El vino
Considerada la más antigua y prestigiosa del mundo, la región vinícola de Burdeos está íntimamente ligada a la historia de la Gironda. Cada año se venden más de 850 millones de botellas. Catas de vino, maridajes... En Gironda, el vino es un auténtico arte de vivir.
El terruño, las variedades de uva, los factores geográficos y los estilos de vino contribuyen a definir las grandes familias vinícolas y, en algunos casos, las rutas del vino.
Bordeado por el océano Atlántico y el estuario al este, el Médoc se divide en dos grandes AOC: Médoc y Haut-Médoc, con Margaux, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Moulis en Médoc y Listrac-Médoc. La región de Graves es la zona vinícola más antigua de Burdeos. Graves Supérieurs, Pessac-Léognan, Cérons... Los vinos tintos se caracterizan por su color profundo y vibrante. Sauternes es la tierra del oro amarillo, en referencia al color del vino local, e incluye las denominaciones Sauternes y Barsac. Entre los ríos Garona y Dordoña, Entre-Deux-Mers es la mayor región vinícola de Burdeos. Dominando la orilla derecha del estuario con las Côtes de Bourg, los viñedos de Blayais engloban las denominaciones Blaye Côtes de Bordeaux y AOC Blaye. Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac... Con un gran número de crus classés de prestigio y châteaux y fincas más asequibles, la reputación de la región de Libourne está bien consolidada. Con 7 denominaciones de origen controladas (Bordeaux Red, Bordeaux Rosé, Bordeaux Clairet, Bordeaux White, Crémant de Bordeaux, etc.) y 4 colores, los vinos de Burdeos y Bordeaux Supérieur representan el 55% de los viñedos de la Gironda.
Bebidas y licores
Licor de vino, aguardiente de vino, cerveza artesanal... ¡La Gironda no sólo produce vino! Junto a los grands crus, Lillet es uno de los mejores. Blanco, tinto o rosado, debe su invención a la abundancia de productos alimenticios que produce el histórico puerto de Burdeos. Se sirve mejor frío con una rodaja de limón o naranja, o a veces como cóctel. ¿Ha oído hablar de Garluche? Desde 1990, la receta se mantiene fiel a la tradición: vino blanco, piel de naranja macerada, ron, azúcar y caramelo. Se bebe con un Crémant de Bordeaux, zumo de naranja o tónica, o incluso en el hueco de un melón. Otro aperitivo local es el kir médocain, elaborado con vino rosado. Producido en la región vinícola de Burdeos, el Burdeos Fino (AOC), cuyos orígenes se remontan al siglo XIX, se caracteriza por su color ámbar, sus aromas afrutados y florales y su discreto toque amaderado. El Bordelés Fino tiene un final largo, y fue galardonado con una IGP en 2013.
Los bordeleses también son grandes aficionados al whisky y la ginebra, que se destilan en el corazón de Burdeos, en la destilería Moon Harbour, por ejemplo, ¡pero también a la cerveza! Mientras que varias cervecerías artesanales se han instalado en Burdeos y en toda la Gironda, la Brasserie Mascaret de Le Bouscat alberga una de las mejores cervezas rubias del mundo (World Beer Award 2019 y 2021), sin olvidar la medalla de oro para su Blonde Lager Chill (World Beer Award 2022).
Cuando se trata de bebidas sin alcohol, la región de Gironda no se queda atrás. Fundada en 1879, la Maison Meneau es toda una institución. Comprometida con los principios de la agricultura biológica y el comercio justo, la empresa familiar, que siempre ha tenido su sede en Saint-Loubès, ha dicho adiós al anís para concentrar sus esfuerzos en el desarrollo de 250 recetas de siropes, zumos de frutas, batidos y tés helados. En cuanto a los refrescos fermentados, están llenos de beneficios para la salud, como la kombucha (Mama Kombucha o So Kombucha en Burdeos) o el kéfir (La Brasserie Parallèle en Floirac). El agua mineral natural de Abatilles, procedente de un manantial de Arcachon, también está en la carta de la mayoría de los cafés y restaurantes. La saga de Abatilles está estrechamente ligada a la historia de la creación de la ciudad en el siglo XIX.
