Tradiciones y sabores de una región excepcional
En el corazón de Tōhoku, el arroz desempeña un papel central en la dieta diaria, especialmente la variedad koshihikari cultivada en Niigata, famosa por sus granos cortos y ligeramente pegajosos, que confieren a los platos una textura única. La región también alberga una gran riqueza de recursos marinos: desde las frías aguas del mar de Japón hasta las corrientes del Pacífico, Tōhoku ofrece una abundancia de pescado y marisco notablemente frescos, con cangrejos y ostras (de Matsushima, por ejemplo) encabezando la lista de especialidades. Los fideos desempeñan un papel esencial en la cocina local. Entre ellos destacan los jajamen de Morioka (Iwate), gruesos fideos cubiertos con una salsa picante de carne a base de miso, y los fideos Inaniwa de Akita, excepcionalmente finos y sedosos. El soba, elaborado con harina de alforfón, es especialmente popular en las zonas montañosas, mientras que el rāmen de Kitakata (Fukushima), con su caldo claro y sus fideos ondulados, está reconocido como uno de los mejores de Japón. En cuanto a la carne, aunque la tradición ha limitado durante mucho tiempo su consumo, la ternera wagyu de Tōhoku, como la de Miyagi, es famosa por su ternura y delicado marmoleado. El pescado, las verduras locales como el daikon, el negi y las verduras de montaña, y algas como el kombu y el nori forman parte de la cocina de la región. El sake ocupa un lugar destacado. Niigata es famosa por la excepcional calidad de su agua y su arroz, ingredientes clave en la elaboración de refinados sakes de prestigiosas casas como Hakkaisan y Kubota, apreciados mucho más allá de las fronteras de Japón. Para vivir una experiencia auténtica, las izakaya de Tōhoku invitan a degustar platos sencillos y sabrosos, a menudo acompañados de un vaso de sake local. Las fiestas regionales son también una oportunidad para descubrir especialidades como el yaki soba, fideos fritos, o el kiritanpo, un puré de arroz a la parrilla típico de Akita, que dan fe de la riqueza y diversidad culinarias de esta parte de Japón.
El arte del pescado crudo... y mucho más
Es imposible hablar de la cocina japonesa sin mencionar el sushi y el sashimi, verdaderos emblemas de una gastronomía en la que el pescado crudo ocupa un lugar excepcional. Aunque los japoneses comen sushi con moderación, su saber hacer y la calidad de los productos locales hacen que comer sushi sea una experiencia única. El sushi reúne una variedad de preparaciones a base de arroz avinagrado: nigiri-zushi (rodajas de pescado sobre una bola de arroz), maki (rollos envueltos en nori), chirashi (bol de arroz adornado con pescado y verduras), oinari-zushi, un saquito de tofu frito relleno de arroz. El sashimi, por su parte, sublima el pescado crudo cortado en finas lonchas, servido simplemente con salsa de soja y wasabi, para revelar todos sus delicados sabores. En Tōhoku, la riqueza de las aguas frías del Pacífico y del Mar de Japón confiere a los pescados y mariscos una frescura incomparable. En Aomori, el atún Oma es una joya culinaria de reputación nacional: este atún rojo, capturado en condiciones óptimas, se distingue por la ternura y finura de su carne. Más al sur, la prefectura de Iwate es famosa por sus vieiras(hotate), cuya carne firme y dulce puede comerse cruda en sashimi o ligeramente asada para realzar su sabor natural. El salmón de Miyagi, especialmente apreciado por su carne tierna y ligeramente aceitosa, es otro plato obligado en la región, a menudo servido como sushi o sashimi. En Sendai y sus alrededores, el sasakama, una especialidad local a base de pasta de pescado a la parrilla, es un sabroso acompañamiento que se deshace en la boca en muchas comidas. Otro descubrimiento local que no debe perderse es el nokkedon, un cuenco de arroz cubierto con un generoso surtido de sashimi, algas y verduras frescas, que ofrece una concentración de sabores locales, especialmente popular en mercados y restaurantes de marisco.
