre todos los días de 9 a 16 horas. Se encuentra a menos de cinco minutos a pie de la estación de Tosakure. Puedes probar el sake que te interesa antes de hacer la compra.

Comer

En Nakatosa, visite el mercado de Kure Taishomachi alrededor de las 2 de la tarde, cuando empieza a cobrar vida. Podrá disfrutar del ambiente de antaño, comprar pescado fresco y degustarlo directamente en el lugar, como tataki o sashimi, acompañado de sake, por supuesto La inmersión es total y la experiencia es auténtica, agradable y amigable. Un verdadero placer.

Alojamiento

No tendrá problemas para encontrar un hotel en Kochi, excepto quizás durante el festival. Hay dos opciones de alojamiento en Nakatosa: el moderno ryokan Kuroshio Honjin, con sus baños calientes y vistas a la bahía, y el Shimanto Genryu no Sato, con su ubicación en plena naturaleza.

Las ventajas

La calidez de los lugareños.

Tradiciones culinarias únicas.

Un paraíso para los aficionados al marisco y al sake.

Una región auténtica, fuera de los caminos trillados.

El menos

La región no está situada en un eje ferroviario importante.