Pescado, marisco y crustáceos
Sábalo a la plancha con sarmientos, fricasé de anguila, salteado de escórpora o angula, gambas blancas con anís estrellado como aperitivo... El estuario de la Gironda ofrece una gran riqueza de peces de río. La lamprea es la reina del estuario, por debajo de su aspecto inicialmente poco atractivo. Cocinada con una salsa de vino tinto y puerros a la manera de un civet, la lamprea a la bordelesa es una receta tradicional y refinada muy apreciada. Se celebra todos los años en Sainte-Terre.
Otro tesoro del estuario: el caviar de Aquitania, o más exactamente el esturión siberiano(Acipenser Baeri). Conocido por sus notas de mantequilla, avellana y nuez fresca, el caviar de Aquitania es fruto de una suave mezcla de paciencia y saber hacer. Este oro negro se produce en granjas de acuicultura.
¡En la cuenca de Arcachon, la estrella es la ostra! Servidas siempre con un vaso de vino blanco seco, las ostras de Arcachon Cap-Ferret pueden degustarse todo el año. Aquí, lo mejor es acompañarlas con una rebanada de pan con mantequilla y salchichas a la parrilla. Directas del productor, en mercados y plazas de pueblo, en pescaderías, bistrós y restaurantes, ¡es imposible perdérselas!
La Gironda está en la costa atlántica sur, por lo que el marisco es una elección obvia. La Fiesta de la Morue (Fiesta del Bacalao) de Bègles, gran acontecimiento gastronómico, recuerda los vínculos indisolubles entre la historia de la ciudad y el comercio del bacalao.
Carne, aves y caza
Producido de forma artesanal en la Gironda, el cordero de Pauillac se cría en apriscos bajo el ala de la madre y se alimenta principalmente de leche materna. Reconocido con un Label Rouge y una IGP, el cordero de Pauillac llega a nuestras mesas desde Navidad hasta Pentecostés. Muy tierna, su carne entre blanca y rosa claro es muy apreciada por los amantes de la carne.
Disponible exclusivamente en carnicerías tradicionales, la ternera de Bazas responde a un pliego de condiciones muy preciso y ha sido reconocida con un Label Rouge y una IGP. Roja, tierna, sabrosa y entreverada con un sutil sabor a nuez, la carne de buey de Bazas es excelente. A principios de febrero, la fiesta de la ternera de Bazas es una cita ineludible en Gironda.
Y no olvide el entrecot, preparado a la bordelesa y asado sobre sarmientos.
Grignols es una zona de cría de capones desde la Edad Media, y es aquí donde esta excelente ave de carne tierna se engorda a base de pan, leche y maíz. La feria del capón de Grignols es la ocasión perfecta para preparar las fiestas.
Paloumayres la espera todo el año La caza es más que una tradición, es un verdadero ritual, en particular la caza de palomas en otoño. Esta hermosa ave se come asada en salmis (una especie de guiso), a razón de un pichón por persona.
Especialidades de pato
El pato es sin duda la joya de la corona de la gastronomía francesa en el Suroeste. En todas sus formas, se encuentra en las mesas de los grandes chefs, así como en auténticas brasseries y pequeños restaurantes.
Magrets, confits, aiguillettes, palets, costillas, asados, salchichas, despojos, cuellos rellenos, rillettes y terrinas... El pato es mucho más que foie gras, tradicionalmente consumido frío como entrante, realzado por una copa de Sauternes. En la más pura tradición del Suroeste, los productores de aves grasas no dudan en abrir las puertas de sus granjas. Esta es una oportunidad para descubrir las numerosas especialidades que se degustan durante todo el año, y especialmente durante las fiestas. No se marche de la región sin probar el foie gras fresco salteado con manzanas, ni sin abastecerse de los buenos manjares. Los encontrará en los puestos de los mercados gordos, donde los productos locales son los reyes.