Kaiseki: el refinado arte de la cocina imperial japonesa
Nacido en el siglo XVI a partir de la ceremonia del té, el kaiseki ryōri es una comida ritualizada, ligera y sofisticada, concebida originalmente para acompañar la degustación del té verde matcha. El término "kaiseki" evoca originalmente la piedra caliente que llevaban ciertos monjes para aplacar el hambre, pero hoy se refiere a una comida consistente en una sucesión de pequeños platos cuidadosamente preparados y presentados con gran atractivo estético. La comida puede constar de hasta catorce platos, que incluyen sashimi, verduras, carnes a la parrilla, sopas, platos al vapor, arroz y, por último, un postre, siempre respetando el carácter estacional de los ingredientes. Servido en un ambiente apacible, encarna la cumbre de la gastronomía japonesa. En Tōhoku, algunos ryokan tradicionales, como los de Akiu Onsen, cerca de Sendai, Ginzan Onsen, en Yamagata, o Nyūtō Onsen, en Akita, ofrecen a sus huéspedes una auténtica experiencia kaiseki. Estos establecimientos combinan el arte culinario y la elegancia japonesa, ofreciendo una inmersión completa en la cultura nipona, donde la comida se convierte en una auténtica ceremonia para los sentidos.
Frutas y dulces de la región
Tōhoku es una región bendecida por la naturaleza, donde el clima y los suelos fértiles dan lugar a frutas de calidad excepcional. En Aomori, las manzanas ocupan un lugar de honor: crujientes, jugosas y perfectamente equilibradas, son famosas en todo Japón por su sabor único y su textura que se deshace en la boca. Cada otoño, los huertos producen una abundante cosecha, que se celebra con festivales locales. Más al sur, Fukushima y Yamagata son famosas por sus vastos huertos de melocotones, peras nashi y cerezas, incluida la famosa cereza Beniō, de sabor dulce y pulpa firme. Estas frutas cuidadosamente cultivadas se benefician de un terruño ideal, que combina la frescura de las montañas con generosas cantidades de sol. En esta región, donde la fruta es mucho más que un alimento, a menudo se regala, cuidadosamente envuelta y presentada como símbolo de generosidad y refinamiento. Esta tradición, combinada con la excepcional calidad de las cosechas, hace de Tōhoku un auténtico paraíso para los amantes de la fruta. La región también ofrece deliciosos o-kashi, pasteles japoneses que son el acompañamiento perfecto para una taza de té verde, ofreciendo un sutil equilibrio entre dulzor y amargor.
Sake, el orgullo de Tōhoku
La bebida alcohólica emblemática de Japón, el nihonshu, a menudo llamado "sake", es una bebida sutil, fruto de un saber hacer ancestral. Con una graduación en torno a los 15-17°, presenta multitud de perfiles, del karakuchi (seco) al amakuchi (dulce), y se sirve caliente o frío según la estación. Similar a la cerveza, se elabora fermentando el arroz con un hongo especial llamado kōji. El arroz se pule, más o menos fino según la calidad deseada, antes de fermentarlo con agua pura, elemento fundamental en el equilibrio del sabor. Tōhoku, con sus fértiles arrozales, sus duros inviernos y, sobre todo, sus cristalinas aguas de montaña, es una de las cunas más renombradas del sake. Las prefecturas de Niigata, Akita, Yamagata y Fukushima albergan algunas de las mejores fábricas de sake del país. En Niigata, por ejemplo, el sake es célebre por su finura, con marcas famosas como Hakkaisan, Kubota y Koshino Kanbai. Akita produce un sake redondo y fragante, con casas como Dewatsuru y Aramasa. Hoy en día, este patrimonio atrae a muchos visitantes. En todo Tōhoku se pueden visitar sakagura (fábricas de sake), a menudo alojadas en antiguos edificios de madera, para ver cómo se elabora el sake y degustarlo in situ. En invierno, sobre todo durante los festivales de nieve, estas visitas adquieren una atmósfera mágica. Junto al sake, otras bebidas espirituosas japonesas como el shōchū, elumeshu (licor de ciruela), el whisky o la cerveza artesanal también tienen su lugar, pero en Tōhoku, es sin duda el sake el que reina.