Delicatessen
Panceta de cerdo rellena, enrollada, cosida y luego cocida en un caldo más o menos aromatizado, la especialidad charcutera del Médoc no es otra que el Grenier Médocain. Parecido al andouille (pero no ahumado), se servía a menudo durante la vendimia. Suele comerse frío y en lonchas finas como aperitivo o entrante.
Elaborados con jamón, paleta y grasa de cerdo, los grattons de Lormont o grattons bordelais son otra especialidad local. Se dice que la receta tiene su origen en la charcutería fundada por Bernard Gaudin en 1875. Su color grisáceo es garantía de calidad.
Cuando se acercan las fiestas, los charcuteros de la Gironda empiezan a elaborar las crépinettes, una especie de salchicha plana encerrada en una crépine. Siguiendo la tradición, la crépinette se sirve caliente con ostras y vino blanco. Todo un arte
¿Y la tricandille? Callos de cerdo limpios, escaldados, sazonados y asados a la parrilla, ¡es LA especialidad de callos de Gironda! En el Médoc, las tricandillas se comían tradicionalmente como tentempié. Las encontrará en los platos de los mejores bistrós bordeleses.
Frutas y verduras
El espárrago, ¡el oro blanco de las Blayais! Fundentes, delicados y sabrosos, los espárragos de la región de Blayais se cultivan en suelos de arena negra desde el siglo XV. Se dice que el marqués de Vauban, que construyó la Ciudadela de Blaye, introdujo esta hortaliza en la corte de Luis XIV. Producido en pequeñas explotaciones familiares del norte de la Gironda, este espárrago IGP de cabeza blanca o morada se cosecha de finales de febrero a finales de mayo. Cada año se comercializan cerca de 800 toneladas, en su mayoría directamente o a través de canales de distribución cortos. El espárrago Blayais es el de mayor calidad y representa el 50% de todas las ventas de espárragos. Disfrútelo de la punta al talón, ¡sin moderación!
Otros orgullos locales son la patata, la calabaza sarnosa de Eysines, la zanahoria de arena, la ostra vegetal (planta de sabor yodado), la alcachofa de Macao (que figura en el escudo de la ciudad junto a racimos de uvas) y el melón para mermelada.
Y no hay que olvidar los cèpes de Bordeaux, el rey de las setas con sabor a avellana, que se pueden degustar a la sartén con ajo y perejil.
El dulce
Del canelé al macarrón, cada ciudad tiene su especialidad En Burdeos, el canelón es sin duda la estrella. Bajo su corteza crujiente y caramelizada, esconde un centro tierno, aromatizado con ron y vainilla. Disfrútelo al final de la comida como postre tipo profiterole o con café.
Otra tradición bordelesa es el bouchon. Este pequeño dulce a base de almendras mezcladas con uvas maceradas en Fine de Bordeaux fue patentado en 1983. Una auténtica delicia
O pruebe las guinettes (cerezas maceradas en alcohol y recubiertas de chocolate negro) o los sarments du Médoc de la chocolatería Margaux. En otro orden de cosas, las Dunes Blanches de Pascal (una col crujiente cubierta de una crema ligera) tienen el don de poner de acuerdo a todo el mundo.
En Saint-Emilion, la especialidad dulce son los macarrones, cuya receta se mantiene en secreto desde 1620 y se basa en almendras amargas y dulces. Pero en la Gironda también se encuentran los puits d'amour de Captieux, los noisettines del Médoc, los pralinés de Blaye, las pignes de Blayais (bollos de anís verde) y, por supuesto, las famosas chocolatinas
Para la Epifanía, olvídese de la tradicional galette des rois con frangipane, aquí se come el gâteau des Rois, una corona de brioche dorado coronada con virutas de azúcar y, a veces, cidra confitada.
